Темная кухня. Почему виртуальные рестораны так быстро завоевали украинский рынок готовой еды

В марте 2020 года из-за пандемии COVID-19 и последующего жесткого локдауна заведения общественного питания были вынуждены закрыться. В то же время резко возрос спрос на "недомашнюю" еду. Службы доставки работали на износ, более того, запертые в четырех стенах люди и сами пытались приготовить сложные блюда и напитки и закупали приспособления для этого. К примеру, по данным аналитической службы OLX, в марте 2020-го на 118% возрос спрос на хлебопечки. 

Как рассказали Фокусу в службе доставки Glovo, с марта по ноябрь 2020-го количество пользователей сервиса выросло на 30%, а самой популярной категорией доставки весь год была "Еда". Чтобы удовлетворить этот спрос при закрытых ресторанах, в Украине стал популярным новый формат — так называемые облачные, или "темные", кухни. Его суть состоит в том, что компания оборудует помещение всем необходимым для профессиональной готовки и приглашает команду поваров, создает виртуальный бренд ресторана, онлайн-сервис заказов, нанимает курьеров, которые доставляют блюда на дом, при этом в офлайне такого заведения не существует. 

Фокус изучил историю развития этого концепта в мире и узнал, в чем заключаются его украинские особенности. 

Темная кухня: готовим по запросу

"Темные кухни" — новое, быстро развивающееся явление. Одним из первых его примеров стал парижский стартап FoodChéri, основанный в 2015-м. Через год компания уже выполняла около 1 тыс. заказов в день для офисных работников в Париже и окрестностях и собрала на развитие более $6,7 млн инвестиций. Сейчас таких проектов, только готовящих и доставляющих еду, в мире сотни, и их число растет вместе с аудиторией. По аналитике бюро Statista, мировое количество пользователей доставок еды в 2017 году насчитывало 34 млн, по прогнозу оно увеличится до 86 млн к 2024 году.

Сам термин "темные кухни" включает в себя разные бизнес-модели. Это могут быть классические рестораны, которые сдают кухню в аренду поварам виртуальных заведений, работающих на доставку. Другой вариант — "темная кухня", которую открывают сами сервисы доставки и приглашают партнерские рестораны готовить на них. Третий вариант — такие проекты, как FoodChéri, которые все делают сами, не отдавая доставку сторонним компаниям. 

По сравнению с обычным рестораном "темную кухню" открыть проще. Их чаще всего оборудуют не в центральных районах городов и, таким образом, экономят на аренде или покупке помещения. В отличие от ресторана, "темным кухням" не приходится вкладывать в дизайн интерьера и нанимать официантов. Как говорят представители дубайского "темного" проекта One kitchen, их инвестиции на этапе открытия составили 5% от суммы, которую обычно тратят на полноценный ресторан. С другой стороны, владельцы "темных кухонь" много тратят на цифровые продукты — создание удобного приложения и онлайн-контент, поскольку в основном от них зависит количество заказов. Политика "темных кухонь" в отношении меню очень гибкая: ежедневно они отслеживают, какие заказы делают пользователи, и сразу же убирают из ассортимента непопулярные блюда. 

Новый формат оказался настолько востребованным, что в него заходит традиционный общепит. К примеру, летом 2020-го британская сеть McDonald"s открыла "темную кухню" в одном из предместий Лондона, чтобы справляться с наплывом заказов.

Украинские особенности облачной кухни

Карантин из-за COVID-19 больно ударил по украинским ресторанам, многим из них пришлось закрыться и искать новые пути к желудкам клиентов. К примеру, киевскому ресторатору Диме Борисову пришлось уволить тысячу сотрудников и закрыть 50 ресторанов. Работало лишь пять из них в формате "темной кухни", где готовили блюда разных ресторанных брендов сети. Попутно Борисов запустил собственную службу доставки за €1. Благодаря этому рестораны вышли на показатели более 500 заказов в день. Однако, как рассказывал Дима Борисов в интервью Liga.net, это несопоставимо с обычным потоком сети в 15–16 тыс. посетителей в день. 

Большинство киевских заведений не стали переформатировать собственные производственные мощности, а воспользовались услугами "темных кухонь", которые обустраивают службы доставки. Еще в ноябре 2019-го такую кухню открыл сервис Raketa, сервис Glovo запустил в 2020 году две "темные кухни" в Киеве, а в январе 2021-го — в Днепре. Их особенность в том, что все расходы по аренде, оснащению и управлению "темной кухней" берет на себя служба доставки. Повара из партнерских ресторанов готовят в этом помещении меньшее, чем обычно, количество блюд, притом адаптированных для доставки, и курьеры сразу же разво­зят еду заказчикам.

"Сейчас в наших "облачных кухнях" в Киеве представлено 50 заведений-партнеров. В таком формате рестораны могут с меньшими инвестициями расширить зону присутствия и количество клиентов и больше фокусироваться на приготовлении блюд", — объясняют преимущества такого формата в пресс-службе Glovo. 

Обратная сторона такого сотрудничества — то, что службы доставки берут комиссию до 40% с каждого заказа, причем как в Украине, так и в других странах.

"Внешняя служба доставки крайне невыгодна для ресторанов. Если заведение работает во время карантина, надо платить аренду и выводить людей, то в этом случае работа с Raketa или Glovo не имеет смысла. Для ресторана это может быть лишь имиджевый проект, чтобы показать, что ты на плаву", — говорит Денис Рынский, предприниматель из Львова, где "темных кухонь" от крупных сервисов доставки пока нет.

Спасательный круг для рестораторов

"Сейчас рынок доставки еды — это "кровавый океан". Рынок переполнен, в нем нет зазора, ни одной свободной ниши, которую можно заполнить и иметь суперприбыль. Поэтому тот, кто раньше начинает, имеет шансы на успех", — рассказывает Денис Рынский. Во Львове с его развитой гастрономической культурой среди заведений с доставкой конкуренция высока. Однако Рынскому и его коллегам удалось запустить "КуркаGo" — сервис с различными блюдами из курицы и собственной доставкой.

Действовали быстро: за первые 10 дней карантина разработали концепцию, меню, интернет-магазин и уже 25 марта смогли запуститься. По словам предпринимателя, этот проект задумывался как спасательный круг для его компаний "Арена Кейтеринг" и Global Events, которые во Львове занимались кейтерингом и организацией мероприятий. Поскольку эти отрасли первыми закрыли во время локдауна, Рынский перепрофилировал поваров и команду для нового проекта по приготовлению и доставке еды, чтобы избежать увольнений. 

Фокус на доставку оправдал себя. Проект "КуркаGo" за полгода вышел на самоокупаемость, сейчас львовяне получают запросы от других украинских городов на открытие таких же заведений. Глобальные планы также у киевского проекта Foodz Collection, который в 2020 году открыл три "темные кухни" и восемь виртуальных ресторанов в столице, а в 2021-м планирует заходить во все города-миллионники. По прогнозам сервиса Glovo, у украинского рынка доставки большой потенциал: за этот год он вырастет в три-четыре раза.