Сладкая Украина и ее шоколадные короли

Проработав десять лет кондитером, киевлянин Владислав Третьяков стал философом. А как быть, если профессия то и дело подбрасывает соответствующие истории? К примеру, в кондитерскую является женщина с внешностью Деми Мур и заказывает торт в виде кейса, набитого долларами, для своего семилетнего сына, который "ценит только баксы". Или скромные девушки в офисных костюмах, попросившие состряпать для своего директора обнаженное женское тело. Но больше всего за многолетнюю практику Владислава поразила одна история, случившаяся в канун Рождества. Благообразного вида клиент заказал торт с распятием из марципанов. И добавил: "Чтобы волосы и борода Иисуса были непременно из шоколада, а то вышестоящее начальство очень к этому делу (к шоколаду) неравнодушно". А как-то пришел человек с просьбой сделать "торт свободы" в честь своего товарища – зека, который только "откинулся". Несколько часов ушло на разбирательство, как же клиент представляет себе свободу в кондитерском варианте. Статуя Свободы с куском решетки в руке показалась банальной, голая девушка – пошлой. В итоге остановились на торте, украшенном кремовыми волнами, по которым плывет шоколадный плот с парусом, а на нем сидит грустный босоногий человек в ушанке.

Тыквы. Самолет. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен

– А однажды, – рассказывает Владислав Третьяков, – прибегают ко мне сотрудницы и умоляют принять заказ у клиента. Мы, мол, боимся. Я иду. Вижу человека чисто конкретной наружности: волосы ежиком, золотая цепь на шее, вытатуированные перстни на пальцах. Смотрит на меня так серьезно и заявляет: "Хочу, чтобы торт был белым, а на нем чтобы черная "волына" лежала". Я все сделал как надо: получилось что-то вроде гибрида маузера с наганом. Пацан остался доволен.

Кондитер создавал и маленькие торты с поздравительными надписями и кремовыми сердцами, и дворцового вида сооружения в 15–20 кг – с клумбами из марципановых цветов, с лебедями из безе, плавающими в ликеро-карамельных прудах с шоколадными водопадами, ниспадающими с зефирных гор. Подобное произведение кондитерского искусства обходится заказчику в несколько тысяч гривен. На торт может уйти сотня яиц, три килограмма орехов, десять пакетов муки, 30 пачек масла и 15 – сахара. Плюс работа. А съедать такой торт надо быстро, ведь хранится он недолго.

То ли дело шоколад, хранить который большинство технологов разрешают до шести месяцев. По прошествии этого срока он "седеет" – на нем появляется белый налет.

Калорийные образы

Еще лет сто назад шоколад вкушали исключительно аристократы, сегодня – все мы. Рядовая продукция шоколадных гигантов вроде Kraft Foods и Nestle доступна всем. Альтернатива – а это шоколад премиум-класса, например швейцарский, от компании Lindt & Sprungli, или бельгийский Barry Callebaut – отличается и качеством, и ценой. Разница между массовым и элитным шоколадом примерно такая же, как между свежевыжатым и пакетированным соком.

В столице работает несколько фирм, в которых создают эксклюзивные сладости. Директор кондитерского дома "Шоколино" Лина Завертайло говорит, что в основном эксклюзивные конфеты заказывают для презентаций, конкурсов, годовщин фирм и т. п. Например, рекламируя свою продукцию, некоторые компании дарят потенциальным клиентам шоколадки или конфеты со своим логотипом; менеджеры среднего звена могут порадовать начальника шоколадной пластинкой а-ля винил с пожеланиями счастья и долголетия. Среди заказчиков кондитерского дома значатся совершенно разные учреждения: от Национального театра оперетты и некоего кафе до таможенной службы. Частные клиенты нередко просят изображать на шоколадных плитках товарищей и любимых. Например, на одной нарисовали портрет министра по делам семьи, молодежи и спорта Юрия Павленко, на другой – парламентария времен Кучмы Александра Волкова. Иногда заказы бывают столь неожиданными, что технологам приходится порядком поломать голову.

– Однажды обратился клиент, попросивший создать шоколад с привкусом перца, – вспоминает Лина. – Решил поярче представить свою продукцию на какой-то выставке. Но шоколад – продукт привередливый: наш технолог, прежде чем найти правильное сочетание острого и сладкого, создал семьдесят образцов с разным количеством перца.

В последнее время кондитерский дом специализируется на создании фигур из черного и белого шоколада. Ценовой график достаточно гибкий: пистолет, одно из самых дорогих изделий, стоит 700 грн., маленькое сердечко – 70 копеек, черепашка – 20 грн., кабриолет – 300. На витрине красуются мишки, домики, лимонки, ангелы, половые члены в натуральную величину. Последние, как заметила Лина Завертайло, пользуются большой популярностью среди дам. Впрочем, заказчицы всегда отличались раскованностью: так в ассортименте "Шоколино" появились конфеты "Камасутра". Поглощая их, едок получает полное представление об эротической эквилибристике.

Еще одна своего рода творческая мастерская, фабрика "Шоколадия", открылась в Киеве чуть более года назад. Здесь черным и белым шоколадом рисуют картины, льют из него скульптуры, пишут поздравительные и любовные письма.

– Все в черно-белой гамме, – уточняет директор "Шоколадии" Лидия Найденова. – Конечно, можно разнообразить палитру с помощью красителей, но тогда исчезнет настоящий теплый шоколадный цвет.

Заказчики здесь сами решают, каким будет наполнитель, как будет выглядеть упаковка и, собственно, какой шоколад – отечественный, французский, бельгийский или швейцарский – будет использоваться.

– Недавно клиентка заказала конфеты с начинкой из фундука и черешни. Согласитесь, в магазине такие не купишь, – с гордостью говорит Лидия.

"Шоколадия" производит десятки тысяч изделий в месяц: выпуск одних поставлен на поток, другие требуют ручного труда и времени. Допустим, на изготовление трехсотграммовой шоколадной коровы с наполнителем уходит около часа. Как и все кондитерские цеха, которые сами не занимаются непосредственной выработкой шоколада, "Шоколадия" получает сырье в монолитных блоках, дробленым, а также в "пуговицах" и "каплях". Что с сырьем происходит дальше, показывать Фокусу не согласился никто из кондитеров.

– У каждого шоколадника своя уникальная технология, которую он держит в строжайшем секрете, – объясняет Лидия Найденова.

Сладкоголики

В заведениях, специализирующихся на сладостях, как и полагается, обосновываются сладкоежки. Компания молодежи, встреченная корреспондентом Фокуса в одной из кондитерских, собирается здесь уже второй год для того, чтобы попить горячего шоколада и заодно поиграть в "мафию". Как говорит одна из участниц игры, восемнадцатилетняя Катя Коломиец, она любит исключительно черный шоколад, а молочный на дух не переносит: "Уж слишком он сладкий". Вадим Сергиенко, напротив, добавляет "в их любимую горячую кислятину" 6 ложек сахара, а вообще-то предпочитает молочный шоколад.

– Молочный шоколад – не настоящий, – заявила Фокусу управляющая кондитерской Юля. – Горячий шоколад надо готовить только из черного. Правильный напиток должен быть не слишком густым и не слишком жидким, сверху не должны плавать капельки жира.

Сладкоежек можно разделить на несколько категорий. Одни заедают сладким свои неприятности: например, девицы, брошенные возлюбленными. Директор ресторана "Цукерня Ваниль" Ольга Соломаха заметила, что особенно часто полакомиться сладким приходят женщины в возрасте. По ее наблюдениям, соотечественники часто заказывают тирамису, а вот иностранцы предпочитают яблочный пирог. Есть люди, которым вечно некогда пообедать, и они пытаются удовлетворить свой голод по-быстрому. Как правило, род их деятельности требует сильного умственного напряжения.

– Однажды, – вспоминает управляющая одного из кафе сети "Шоколадница" Оксана Козырева, – пришли к нам молодые люди. Они заказали торт "Наполеон" и по большой порции горячего шоколада. Я встревожилась, как бы им не стало плохо от такого количества сладкого, но ребята меня успокоили и сказали, что это их обычный ассортимент. А уходя, добавили, что сладкое им думать помогает. Ведь большое содержание глюкозы в шоколаде стимулирует умственную деятельность, а шоколадные масла помогают организму вырабатывать эндорфины – гормоны счастья.

Десерт главного калибра

Фокус представляет шоколадных королей Украины

Восток – Запад: слиплось

Львов

Кондитерские традиции тут зародились несколько столетий назад под чутким руководством австрийцев – лучших десертных дел мастеров надо поискать. Первые цукерни появились тут еще в начале XIX века. Потомки тогдашних сладкоежек сейчас рассказывают туристам, где было самое вкусное мороженое, а где стоило отведать торт.

– Больше всего Львов славился своими струделями (тут это слово произносят именно так, с начальным звуком "с". – Фокус) с яблоками, изюмом, орехами и ванильным соусом, – рассказывает совладелица кафе "Цукерня" Любовь Федоренко, замечая, что именно ее кондитерская первой после длинного перерыва вспомнила классическую львовскую выпечку. – У каждого клиента есть любимая сладость.

Каждые выходные львовские кавярни оккупируют сотни туристов. Где кофе, там и сладости к нему.

– Пани Люба, доброе утро, – с порога здоровается с хозяйкой "Цукерни" человек в костюме и уверенно следует во второй зал, на ходу делая заказ: кофе с молоком и пишингер.

– Это пирожное из нескольких слоев вафель с кремом. Вкуснотища! – объясняет посетитель, предприниматель Александр Босаковский. – Я с пишингеров начинал, когда это кафе только открылось. Люблю сладкое. Хотя обычные конфеты или шоколад не ем вообще, и сахар в кофе и чай не кладу уже лет двадцать. В нашем городе живет много интеллигенции, людей, которые работают не только руками, но и головой. А таким людям нужны две вещи: спокойное место для работы и сладости.

Харьков

Самую популярную здесь лавку сладостей горожане и сто лет назад находили так же, как и сейчас: по запаху. Стоит дверям приоткрыться – вытекает густой аромат шоколада. В 1900 г. заведение называлось "Кондитерский магазин Жоржа Бормана", сейчас – магазин "Ведмедик". Кроме вывески, советская власть в лавке обрусевшего немецкого кондитера поменяла двери и прилавки. Все остальное: лепка на потолке, люстры, зеркала, буфеты красного дерева и даже часы – сохранились с той поры. Магазин оставался кондитерским и в нэп, и после войны, и в годы строительства коммунизма: привычка покупать конфеты в "Ведмедике" передается из поколения в поколение.

– Я 30 лет этот магазин знаю. Сам люблю сладкое, и дети здесь сладости покупают, – говорит харьковчанин Виктор Един.

– Чем больше ешь сладкого, тем больше улыбаешься, – считает постоянная посетительница магазина Любовь Жадько.

Она заглядывает в "Ведмедик" несколько раз в неделю, оставляет здесь не менее 250 грн. в месяц. Всегда охотно покупает новинки и знает продавцов по именам. Пробовать новую продукцию – их негласная обязанность: "Должно же у нас быть представление о том, что предлагаем. Но вообще сладкого мы едим мало. И запахов уже не чувствуем", – разводит руками завмаг Анастасия Коваленко. А харьковчане и гости города продолжают и чувствовать, и есть. В будний день они уносят с собой из "Ведмедика" около 750 кг разных сластей на 20 тысяч гривен. В праздники эти цифры удваиваются.

Дерево – плита