Темная кухня. Почему виртуальные рестораны так быстро завоевали украинский рынок готовой еды

В марте 2020 года из-за пандемии COVID-19 и последующего жесткого локдауна заведения общественного питания были вынуждены закрыться. В то же время резко возрос спрос на "недомашнюю" еду. Службы доставки работали на износ, более того, запертые в четырех стенах люди и сами пытались приготовить сложные блюда и напитки и закупали приспособления для этого. К примеру, по данным аналитической службы OLX, в марте 2020-го на 118% возрос спрос на хлебопечки. 

Как рассказали Фокусу в службе доставки Glovo, с марта по ноябрь 2020-го количество пользователей сервиса выросло на 30%, а самой популярной категорией доставки весь год была "Еда". Чтобы удовлетворить этот спрос при закрытых ресторанах, в Украине стал популярным новый формат — так называемые облачные, или "темные", кухни. Его суть состоит в том, что компания оборудует помещение всем необходимым для профессиональной готовки и приглашает команду поваров, создает виртуальный бренд ресторана, онлайн-сервис заказов, нанимает курьеров, которые доставляют блюда на дом, при этом в офлайне такого заведения не существует. 

Фокус изучил историю развития этого концепта в мире и узнал, в чем заключаются его украинские особенности. 

Темная кухня: готовим по запросу

"Темные кухни" — новое, быстро развивающееся явление. Одним из первых его примеров стал парижский стартап FoodChéri, основанный в 2015-м. Через год компания уже выполняла около 1 тыс. заказов в день для офисных работников в Париже и окрестностях и собрала на развитие более $6,7 млн инвестиций. Сейчас таких проектов, только готовящих и доставляющих еду, в мире сотни, и их число растет вместе с аудиторией. По аналитике бюро Statista, мировое количество пользователей доставок еды в 2017 году насчитывало 34 млн, по прогнозу оно увеличится до 86 млн к 2024 году.

Сам термин "темные кухни" включает в себя разные бизнес-модели. Это могут быть классические рестораны, которые сдают кухню в аренду поварам виртуальных заведений, работающих на доставку. Другой вариант — "темная кухня", которую открывают сами сервисы доставки и приглашают партнерские рестораны готовить на них. Третий вариант — такие проекты, как FoodChéri, которые все делают сами, не отдавая доставку сторонним компаниям. 

По сравнению с обычным рестораном "темную кухню" открыть проще. Их чаще всего оборудуют не в центральных районах городов и, таким образом, экономят на аренде или покупке помещения. В отличие от ресторана, "темным кухням" не приходится вкладывать в дизайн интерьера и нанимать официантов. Как говорят представители дубайского "темного" проекта One kitchen, их инвестиции на этапе открытия составили 5% от суммы, которую обычно тратят на полноценный ресторан. С другой стороны, владельцы "темных кухонь" много тратят на цифровые продукты — создание удобного приложения и онлайн-контент, поскольку в основном от них зависит количество заказов. Политика "темных кухонь" в отношении меню очень гибкая: ежедневно они отслеживают, какие заказы делают пользователи, и сразу же убирают из ассортимента непопулярные блюда. 

Новый формат оказался настолько востребованным, что в него заходит традиционный общепит. К примеру, летом 2020-го британская сеть McDonald"s открыла "темную кухню" в одном из предместий Лондона, чтобы справляться с наплывом заказов.

Украинские особенности облачной кухни

Карантин из-за COVID-19 больно ударил по украинским ресторанам, многим из них пришлось закрыться и искать новые пути к желудкам клиентов. К примеру, киевскому ресторатору Диме Борисову пришлось уволить тысячу сотрудников и закрыть 50 ресторанов. Работало лишь пять из них в формате "темной кухни", где готовили блюда разных ресторанных брендов сети. Попутно Борисов запустил собственную службу доставки за €1. Благодаря этому рестораны вышли на показатели более 500 заказов в день. Однако, как рассказывал Дима Борисов в интервью Liga.net, это несопоставимо с обычным потоком сети в 15–16 тыс. посетителей в день. 

Большинство киевских заведений не стали переформатировать собственные производственные мощности, а воспользовались услугами "темных кухонь", которые обустраивают службы доставки. Еще в ноябре 2019-го такую кухню открыл сервис Raketa, сервис Glovo запустил в 2020 году две "темные кухни" в Киеве, а в январе 2021-го — в Днепре. Их особенность в том, что все расходы по аренде, оснащению и управлению "темной кухней" берет на себя служба доставки. Повара из партнерских ресторанов готовят в этом помещении меньшее, чем обычно, количество блюд, притом адаптированных для доставки, и курьеры сразу же разво­зят еду заказчикам.

"Сейчас в наших "облачных кухнях" в Киеве представлено 50 заведений-партнеров. В таком формате рестораны могут с меньшими инвестициями расширить зону присутствия и количество клиентов и больше фокусироваться на приготовлении блюд", — объясняют преимущества такого формата в пресс-службе Glovo. 

Обратная сторона такого сотрудничества — то, что службы доставки берут комиссию до 40% с каждого заказа, причем как в Украине, так и в других странах.

"Внешняя служба доставки крайне невыгодна для ресторанов. Если заведение работает во время карантина, надо платить аренду и выводить людей, то в этом случае работа с Raketa или Glovo не имеет смысла. Для ресторана это может быть лишь имиджевый проект, чтобы показать, что ты на плаву", — говорит Денис Рынский, предприниматель из Львова, где "темных кухонь" от крупных сервисов доставки пока нет.

Спасательный круг для рестораторов

"Сейчас рынок доставки еды — это "кровавый океан". Рынок переполнен, в нем нет зазора, ни одной свободной ниши, которую можно заполнить и иметь суперприбыль. Поэтому тот, кто раньше начинает, имеет шансы на успех", — рассказывает Денис Рынский. Во Львове с его развитой гастрономической культурой среди заведений с доставкой конкуренция высока. Однако Рынскому и его коллегам удалось запустить "КуркаGo" — сервис с различными блюдами из курицы и собственной доставкой.

Действовали быстро: за первые 10 дней карантина разработали концепцию, меню, интернет-магазин и уже 25 марта смогли запуститься. По словам предпринимателя, этот проект задумывался как спасательный круг для его компаний "Арена Кейтеринг" и Global Events, которые во Львове занимались кейтерингом и организацией мероприятий. Поскольку эти отрасли первыми закрыли во время локдауна, Рынский перепрофилировал поваров и команду для нового проекта по приготовлению и доставке еды, чтобы избежать увольнений. 

Важно

Обойти локдаун: как сохранить бизнес во время ужесточения карантина в январе

Фокус на доставку оправдал себя. Проект "КуркаGo" за полгода вышел на самоокупаемость, сейчас львовяне получают запросы от других украинских городов на открытие таких же заведений. Глобальные планы также у киевского проекта Foodz Collection, который в 2020 году открыл три "темные кухни" и восемь виртуальных ресторанов в столице, а в 2021-м планирует заходить во все города-миллионники. По прогнозам сервиса Glovo, у украинского рынка доставки большой потенциал: за этот год он вырастет в три-четыре раза.