Легендарний соус Песто: з чим їдять і як приготувати

Соуси — це давні кулінарні традиції Італії. І, звісно, одним із головним є песто, основа якого — базилік. Однак ви здивуєтеся, дізнавшись, що песто — відносно молодий рецепт в італійській кухні. Перший з'явився в середині XIX століття, хоча використання ароматних трав у їжу — давня практика італійської кулінарії. Заможні люди віддавали перевагу вишуканим спеціям, бідняки приховували травами не надто приємний смак своїх страв — ця традиція і стала фундаментом для створення песто з базиліка. А розповів багато що про цей соус сайт Italy4.me.

Чому песто легендарний

Тому що, розповідаючи історію походження соусу, не можна обійти стороною знамениту легенду, згідно з якою монах, який жив у монастирі Сан-Базіліо, збирав у горах ароматну траву basilium, названу на честь святого Василя. Перетерши її в ступці з іншими компонентами, принесеними паломниками, подвижник отримав перший соус песто.

Рання версія песто відрізнялася від сучасної більшою кількістю часнику. Це припущення обґрунтоване двома причинами: арабо-персидський вплив на кухню Генуї, що тривав до початку XX століття, а також велика кількість часникової їжі в раціоні лігурійських мореплавців. Фактично завдяки морю песто і завоював велику популярність у світі — з порту Генуї торговельні та пасажирські судна розвозили славу песто в найвіддаленіші країни.

Песто не один

Маємо на увазі, що видів соусу справді багато. Класичним є соус песто дженовезе, до складу якого незмінно входять базилік, кедрові горішки, сир (пармезан або грана падано і фіоре сардо), сіль, часник і оливкова олія. Однак, крім класичної версії, існують види соусу, створені з урахуванням смаків різних страв, а також наявності продуктів, типових для регіону приготування:

• лігурійський песто — роблять на основі генуезького базиліка, особливого різновиду ароматної трави. По суті лігурійський песто — копія соусу дженовезе з менш суворими вимогами до компонентів. Ідеальний для пасти і деяких варіантів брускет;
• трапанезе песто алла трапанезе — типовий сицилійський продукт, до якого додано компоненти, типові для цієї місцевості: помідори, мигдаль і сухофрукти. Дуже добре поєднується з макаронними виробами;
• песто з гаргано вирізняється з-поміж інших версій тим, що в його складі базилік замінено бадиллям ріпи. Додаткові компоненти — часник, перець чилі та оливкова олія. Такий соус вважається універсальною приправою і використовується для різних видів пасти;
• фісташковий песто — делікатес, також характерний для Сицилії. Для його приготування використовують фісташки ді Бронте, які збираються в однойменній долині між вулканом Етна і горами Неброді. Горіхи (60-80% від загальної кількості компонентів) перетирають із сіллю, перцем та оливковою олією. Соус має вишуканий насичений смак і чудово поєднується з першими стравами, пастою та різними видами канапе;
• песто з сицилійським фундуком — продукт високої кухні, здатний надати оригінального відтінку першим і другим стравам як із м'яса, так і з риби. Готують його перетиранням фундука і насіння соняшнику з сіллю, перцем, мускатним горіхом і оливковою олією.

Як приготувати песто

Справжня родзинка песто — це його аромат. Він сильний і стійкий, але водночас дуже тонкий завдяки ідеальному поєднанню інгредієнтів. Як стверджують кулінари Italy4.me, на перший план виходять часникові ноти, які потім розчиняються в запаху базиліка та сиру, що охоплює. У смакових відчуттях спочатку домінує присутність витриманих сирів, яка потім переходить у прянощі часнику і базиліка.

Ще один важливий аспект — продукт не повинен піддаватися термічній обробці. Пастеризація безумовно збільшила б терміни придатності соусу, але негативно позначається на якості. Тому песто дженовезе продається тільки в охолодженому вигляді.

Нарешті фінальний акорд — приготування страви. Справжній генуезький соус роблять шляхом перетирання в ступці. Електричні змішувачі можуть нагрівати компоненти. Залізні леза ножів окислюють базилік, що негативно позначається на смаку продукту. Якщо все ж у вас немає ступки з товкачиком, врятувати ситуацію здатен такий лайфхак. За годину до початку процедури помістіть ножі блендера в морозилку. Саме перемелювання слід проводити з частими зупинками. Це запобігатиме нагріванню й окисленню базиліка під час перемелювання.

Інгредієнти для 600 г соусу:

• листя базиліка — 50 г;
• часник — 2 зубчики;
• кедрові горішки — 15 г;
• твердий сир (пармезан) — 70 г;
• сир з овечого молока (пекоріно) — 30 г;
• оливкова олія — 100 мл або до необхідної консистенції;
• дрібка крупної солі.

Спочатку базилік промиваємо і висушуємо, поклавши на паперовий рушник. Така, здавалося б, нехитра процедура має підводні камені — працюємо максимально акуратно, щоб не пошкодити листя. Пом'ятий або заламаний базилік швидко чорніє і набуває гіркуватого смаку.

Далі у ступці розтираємо часник, попередньо видаливши з нього серцевину, з кількома крупинками солі до стану кашки. Додаємо базилік і решту солі та продовжуємо розминати круговими рухами. Коли з базиліка виділиться яскраво-зелений сік, кладемо кедрові горішки. Знову розтираємо. Для більш насиченого смаку кедрові горішки можна заздалегідь трохи обсмажити на сухій сковороді.

Насамкінець, продовжуючи помішувати, додаємо натертий сир і оливкову олію. Соус готовий. Його можна зберігати в холодильнику не довше 10 днів або трохи довше в морозилці, розморожуючи при кімнатній температурі в міру необхідності.

Читайте також:

Салат з авокадо, помідорами та шинкою: простий рецепт без майонезу

Салат із консервованою квасолею та свіжими овочами

Салат із курячою печінкою, грибами, маслинами та болгарським перцем