Кулинарное самолечение. Самые колоритные блюда кухонь мира

Фото: Getty Images

Поскольку в этом году мы вряд ли сможем выехать за рубеж и попробовать местные кухни, Фокус собрал самые интересные блюда, которые можно приготовить дома

Чтобы поднять себе настроение, люди прибегают к разным способам: кто-то зажигает ароматические свечи, кто-то пересматривает старые фильмы или перечитывает книги, а кто-то ест. Феномен эмоционального приёма пищи психологи называют термином comfort food, или «еда ради комфорта». Он означает следующее: «Пребывая в стрессе, взрослые обращаются к тому, что можно назвать едой ради комфорта, которая ассоциируется у них с детской безопасностью», — так писала в 1966 году флоридская газета Palm Beach Post, которая впервые использовала этот термин.

То, какую пищу человек эмоционально выбирает, зависит от его личной истории, а также культуры и традиций страны, где он живёт. В американских фильмах, к примеру, широко распространён сюжет, когда героиня в расстроенных чувствах берёт ведёрко мороженого и наворачивает его, смотря любимую мелодраму. В других странах это может быть куриный бульон, шоколад, жареный картофель или бабушкин борщ и сырники. Чаще всего это калорийные, простые в приготовлении блюда либо фастфуд, которым мы заедаем стресс или вину. Именно с этим явлением «заедания» негативных эмоций медики связывают эпидемию ожирения в США.

Однако понятие еды ради комфорта неоднородно и включает в себя различные её категории: это ностальгическая еда, еда ради потакания своим слабостям, полуфабрикаты и еда ради физического комфорта. К последней категории относят блюда, которые, в частности, употребляют в осенне-зимнее время, чтобы согреться. В составе непременных их ингредиентов — острые пряности и специи, именно они, а не алкоголь влияют на теплообмен в организме. Также комфортные блюда часто готовятся из сезонных продуктов и приурочены к праздникам урожая, гастрономическим фестивалям, которые традиционно проводят в разных странах. Поскольку в этом году мы вряд ли сможем выехать за рубеж на такие мероприятия, то единственное, что остаётся, — самим готовить питательные и комфортные блюда разных стран и хотя бы таким образом согреться и избавиться от грусти от несбывшихся путешествий. 

Национальный герой

Страна: Норвегия

Блюдо: форикол, тушёная ягнятина

Любимое осенне-зимнее блюдо норвежцев — форикол, тушёное мясо ягнёнка с капустой. Его готовят с сентября, когда начинается сезон молодого ягнёнка, и вплоть до Рождества, когда форикол подают к праздничному столу. С 1972 года это блюдо в Норвегии имеет статус национального. В 2014 году Сильви Листхёуг, на тот момент министр сельского хозяйства и продовольствия, предложила выбрать новое блюдо. Министр предполагала, что глобальные тенденции широко распространились и в Норвегии вместе с итальянской пастой и мексиканскими тако. В стране провели опрос, который длился полгода. В результате 45% норвежцев проголосовали за то, чтобы форикол оставался национальным блюдом, подчёркивающим норвежскую традицию выращивания овец.

Готовят форикол так: режут мясо ягнёнка на кости и капусту крупными кусками, добавляют чёрный перец-горошек и тушат на медленном огне минимум три часа. Гарниром к блюду подают отварной картофель. Запивают форикол белым вином, светлым пивом или сидром. 

Тыква превращается

Страна: США

Блюдо: тыквенный хлеб с имбирём

На родине тыквы, в Америке, октябрь и ноябрь целиком посвящены этому растению, из которого делают все виды блюд — от супов до десертов и кофе. Эту традицию европейские переселенцы подхватили от индейских племён, использовавших тыкву в пищу, как посуду и как сырьё, чтобы плести лежаки. Коренные американцы также научили переселенцев молоть тыквенную мякоть в муку и затем делать из неё разнообразную выпечку. К XIX веку ни один американский сборник рецептов не обходился без тыквенного хлеба, который замешивали, как и зерновой: с дрожжами, кукурузной мукой, молоком, жиром или сливочным маслом.

В современных США традиционные рецепты видоизменились. Теперь тыквенный хлеб считается десертом. Его по-прежнему делают из тыквенного пюре, однако добавляют сахар по вкусу, пшеничную муку, дрожжи заменяют разрыхлителем теста и вовсе обходятся без животного жира, а вместо него кладут растительное или сливочное масло. Главным же нововведением стало то, что в тыквенное тесто добавляют специи: корицу, мускатный орех и имбирь — главный осенний ингредиент, который хорошо греет за счёт остроты. Тыквенный хлеб пекут 50 минут, а подают с кленовым сиропом, джемами, яблочным повидлом или патокой.

Как бритва

Страна: Корея

Блюдо: закуска кимчи

Кимчи популярна во многих азиатских странах, но именно корейцы считают эту закуску своим изобретением, которое появилось невероятно давно, 3 тыс. лет назад. В древней Корее овощи на зиму засаливали в больших глиняных ёмкостях, которые закапывали в землю для сохранности. В холоде и соли овощи ферментировались и были надёжным источником витаминов для корейцев, основной зимний рацион которых составлял рис. Сейчас такой метод не используют, вместо закапывания в землю в Южной Корее пользуются специальными холодильниками для кимчи, где есть режимы для ферментации и сохранения вкуса и хрусткости.

В XVI веке в Азии повсеместно продавался молотый перец чили, который стали добавлять в кимчи. Среди ингредиентов есть зелёный лук, чеснок и имбирь, благодаря которым закуска приобрела характерную обжигающую остроту. Кроме того, в кимчи добавляют рыбный соус, из-за чего блюдо имеет довольно противный запах гнилой требухи, который с непривычки трудно выдержать. 

У нас кимчи чаще всего делают из пекинской капусты, но в азиатских странах используют в качестве главного ингредиента разные овощи и растения — это могут быть огурцы и редька, баклажаны и корни лотоса, сельдерей и помидоры.

Из остатков

Страна: Великобритания

Блюдо: пастуший пирог

Так же, как французский луковый суп или рыбный буйабес, пастуший пирог — яркий пример народной еды, приготовленной из всего, что было. Кулинарные историки предполагают, что пастуший пирог придумали крестьянки, которые собирали остатки мяса и хлеба от воскресного обеда и запекали их, чтобы ничего не выбрасывать. А когда в Европе появился картофель, то хлеб заменили картофельным пюре и покрывали им начинку.

В вопросе происхождения пастушьего пирога нет единства: за первенство борются Ирландия, Шотландия и графство Нортумберленд на севере Англии. Ирландцы, в частности, заявляют, что настоящий пастуший пирог готовится с бараниной, а поскольку на острове издревле выращивали овец, то именно из Ирландии и происходит пастуший пирог. А англичане готовили его с говядиной, поэтому английская версия пирога должна называться деревенской (cottage pie). Шотландцы же утверждают, что первыми догадались запекать рубленое мясо в тесте, ещё до появления картофеля.

Как бы ни спорили в Великобритании о версиях пастушьего пирога, он остаётся одним из наиболее популярных осенних блюд. Его готовят в разных вариациях: к примеру, шеф Джейми Оливер делает вегетарианский пастуший пирог — с чечевицей и бататом, достаточно калорийными ингредиентами, чтобы согреть едока.

Привет от ацтеков

Страна: Мексика

Блюдо: суп позоле

В мире мексиканскую кухню больше всего знают по местной шаурме буррито, закускам тако и пасте из авокадо гуакамоле. Но сами мексиканцы холодными осенне-зимними вечерами предпочитают суп позоле. Это древнее блюдо сохранилось в стране со времён ацтеков, которые готовили его только по особым случаям. Один из ингредиентов позоле — кукуруза, а ацтеки верили, что из зёрен этого растения боги создали людей. Потому древние жители Мексики посвящали блюдо богам и кроме кукурузы клали в суп сердца своих пленников после ритуальных убийств.

Сейчас ради супа никто каннибализмом не занимается, и в позоле кладут свинину. Её долго варят, также добавляют чеснок и зёрна кукурузы, предварительно замоченные с добавлением сока лайма. Таков рецепт базового, так называемого белого позоле. Готовят также красную и зелёную его версии, с соусами соответствующих цветов. Они делаются из помидоров, различных острых перцев, которыми так богата Мексика, а также пряных трав. При подаче в суп добавляют лук, салат, капусту, редис или авокадо. Если вы готовите этот суп не в Мексике, то труднее всего найти сушёные кукурузные зёрна. Сами мексиканцы рекомендуют в этом случае пойти на компромисс и добавить в него консервированную кукурузу ради сохранения характерного вкуса.

Вирджиния Вулф
Вирджиния Вулф , британская писательница

«Человек не может хорошо думать, хорошо любить, хорошо спать, если он хорошо не поужинал»


Сладкое, наливное

Страна: Дания

Блюдо: яблочный десерт

Кухня скандинавских стран традиционно ассоциируется с рыбой и морепродуктами, составляющими большую долю местного рациона. Менее известно то, что в Дании обожают яблоки: в стране выращивают более 300 сортов этого фрукта. А в лучшие времена ежегодно проводили яблочный фестиваль в городе Эбельтофт, где собирали урожай и готовили разнообразные десерты и напитки из яблок.

Поэтому датчане широко используют яблоки в приготовлении пирогов и других десертов. Один из них — слоёный яблочный десерт, который готовится без выпекания. Его делают из яблочного пюре, мелко колотых орехов фундука в сахаре и взбитых сливок. Три этих ингредиента выкладывают слоями, чаще всего в стеклянной посуде, чтобы эта красота сразу была видна, и ставят на пару часов в холодильник. Такой десерт датчане готовят осенью и зимой, после сбора урожая яблок, в том числе на рождественский стол.

«Человек не может хорошо думать, хорошо любить, хорошо спать, если он хорошо не поужинал»