Ее невозможно разрезать ножом: как готовят самую твердую рыбу в мире (видео)
Кацуобуси — один из основных видов японской кухни, разновидность тунца, который подвергается обработке в течение нескольких месяцев, пока не станет твёрдым, как кусок дерева. Это блюдо восхищает многих туристов со всего мира.
Кацуобуси — процесс, включающий ферментацию и созревание тунца-скипджека. В результате получается кусок вяленой рыбы с содержанием влаги около 18 процентов, который твёрдый и блестит, как драгоценный камень, пишет Oddity Central.
Историю кацуобуси можно проследить до периода Эдо (1603–1868 гг.). Хотя упоминания о "рыбе, которую варили и тщательно высушивали" можно найти в Кодексе Йоро 718 года. Она остается важным ингредиентом бульона даси, который используется для приготовления популярных блюд, таких как суп мисо и соус соба.
Сложный процесс приготовления кацуобуси начинается с замороженного тунца скипджека, также известного как "бонито". Рыбу сначала размораживают в воде в течение 24 часов, затем нарезают на филе, которое помещают в специальный котёл и варят на медленном огне до 90 минут. Затем его охлаждают, очищают от костей, удаляют большую часть кожи и жира. На этом этапе процесса содержание воды в рыбе составляет около 68%.
Затем филе укладывают в корзины с деревянными крышками и коптят на дровах примерно час, после чего дают остыть. Этот процесс повторяется десятки раз в течение примерно месяца. Дым резко снижает содержание воды в рыбе, вытягивает лишний жир, а также предотвращает её гниение. В результате содержание влаги снижается примерно до 28%.
Однако для получения кацуобуси высшего сорта филе опрыскивают раствором, содержащим бактерии Aspergillus glaucus, и помещают в специальную камеру при температуре 20 градусов по Цельсию.
Через две недели филе, покрытое плесенью, выносят на солнце для сушки на два дня, после чего его снова опрыскивают плесенью и оставляют бродить в течение двух недель. Этот процесс повторяется в течение нескольких месяцев, пока влажность в рыбе не достигнет желаемого уровня — примерно 18–20 %.
Плесень играет решающую роль в производстве кацуобуси, поскольку она поглощает влагу для поддержания собственного роста, ускоряя процесс сушки, разлагая жир на растворимые жирные кислоты, расщепляя белки на аминокислоты и предотвращая проникновение других микроорганизмов во время процесса ферментации.
Ферментированный кацуобуси твёрдый, как дерево, чрезвычайно хрупкий, а после полировки напоминает хрусталь или цветное стекло. Его стругают в тонкие хлопья с помощью инструмента, похожего на рубанок для дерева.
Напомним, что употребление в пищу сушеных или жареных насекомых распространено в значительной части Азии. В Южной Корее насекомые даже проникли в высокую кухню. Но владелец ресторана в Сеуле, удостоенного звезды Мишлен, теперь из-за этого столкнулся с юридическими последствиями.
Кроме того, Saiwan Bakehous, популярная пекарня в Паттайе, Таиланд, привлекла к себе много внимания благодаря новому дополнению в меню — "волосатым круассанам".