Піцбуреки і йога на сніданок. Як ресторатори Києва адаптуються до карантинної реальності

В останній рік ресторанне життя в столиці стало особливо напруженим: за підрахунками видання The Village Ukraine, за 2020 рік у Києві закрилися або переформатувалися 115 кафе та ресторанів. Однак це не тільки "заслуга" карантину, таку динаміку помічали і в попередні роки.

Ольга Насонова, експерт ресторанного бізнесу, каже, що у 2019 році відкрилося 185 закладів, з них закрилося 97. У 2018 році відкрилися 275 ресторанів, а закрилися 112 з них. Причиною цього, на думку Насонової, стала мода на ресторани. За останні кілька років у цей бізнес прийшло безліч новачків, яким здавалося, що управляти рестораном легко. Однак конкуренція висока, тому новачки відсіваються так само легко, як і з'являються. Карантин лише загострив ситуацію, оскільки навіть досвідченим рестораторам довелося закривати або переформатувати заклади в умовах значного зниження потоку відвідувачів.

Завдяки новим умовам ресторанна галузь столиці стала ще цікавішою — заклади налаштовують доставку, експериментують з меню і пропонують гостям екзотичні страви.

Уся Азія

Азійська кухня традиційно популярна в столиці. Заклади, які її пропонують, далеко пішли від стереотипних для європейців страв на кшталт суші та ролів. Їх, звичайно, теж готують, проте тепер набагато частіше акцентуються на дійсно автентичних стравах азійських кухонь. Одне з нововведень формату "Паназії" — те, що в нього включають національні страви з Індії, В'єтнаму і різних регіонів Китаю. Наприклад, у ресторані Fenix подають бао — китайські парові булочки, і роти — індійські коржики з різними начинками, включаючи сир страчатела й ікру летючої риби.

Для отримання автентичного смаку страв цих кухонь заклади працюють з екзотичними інгредієнтами. За словами Олексія Карпова, засновника ресторану Mahjong, заклад використовує бамбук, гриби шіїтаке, боби едамаме, китайську капусту пак-чой, сичуанський перець. Їх не везуть з-за кордону, а купують у китайських і в'єтнамських магазинах і на ринках столиці. Також деякі продукти успішно "пересаджують" у вітчизняний грунт.

"Лемонграс — уже локальний продукт. Для нас його вирощує моя знайома в'єтнамка", — говорить Ян Нгуйєн, бренд-шеф Mahjong.

Щоб посилити занурення у світ екзотичної кухні, ресторани включають у меню і в комунікацію з клієнтами елементи східних культур. У Fenix дають рекомендації про правильне харчування й отримання від їжі максимуму користі залежно від знака зодіаку, у Mahjong складають хайку, а в ресторані Naushi дублюють назви страв ієрогліфами.

Адреси ресторанів у Києві:

ресторан Fenix

Паназійська й італійська кухня

Б-р Лесі Українки, 30А

ресторан Naushi

Японська локшина і рамен

Вул. Григорія Сковороди, 7

ресторан Mahjong

Азійська кухня

вул. Саксаганського, 15

Працює в режимі доставки через "Фейсбук" та "Інстаграм"

Швидкий перекус

З введенням карантинних обмежень як у споживачів, так і в самих рестораторів зріс запит на формат Eat and go, або їжі із собою. Тому з'являються заклади, які працюють тільки на винос і в моноформаті, готуючи лише одну або кілька страв. Найбільш резонансним стало січневе відкриття точки "Київські піцбуреки" в центрі столиці. Головна страва цього закладу — гібрид чебурека і піци — обговорювали, у тому числі, в теленовинах. Цей заклад відкрили брати Андрій і Олександр Львови, власники мережі піцерій Pizzburg, які придумали начиняти чебуреки класичними начинками піци, наприклад, гавайської і чотири сиру.

Також у центрі столиці з'явилася сендвічна BreadFor, де продають бутерброди, супи і закуски. Шеф Євген Рогозинський підійшов з ресторанною увагою до підбору інгредієнтів і рецептурою страв у меню. Наприклад, крім картоплі, тут готують батат фрі, американський капустяний салат "Коул слоу", а сендвічі роблять з фалафелем, тунцем або хумусом. Для тих, хто утримується від хліба, тут винайшли "роздягнений" сендвіч, тобто продають тільки начинку.

Розширили також мережу "Справжні чебуреки" — проект працює з 2014 року переважно на великих столичних заходах або фестивалях вуличної їжі. В умовах карантину "Справжні чебуреки" мали тільки одну точку на арт-заводі "Платформа", проте цієї весни відкрили ще одне кафе на правому березі Києва.

Адреси ресторанів у Києві:

"Київські піцбуреки"

Піцбуреки і піца

Вул. Басейна, 1/2

BreadFor

Сендвічі, ланчі та кава

Вул. Шота Руставелі, 4

"Справжні чебуреки"

Чебуреки і янтики

Б-р Тараса Шевченка, 26/4

Не тільки їжа

Карантинні обмеження змусили рестораторів переосмислювати і формат закладу із залом для розсадження гостей. Вимушено закрившись, ресторани переорієнтувалися на доставку, працюють у форматі "темної кухні", коли кілька ресторанних брендів використовують одне обладнання для готування. З'явилися і більш цікаві проекти, коли ресторатори йдуть у нетипові для них місця, а також створюють "гібридні" простори, пропонуючи, крім їжі, й інші сервіси.

Одним з найвідоміших проектів стали фудхоли Gastrofamily Market. Їх відкрив ресторатор Діма Борисов уже на двох автозаправках WOG у Києві. Як пояснив Борисов, він тестує ідею, чи може бути їжа на заправках самостійним напрямком ресторанного бізнесу. Щоб залучити клієнтів, у цих фудхолах подають устриці, креветки і бургери з авокадо, тут представлені популярні ресторанні бренди Борисова на кшталт "Мушлі" і "Білого наливу".

Цікавим гібридним проектом стало кафе 108 Food & Yoga, де пропонують їжу і заняття йогою. В асортименті кафе — йога трьох напрямків і медитації, на заняття можна купити абонемент, як у будь-яку іншу студію або спортзал. Також тут подають сніданки, у тому числі вегетаріанські, десерти, гарячі й алкогольні напої.

Адреси кафе в Києві:

Фудхоли Gastrofamily Market

Біляші, бургери, морепродукти, піца, сидр, наливки

АЗС WOG, вул. Стеценка, 21

АЗС WOG, вул. Дніпровська набережна, 16Б

108 Food & Yoga

Йога, сніданки, десерти, кава, чай і вино

Вул. Велика Житомирська, 21

Katimo Cafe

Сендвічі, десерти, кава, одяг українського бренду Katimo

Вул. Рейтарська, 19А

На нашому грунті

В останні роки в гастрономічній сфері активно розвивався рух за підтримку локальних продуктів та їхніх виробників. Пандемія та карантин зробили цю потребу ще гострішою, адже міжнародна логістика інгредієнтів наразі дуже складна. Тому в кінці 2020 року в Україні з'явилася нова спільнота Slow Food, частина глобального руху за підтримку місцевих фермерів. Цей рух ініціював проект "Лавка традицій", який шукає українських крафтових виробників і допомагає їм вийти в роздрібну торгівлю.

Ресторатори теж підтримують цю тенденцію — співпрацею з локальними фермерами і створенням власних виробництв. Наприклад, у ресторані "Веранда на Дніпрі" активно використовують італійські сири — страчателу, моцарелу, бурато, чотири види качоти, але не везуть їх з-за кордону, і виготовляють у власній сироварні. Шеф-кухар закладу Сергій Башинський каже, що в сироварні в день використовують 200 л молока, з якого виходить 20 кг сиру. Молоко беруть у фермерів і перед використанням перевіряють його якість у лабораторії.

Столичні заклади по-різному підходять до роботи з локальними продуктами. У ресторані Localist Cafe їх теж багато готують, вибирають овочі та м'ясо виробництва місцевих фермерів і подають з українськими винами. А ось у ресторані Saxagansky планують зробити гастромаркет з продукцією місцевих крафтових виробників і напівфабрикатами, з яких відвідувачі можуть приготувати особливі страви вдома.

Адреси ресторанів у Києві:

Saxagansky

Сімейний ресторан, гастромаркет

Вул. Саксаганського, 83

Veranda on the river

Сімейний ресторан з власною сироварнею

Вул. Набережне шосе, 11А

Localist Cafe

Сімейний ресторан європейської та української кухні

Вул. Володимирська, 4

Бізнес-харчування категорії А

Великі зміни відбулися в ніші київських ресторанів, які розташовуються при бізнес-центрах і орієнтуються насамперед на аудиторію, яка працює тут же. Про затребуваність цього формату говорить те, що заклад відомої міжнародної мережі стейкхаусів Goodman відкрився саме при бізнес-центрі.

До карантину цей формат розвивався вкрай динамічно. Наприклад, одна з найбільших мереж у цій ніші, Dinner's, розширювалася зі швидкістю від трьох до 11 нових точок на рік. За такої динаміки найгострішим було питання, як розвантажити потік гостей у пікові години. У Dinner's, заклади якої відвідували 300-400 осіб на годину, вирішили це питання за допомогою веб-камер, щоб співробітники бізнес-центрів ефективно планували час, спостерігаючи за кількістю гостей у ресторані.

З минулого року левова частка співробітників офісів стала працювати з дому. Щоб зберегти аудиторію, ресторани теж мігрували "по домівках", співпрацюючи з великими службами доставки. Але зіткнулися з випадками, коли кур'єри плутали замовлення, доставляли їжу холодною, і через це кількість замовлень знизилася. За словами Олександра Борщевича, співвласника компанії Dinner`s, клієнти мережі — це молоде покоління, зокрема, з IT-сфери, вимогливе до якості страв і сервісу. Тому в Dinner's поряд із співпрацею зі сторонніми службами розробляють сій онлайн-додаток доставки готових страв і напівфабрикатів, які роблять на власній виробничій базі з високим контролем якості.

Адреси ресторанів у Києві:

Dinner's

Мережа ресторанів швидкого харчування

• вул. Ярославська, 58, БЦ Astarta
• вул. Іллінська, 8, БЦ "Іллінський"
• вул. Богдана Хмельницького, 19-21, БЦ "Леонардо"
• вул. Солом'янська, 11, БЦ Eleven

Goodman

Стейкхаус

Вул. Жилянська, 75, БЦ "Євразія"

Bassano

Італійська кухня

Вул. Велика Васильківська, 100, БЦ Toronto

Не спати!

Карантинні обмеження змінили усталену в Києві традицію відкривати ресторани в найпрестижніших місцях у центрі міста. Під час локдауну містяни не могли дістатися до закладів, тому і ресторани, і служби доставки багато працювали, щоб охопити клієнтів, які живуть не в центрі, зокрема жителів великих житлових масивів Києва на лівому березі. Крім того, з'явилися гастрономічні проекти, орієнтовані саме на лівобережні райони, як, наприклад, японський ресторан Naruto Sushi. Також взимку 2021-го на Троєщині відкрилося найбільше закладів мережі "Чорноморка" з рибним магазином і рестораном. Що ще цікавіше, на тій же Троєщині розвивається і барна культура — це, наприклад, відкритий у лютому Underhand bar з класичними та авторськими коктейлями і меню ресторанного рівня, у якому є крафтові бургери, крем-супи і лосось під соусом дорблю.

Також активно розвивається ще одна "географічна" ніша: ресторани при нових житлових комплексах столиці — як на правому, так і на лівому березі. Про її потенціал говорить те, що, наприклад, мережа кав'ярень "Турка" відкрила свій перший ресторан "Турка XL" на території ЖК на Осокорках.

Адреси ресторанів у Києві:

Naruto Sushi

Японський ресторан

Замовлення і доставка через сайт narutosushi.com.ua і соцмережі

Underhand bar

Коктейлі, європейська та американська кухні

Вул. Архітектора Ніколаєва, 7А

Турка XL

Сімейний ресторан, кав'ярня і магазин кави та чаю

Вул. Зарічна, 1Б

У світі кофеїну

Незважаючи ні на що, кавова культура Києва переживає розквіт: поки великі заклади закриваються або переформатуються, нові кав'ярні з'являються так само регулярно, як і до карантину. В умовах нової норми власники кав'ярень придумують цікаві формати. Наприклад, кав'ярня в Octo Tower пропонує кавову підписку — доставку зерен різних сортів в обраній клієнтом вазі і режимі. У кавові перегони включаються і ресторани: наприклад, у кінці 2020-го при м'ясному ресторані Beef відкрилося віконце видачі кави і баскських чізкейків, які від класичних відрізняються тим, що їх неодмінно потрібно запікати до щільної кірки зверху. Випічкою займається один з шефів ресторану, Олексій Шеменков, а оскільки в Країні Басків цей чізкейк прийнято запивати хересом, то киянам продають і його.

Кав'ярні випробують й інші цікаві поєднання в меню. У новому закладі мережі Bimbo кава & more практикують концепцію "сніданок цілий день", ранкове меню подають у будь-який час, а крім кави, пригощають крафтовим пивом. Нова кав'ярня "БоХліб" — це ще й пекарня. Тут випікають сім типів хліба, від найбільш чорного до найсвітлішого, а крім нього і кави, пропонують сендвічі, салати і молокопродукти. У цьому закладі також продають заморожене тісто.

Адреси ресторанів у Києві:

Basque Cheesecake

Кава, херес і чізкейки

Вул. Шота Руставелі, 11

Bimbo кава & more

Кава, пиво і сніданок

Вул. Пушкінська, 5

БоХліб

Кава і хліб

Вул. Георгія Кирпи, 3