Большой улов. Какую рыбу едят украинцы и выращивают украинские аквафермеры

рыба на льду
Фото: Getty Images

В Украине растет спрос на рыбные продукты, однако внутренний рынок развивается слабо. Фокус поговорил с экспертами о том, как меняются вкусы украинцев и почему гости ресторанов заказывают черную икру, но не толстолобиков.

По статистике, один украинец за год съедает 15 кг рыбы. Это намного ниже европейских показателей, где на человека в среднем приходится 22 кг продукции. Причин для этого несколько, в том числе отсутствие культуры потребления рыбы и более высокие цены по сравнению с мясом, из-за чего покупатели отдают предпочтение мясной продукции. По данным агентства Etcetera за 2019 год, украинец съедает в среднем 52,8 кг мяса за год. Однако в последнее время вкусовые привычки украинцев меняются.

Как рассказывает эксперт рынка рыбы и морепродуктов Ксения Горовая, на предпочтения покупателей значительное влияние оказывает тренд здорового образа жизни и питания, набирающий популярность во всем мире.

"Люди интересуются различными ресурсами с информацией о правильном рационе, выборе продуктов и их приготовлении", — комментирует Горовая. К примеру, в конце 2020 года в Украине запустили бесплатную образовательную платформу Easyfish.club, где консультанты советуют, как выбрать рыбу в магазине, правильно ее хранить и размораживать.

Сформировавшееся в стране отношение к рыбе как к более дорогому продукту не всегда соответствует действительности.

"Если взять, допустим, минтая, то цена на него стартует от 110 грн/кг. При этом насыщенность белком составляет около 20 г на 100 г продукта, то есть не уступает куриной голени, а польза намного выше", — говорит Горовая. Невысокая цена этой рыбы объясняется большим объемом вылова: за год в мире добывают минтая около 3,5 млн т.

Украинцы готовы пробовать лобстеров и аргентинские креветки, но заказывать привычную им рыбу в ресторанном формате они не очень-то хотят

По словам Дмитрия Загуменного, генерального директора Ассоциации украинских импортеров рыбы и морепродуктов (UIFSA), в своих рыбных пристрастиях украинцы предельно стабильны. Если судить по импорту, пятерка основных позиций сформировалась давно: это сельдь, скумбрия, хек, килька/салака и лосось (включая субпродукты). В то же время стали охотнее покупать премиальную продукцию.

"В супермаркете филе того же минтая, к примеру, может быть в глазури, сухой, индивидуальной или блочной заморозках, и это все влияет на стоимость. Сегодня потребитель хочет покупать красивый продукт, а не какую-то скрюченную рыбу в блоках, так что в Украину теперь везут более дорогой ассортимент", — комментирует эксперт.

Вкусы европейцев отличаются от украинских предпочтений. В странах ЕС популярна треска, которая у нас не входит даже в двадцатку по объему потребления.

"Стоит такая рыба не дешевле того же лосося, но у нашего потребителя ассоциируется с хеком или минтаем и, соответственно, не представляет для людей ценности", — поясняет Загуменный.

Поменять привычки

Как считает Дмитрий Борисов, ресторатор и собственник сети "Семья ресторанов Дмитрия Борисова", утверждать, что в Украине нет культуры потребления рыбы, не совсем правильно.

"Рыбу всегда ели в тех регионах, где к ней был доступ, поэтому нельзя говорить, что у нас нет такой гастрономической традиции. Но мясо питательно, а это все еще ключевой фактор при выборе еды на каждый день и решении вопроса, как с минимальными затратами получить наиболее сытное блюдо. Рыба и морепродукты воспринимаются скорее как "продукт вознаграждения", еда для особого случая", — рассуждает собеседник Фокуса.

Последние шесть-семь лет украинский ресторатор развивает формат демократичных seafood-заведений, где гостям предлагают деликатесные продукты по доступным ценам.

"Мы хотим, чтобы у людей появился "файл в голове", мысль о том, что рыбу можно есть часто, а не только два раза в год на праздники", — объясняет Борисов. Таким образом получилось "раскачать" категорию устриц: если раньше моллюсков подавали только в дорогих ресторанах, то сейчас их могут попробовать все, заплатив $1.

"Наша цель — показать, что лобстеров, мидии или дикие аргентинские креветки могут себе позволить люди с абсолютно любым уровнем дохода", — продолжает Борисов. И чем больше открывается таких мест с доступными блюдами, тем сильнее в украинском обществе укореняется тренд на потребление рыбы и морепродуктов.

Основные экспортеры рыбы и морепродуктов в Украину — Норвегия, Исландия и США

Не так давно у ресторатора появилась новая цель: популяризировать икру, чтобы люди заказывали ее не раз в год на праздник, а когда хочется.

"Мы долгое время сомневались, готовы ли люди вообще есть черную икру без особенного повода. Оказалось, что дело только в стоимости", — комментирует он. Как только появилось предложение по доступным ценам, гости стали заказывать блюда с икрой.

Несмотря на то что украинцы готовы пробовать лобстеров и аргентинские креветки, заказывать привычную им рыбу в ресторанном формате они не очень-то хотят. Из-за этого введение локальной продукции в меню сопровождается сложностями.

"Когда мы пытались развить концепцию ресторана "Бессарабия" с огромным количеством локальных морепродуктов, подавая севиче из толстолобика или тартар из черноморских рачков с черной икрой, то встречали определенное недоумение со стороны гостей, — вспоминает Борисов. — В рестораны они приходили за понятной и деликатесной в их представлении рыбой — лососем, сибасом, дорадо, за тигровыми креветками и осьминогами".

добыча рыбы в Украине, рыбные блюда
В тени. По оценкам экспертов, в Украине добывают минимум в два раза больше рыбы, чем фиксирует официальная статистика
Фото: УНИАН

Как считает Дмитрий Загуменный, такое предвзятое отношение украинцев к условно "более простой" рыбе со временем поменяется.

"В обществе сформировалось мнение, что дорогой продукт — это только красная рыба. Однако люди все больше путешествуют, они видят, какая рыба популярна в других странах, пробуют, открывают для себя что-то новое. Постепенно это будет переноситься и в Украину", — отмечает эксперт. Этот процесс пойдет быстрее, если сами участники рынка — поставщики, компании-импортеры, HORECA и ретейл — начнут активнее внедрять новую продукцию.

Импорт наступает

Есть еще одна любопытная статистика: по информации UIFSA, 80% рыбы, потребляемой в стране, — это импорт, и лишь 20% — внутренний продукт. 90% импортируемой рыбы поступает в замороженном виде.

По словам Ксении Горовой, основные экспортеры рыбы и морепродуктов в Украину — Норвегия (сельдь, атлантический лосось, форель и скумбрия), Исландия (скумбрия и сельдь) и США (минтай, хек, дикий тихоокеанский лосось и красная икра). Практически вся рыба, импортируемая в Украину, не облагается никакими пошлинами, кроме НДС. Другими словами, отсутствуют дополнительные барьеры, влияющие на удорожание продукта для конечного потребителя.

Какую рыбу едят украинцы, импорт и экспорт рыбы в Украине
Какую рыбу едят украинцы? Инфографика
Фото: Людмила Лысак (инфографика)

Андрей Нелипа, президент Громады рыбаков Украины и координатор экспертного совета Госрыбагентства Украины, в свою очередь отмечает, что не стоит доверять информации о двадцатипроцентном потреблении внутреннего продукта. Дело в том, что точное количество собственной украинской рыбы подсчитать невозможно, так как значительная часть рынка находится в тени.

По оценкам некоторых экспертов, до 90% рыбоводческого бизнеса в стране не отражено ни в каких официальных документах. Нелипа соглашается, что эти цифры близки к реальности.

"В Украине до сих пор не существует эффективных механизмов, для того чтобы отследить весь путь рыбной продукции от производителей к потребителям, — подчеркивает он. — Предпринимателям гораздо выгоднее не показывать реальных объемов своего производства, а оставаться в тени". Другими словами, фермер-рыбовод, вырастивший 200 т рыбы, декларирует всего 10 т, и только этот тоннаж учитывается официально.

Как уверяет эксперт, такая "теневая" рыба в итоге уходит на продажу за границу, где закупочные цены на продукцию на порядок выше.

"К примеру, у нас производитель может сдать карпа в рыбоприемный пункт по 20–30 грн/кг, а за рубежом он его продаст за €2–4 за 1кг [66–132 грн]. Даже с учетом затрат на логистику это очень неплохо", — комментирует Нелипа. По его словам, европейцы охотно закупают судака. В Украине эту рыбу вылавливают промышленным методом, а также выращивают в небольшом количестве. Реальные объемы вылова сильно разнятся от документированных, подчеркивает собеседник Фокуса.

Важно
Какое вино пьют украинцы. Почему европейские вина вытесняют украинский продукт
Какое вино пьют украинцы. Почему европейские вина вытесняют украинский продукт

По оценкам аналитиков Ассоциации украинских импортеров рыбы и морепродуктов, до аннексии Крыма в стране добывали около 200 тыс. т рыбы, из которых половину ловили в прибрежных водах полуострова. После 2014 года общий вылов уменьшился до 90 тыс. т, а в 2020 году показатель сократился до 70 тыс. т. Тем не менее, если учитывать скрытый бизнес, эти цифры можно умножать минимум на два.

В соответствии с официальными данными объемы экспорта рыбы и морепродуктов также не слишком большие. В 2020 году Украина продала за рубеж 12 тыс. т продукции на $52 млн. Крупнейшие покупатели — Германия (21,1% всего экспорта), Дания (12,4%), Япония (9,1%) и Молдова (8,7%).

Вырастить свое

Как считают эксперты, у нашей страны есть хороший потенциал для развития собственного рыбоводства, что позволит увеличить объем отечественного продукта на внутреннем рынке, но без государственного участия и адекватной законодательной базы добиться результатов не получится. Общая площадь водоемов в стране, используемых для выращивания рыбы, достигает 1,5 млн га, в основном это бассейн Днепра, озера и дельты рек. В то же время этот рыбоводческий ресурс используется всего на 20–30%.

Отечественным рыбным хозяйствам гораздо выгоднее не показывать реальных объемов своего производства, а оставаться в тени

В Украине выращивают в основном карпа, толстолобика, белого амура, серебряного карася. Закарпатье славится своими форелевыми хозяйствами, но объемы там небольшие. Несколько лет назад заговорили о планах по выращиванию сибаса и дорады, которых активно разводят в той же Турции. Но, как говорит Загуменный, украинский климат неблагоприятен для этой рыбы — море слишком холодное. Береговая линия тоже не подходит для их выращивания.

"У нас нет закрытых бухт, где можно наставить садков и шторм не будет им угрожать", — объясняет эксперт.

В последнее время в стране развивается аквакультура африканского клариевого сома. Рыбоводы готовы нарастить объемы, но столкнулись с проблемой. По словам Загуменного, украинский потребитель не готов покупать неизвестную ему рыбу.

Важно
Мясо отдельно, капуста отдельно. Фокус проверил, насколько съедобны веганские котлеты
Мясо отдельно, капуста отдельно. Фокус проверил, насколько съедобны веганские котлеты

Несмотря на стабильный спрос на рыбу премиального сегмента и рост импорта, отечественные аквафермеры не спешат сосредоточиться на выращивании тех же осетровых. В стране работают всего около 25 таких хозяйств, при этом половина из них занимаются производством черной икры. Причина в первую очередь заключается в размере стартового капитала бизнеса.

"Бюджет запуска фермы [с установками замкнутого водоснабжения] на 1 тыс. т — около $10–20 млн. Пока таких крупных инвесторов нет", — комментирует Загуменный.

При этом эксперт подчеркивает, что интерес к аквакультуре в Украине все же растет, но не такой активный, как в других странах. По оценкам UIFSA, до 2030 года 70% всей рыбы в мире будет составлять именно фермерский продукт. Популяризация локальной рыбы и вывод из тени внутреннего рыбного рынка станет эффективным толчком к развитию отрасли в Украине.