Найкращий ресторан світу Noma закриють через нестерпні умови роботи

Знаменитий ресторан Noma, розташований у Копенгагені, що в Данії, закриється для відвідувачів наприкінці 2024 року. Він стане кулінарною студією. Ресторан, який потрапляв до списку найкращих ресторанів світу кілька років поспіль, а іноді й очолював його, виявився не найкращим місцем для роботи. Про це пише The New York Times.

Про закриття ресторану розповів шеф-кухар і співвласник ресторану Рене Редзепі. Причиною його рішення стали регулярні перепрацювання й токсичне ставлення до співробітників із боку керівництва.

Кухарі й офіціанти, які працювали в ресторані Noma з 2008 по 2021 рік, заявили, що їм доводилося працювати по 16 годин на день.

Така сама зміна була й для стажерів, які взагалі працювали безплатно. Вони, звичайно, отримували в резюме відмітку про роботу в найкращому ресторані світу, але їм доводилося виконувати найважчу роботу, таку як чищення волоських горіхів чи очищення кілограмів лаванди від квітів. До того ж їм компенсували лише вартість робочої візи.

Після численних скандалів у ресторані з минулого року таки почали платити стажерам, але це збільшило витрати ресторану на 50 тисяч доларів на місяць.

Фінський шеф-кухар Кім Міккола, який пропрацював у Noma чотири роки, сказав, що створення вишуканих страв, як правило, пов'язане зі зловживаннями.

"Весь люкс побудований на чиїйсь спині. Хтось завжди повинен платити", — сказав Міккола, який відкрив власний ресторан після стажування в Копенгагені. Щоправда, його заклад більш демократичний і подає сендвічі зі смаженою куркою.

Крім умов праці, ресторан і Редзепі критикували за його ставлення до співробітників. У 2015 році він сам зізнавався, що часто бував грубим, хоч і намагався бути стриманішим.

"В ідеальному ресторані співробітники могли б працювати чотири дні на тиждень, почуватися впевненими, захищеними та креативними. Проблема в тому, як платити їм достатньо, щоб вони дозволити собі дітей, машину та будинок у передмісті", — говорив Редзепі.

26-річна Намрата Хегде, яка закінчила кулінарну школу в Хайдарабаді, що в Індії, стажувалася в Noma з 2017 року три місяці. Вона робила жуків із фруктової шкірки. Жуки подаються гостям у дерев'яних коробочках.

Вона розповіла, що це була її єдина робота. Вона збирала жуків пінцетом, і це навчило її бути швидкою, тихою та організованою, але ніяк не навчило готування. "Я не очікувала, що користуватимуся ножем всього кілька разів на день або що мені скажуть, що мені не потрібна дегустаційна ложка, тому що не було чого пробувати", — зізналася дівчина.

Хегде розповіла, що молодші кухарі, яким вона допомагала, змушували її працювати в тиші, сам Редзепі рідко з'являвся на кухні, і їй забороняли сміятися.

"Я думала, що стажування призначене для навчання, а також для того, щоб зробити свій внесок в успіх Noma. Я не вважаю, що таке токсичне робоче середовище необхідне для роботи", — розповіла дівчина.

Представниця Noma заявила, що всі працівники ресторану повинні виконувати завдання, що повторюються, і що звіт Хегде "не відображає наше робоче місце або досвід, який ми бажаємо дати нашим стажерам або комусь із нашої команди".

Данська активістка Ліза Лінд Данбар, ветеранка ресторанної галузі з Копенгагена, яка не працювала в Noma, зазначила, що кодекс лояльності серед випускників Noma, у тому числі шеф-кухарів багатьох найкращих ресторанів Копенгагена, не дозволяє працівникам цих ресторанів говорити про умови праці, сексуальні домагання й інші проблеми.

"Це менталітет мафії, а він — дон. Ніхто не кидає йому виклик публічно або в приватно",— сказала вона про Редзепі.

У ресторані заявили, що це неточне формулювання, а сам Редзепі визнавав, що в його ресторані є проблеми, та намагався їх виправити.

Після закриття для відвідувачів ресторан перетвориться на харчову лабораторію: там вигадуватимуть нові страви, а також готуватимуть товари для інтернет-магазину Noma Projects. Іноді в ресторані прийматимуть гостей. Сам Редзепі продовжить роботу, але швидше як креативний директор, ніж кухар.

Ресторан Noma відкрився в Копенгагені у 2003 році. Noma — це абревіатура зі слів nordisk (північна) та mad (їжа).

Там подавали переосмислену скандинавську кухню з місцевих продуктів. У меню були такі оригінальні продукти як лишайники, ялинові гілочки, місцеві лісові трави, кістковий мозок і качині мізки. Серед хітів ресторану були смажене серце північного оленя на подушці зі свіжої сосни та шафранове морозиво в мисці з бджолиного воску. Дегустаційне меню коштувало щонайменше 500 доларів за людину.

За останні два роки ресторан отримав третю зірку Мішлен, а також рекордний п'ятий раз очолив список 50 найкращих ресторанів світу.

Але навіть коли Noma закриється, у Копенгагені залишається ресторан Geranium, який минулого року став найкращим рестораном світу й був нагороджений у Лондоні.