Мясо отдельно, капуста отдельно. Фокус проверил, насколько съедобны веганские котлеты

Зачем начали производить искусственное мясо?

Андрей Черуха, основатель украинского бренда этноодежды Etnodim, около пяти лет назад впервые задумался о том, как можно влиять на культуру потребления в обществе. Тогда его компания выпускала кожаную обувь и приходилось отбиваться от нападок зоозащитников. Черуха оправдывался тем, что кожа — вторичный продукт мясной промышленности, и если бы люди отказались от мяса, то ее использование сошло бы на нет. Несколько раз он порывался стать вегетарианцем, но получалось лишь ненадолго — от нескольких месяцев до года.

"Не могу сказать, что я сильно скучал по вкусу мяса, — признается Черуха. — Но в Украине это не просто еда, это часть традиции. Ты приходишь с друзьями в ресторан и как-то по умолчанию заказываешь блюда с мясом".

Поворотным моментом стало знакомство с книгой Юваля Ноя Харари "Sapiens: Краткая история человечества". Бизнесмена впечатлили рассуждения историка о жестоком обращении людей с животными, поэтому он стал изучать мировой рынок альтернативного мяса, загоревшись идеей выпустить собственный продукт. Новое направление производства Андрея Черуху не пугало.

"Наоборот, это стало интересным вызовом, неожиданным хобби", — признается собеседник Фокуса и тут же поправляет себя, уточняя, что это все же не хобби, а бизнес, приносящий удовольствие.

Два года ушло на знакомство с технологиями производства, консультации с зарубежными специалистами, проработку рецептур. Предприниматель съездил в США, где альтернативу мясу начали искать еще 10 лет назад. Особенно украинца впечатлила линейка продуктов крупной компании Impossible Foods, но Черуха подчеркивает, что в его лаборатории воспроизвести их вегетарианские изделия не пытались, а искали свою технологию.

"Мы хотели, чтобы наш продукт повторял волокнистую текстуру настоящего мяса, чтобы он был сочным, давал правильное послевкусие", — рассказывает бизнесмен. Позже в компании подсчитали, что перепробовали более 500 рецептов, пока не остановились на окончательном варианте.

В результате осенью 2020 года команда Черухи презентовала растительный фарш Eat Me At. Сегодня его можно купить на сайте бренда, в вегетарианских магазинах или попробовать в виде готового блюда в нескольких ресторанах и кафе.

В разработку продукта предприниматель вложил $30 тыс., а в целом на развитие проекта уже потрачено $80 тыс. Изначально компания выпускала 100–150 упаковок растительного продукта ежедневно, позже объем производства вырос до 400 упаковок.

Искусственное мясо как фуд тренд

К тому моменту, когда Андрей Черуха запустил производство растительного фарша, на украинском рынке около года была представлена продукция всемирно известной компании Beyond Meat. 37-летний американец Итан Браун запустил стартап по производству растительного мяса в Калифорнии в 2009 году, первые искусственные "говяжьи" котлеты поступили в продажу четыре года спустя. Весной 2019-го компания провела IPO и привлекла $241 млн, что вызвало ожидаемый резонанс. Стоимость самого стартапа оценили в $3,8 млрд. Сегодня бургеры, фрикадельки, сосиски и фарш компании продаются в 65 странах.

В Украине продукция Beyond Meat изначально зашла в сегмент HoReCa, чуть позже американское растительное мясо появилось на полках магазинов. Однако из-за коронакризиса и закрытых ресторанов план продаж на 2020 год не выполнен, рассказывает Фокусу Станислав Луцкович, соучредитель и директор West Mills, официального дистрибьютера Beyond Meat в Украине. В компании рассчитывали выйти на €2 млн, но по факту получили четверть от запланированного.

"В начале 2020 года у нас был пик продаж — 4–5 т продукции ежемесячно, потом началась просадка, и к этим показателям мы вернулись лишь в ноябре", — комментирует Луцкович. Дистрибьютер надеется вернуться к плану продаж прошлого года, но это возможно лишь при условии, что в стране снова не введут жесткий карантин.

Несмотря на сложности, Станислав Луцкович считает украинский рынок перспективным. Опираясь на это, West Miils даже переходит от монопродаж к дистрибуции широкого профиля в сегменте растительных альтернатив. Уже в феврале компания представит продукцию американского бренда Good Catch, специализирующегося на растительной рыбе и морепродуктах.

Успех Beyond Meat на мировом рынке подтолкнул к освоению новой ниши и украинских производителей. Почти одновременно с Андреем Черухой свою версию растительного мяса под брендом Dynameat выпустил одесский предприниматель Макс Герасичев, а начале 2020-го кондитерская компания АВК громко презентовала свою продукцию — котлеты для веганских бургеров Dreameat.

По словам Алексея Гонского, основателя компании "Вегетус", производящей вегетарианские продукты в Украине более 15 лет, растительное мясо нельзя считать новой идеей.

"То же соевое мясо, которое на полках магазинов можно было найти 20 лет назад, ­является ­такой же альтернативой продуктам животного происхождения", — объясняет бизнесмен. В течение всех этих лет на рынке постоянно появлялись новые продукты, к примеру, колбаса из сейтана — пшеничного белка.

"Вегетус" также производит несколько видов веганских бургеров, но Гонский подчеркивает, что его компания никогда не позиционировала эти изделия как заменители говядины или курицы.

"Мы всегда говорили, что делаем продукты из растительного сырья, и не пытались называть это мясом", — объясняет предприниматель. Даже вошедший в обиход термин "растительное мясо" Гонский считает манипуляцией. Новизна Beyond Meat и других подобных компаний именно в том, что они пытаются полностью имитировать настоящее мясо — его вкус, цвет и текстуру.

"Все-таки веганская концепция немного иная, у нее этические и культурологические корни, — продолжает он. — Производство заменителей мяса и вегетарианские продукты — это два различных рынка".

Использование мясных терминов по отношению к продуктам растительного происхождения давно беспокоит фермеров и представителей мясной промышленности. Два года назад Американская ассоциация скотоводов потребовала от Министерства сельского хозяйства дать определение слову "мясо". Ассоциация предлагает обозначить его как "плоть животных, выращенных традиционным способом", что позволит контролировать применение термина. Французским производителям пищевой промышленности уже запретили называть продукты неживотного происхождения бургерами или стейками. За это даже предусмотрен штраф — €300 тыс.

Перевоспитать мясоеда — предложить ему растительное мясо

Американские компании не скрывают, что пытаются вытеснить животноводство и предложить потребителям альтернативу обычной говядине или свинине. Основатель Impossible Foods Пэт Браун заявил, что его миссия — к 2035 году заменить использование мяса животных другой пищевой технологией. Интерес к растительному мясу стремительно растет в западных странах. В Германии, к примеру, в первом квартале 2020 года произвели 20 тыс. т такой продукции, это на 37% больше, чем за аналогичный период 2019-го.

В то же время резко подскочивший интерес к заменителям мяса в Украине Алексей Гонский объясняет общемировым трендом на веганские продукты и потребительским любопытством.

"Людям интересно попробовать, что это такое, — комментирует он. — Некоторые вообще думают, что это искусственное мясо, то есть выращенное в пробирке, и покупают его в качестве эксперимента, даже не пытаясь разобраться, в чем разница. Чаще всего это мясоеды, которые не меняют свой обычный рацион".

Ресторатор Дима Борисов стал одним из первых в Украине, кто ввел в меню своих заведений позиции с растительным мясом. Он считает, что люди заказывают необычные бургеры по разным причинам: кто-то придерживается вегетарианской диеты, кому-то любопытно попробовать что-то новое, другим нравятся интересный вкус и текстура. Тем не менее объем продаж бургеров и хот-догов с растительным мясом в его ресторанах не превышает 10%.

"Сколько бы ни говорили о тренде на вегетарианские блюда, их процент в общей структуре продаж остается незначительным, — говорит Борисов. — С другой стороны, если можно не терять 10% гостей, предлагая тот вариант еды, который им подходит, то почему бы этого не делать?"

Одним из наиболее сдерживающих факторов массового распространения растительного мяса остается его высокая стоимость. Две котлеты Beyond Meat общим весом 227 г стоят 250 грн. У украинских производителей цены значительно ниже. Упаковка растительного фарша Eat Me AT весом 350 г стоит 160 грн, а две котлеты Dreameat от АВК весом 240 г — 106 грн.

Как уточняет директор компании West Mills Станислав Луцкович, заход других игроков на украинский рынок вряд ли позволит удешевить продукцию Beyond Meat, так как ее стоимость не основана на конкурентном анализе.

"Формирование стоимости продукта на полке зависит от конкретных факторов — логистики, таможенных расходов и минимальной наценки, — говорит Луцкович. — Производитель уверяет, что сейчас работает в ноль. Это значит, что снижать себестоимость он сможет только за счет масштабирования".

Искусственные котлеты: ни вредно, ни полезно

Рост популярности растительного мяса в мире привел к широкой полемике о том, насколько полезна такая еда. Состав продукции не идентичен — производители меняют ингредиенты, добиваясь определенных вкусовых оттенков и различной текстуры. Котлеты Beyond Meat, в частности, состоят из изолята горохового белка, канолового и кокосового масла и различных стабилизаторов. Украинцы пошли другим путем. В основе продуктов АВК и Eat Me At находится изолят соевого белка — растительный протеин, выделенный из сои. В составе Dreameat также присутствуют глютен, крахмал и клетчатка, а в растительном фарше — подсолнечное и кокосовое масло, картофельный белок и дрожжевой экстракт.

Производители ожидаемо заявляют о том, что их продукция полностью соответствует концепции здорового питания. Тем не менее нутрициолог Кристина Пеленьо эти заявления воспринимает скептически. Проанализировав по просьбе Фокуса состав котлет Beyond Meat, Dreameat и фарша Eat Me At, она резюмировала, что ни один из этих продуктов нельзя считать полностью полезным. К примеру, в компании АВК подчеркивают, что первыми создали растительное мясо без метилцеллюлозы. Однако, как отмечает Пеленьо, вместо нее в Dreameat присутствует пшеничный глютен, от которого многие производители стараются отказываться. Метилцеллюлоза, присутствующая в мясе Beyond Meat и Eat Me At, — это пищевая добавка Е461, загуститель и стабилизатор, входящий в состав многих соусов, кетчупов, мороженого и десертов. В больших количествах вызывает слабительный эффект, при этом она не усваивается организмом человека. В растительное мясо метилцеллюлозу добавляют для скрепления его в стабильную массу.

В составе котлет Beyond Meat присутствуют сухие дрожжи, и это тоже не совсем здоровый ингредиент, отмечает нутрициолог. Среди ингредиентов можно найти мальтодекстрин — полисахарид, противопоказанный людям с непереносимостью глютена. Его также не рекомендуют страдающим сахарным диабетом.

"Не стоит употреблять продукты с растительным мясом на постоянной основе. Впрочем, то же можно сказать и о настоящем мясе", — подытоживает эксперт. Но если позволять себе такие котлеты в небольшом количестве раз в пару недель, никакого вреда организму это не несет, считает она.

В то же время подобного рода продукты выполняют очень важную функцию, отмечает Пеленьо. Если человек хочет полностью отказаться от употребления настоящего мяса и перейти на вегетарианство, то такие заменители значительно облегчают такой переход, ведь у потребителя не будет ощущения, что ему приходится чем-то жертвовать ради своих этических убеждений. 

Котлетные эксперименты

Евгения Королева, 

вегетарианка, стаж — 15 лет

Периодически в моей жизни были ситуации, когда с друзьями я оказывалась в кафе с фастфудом, где все брали гамбургеры, а мне приходилось довольствоваться картошкой фри и салатами. Поэтому приход растительного мяса в Украину поначалу восприняла с энтузиазмом — теперь в компании можно быть на одной волне со всеми. По факту же за весь последний год вегетарианский бургер заказала лишь однажды. Как оказалось, я совсем отвыкла от такой еды. Но ради редакционного эксперимента пришлось поменять обычный рацион — три дня подряд я ела бургеры с растительным мясом и пыталась понять, похожи ли они на настоящую говядину.

Готовить вегетарианские котлеты действительно просто — жаришь на разогретой сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Шкварчат они очень убедительно, в какой-то момент даже начинает казаться, что перед тобой и правда мясо. Но на вкус растительный продукт на говядину совсем не похож. Изредка побаловать себя таким бургером можно, но постоянно есть такое точно не будешь. Американские котлеты, попавшие на стол следующими, оказались намного ближе к реальному мясу — у них и цвет интенсивнее, и имитация текстуры удачнее, даже запах напоминает о продуктах животного происхождения. Собственно, это меня и напугало. Когда ты навсегда отказываешься от мяса, то тебе и не особо хочется употреблять его абсолютный аналог.

С растительным фаршем все интереснее. На продукт животного происхождения он тоже не слишком похож, зато у него есть явное преимущество — он более универсальный. Можно не ограничиваться бургерными котлетами, с ним легко приготовить пасту, лазанью или даже фрикадельки для супа, что удобно и действительно позволяет разнообразить привычное меню.

Алексей Газубей, 

мясоед, стаж — более 40 лет

При приготовлении растительных бургеров я параллельно готовил бургер из говядины и свино-говяжий фарш из кулинарии обычного супермаркета. Чтобы сравнить органолептику и вкус одновременно.  

Говядина. В полуфабрикатном виде присутствует мясной запах. После приготовления блюдо имеет связанную структуру, равномерно молотые кусочки фарша хорошо чувствуются, каждый можно разжевать отдельно. Вкус — традиционный мясной.

Растительное мясо. Полуфабрикат не имеет запаха. В приготовленном виде масса неравномерна, волокна тянутся, напоминая мокрую бумагу. Присутствует ярко выраженная хрустящая корочка. Вкус слегка сладковатый, напоминает хлеб. 

Если вы хотите спасти корову, заменитель можно использовать. Более того, в голову пришла мысль, что многие потребители спасли уже не одно животное. Вкус дегустационного растительного мяса напомнил начинку многих дешевых полуфабрикатов, которые продают в виде котлет в мясных лавках, или наполнителей различных слоек и роллини в наших магазинах, что может свидетельствать об их давно не стопроцентном мясном содержании. При употреблении вегетарианского продукта в составе бургеров и с соусами не каждый заметит разницу. 

Однако если вы хотите почувствовать вкус мясной котлеты (не говоря уже о шашлыке), то растительному мясу еще предстоит преодолеть большой путь. В советское время в столовых были популярны морковные котлеты, из свеклы или капусты. Так вот, подумалось, что овощной вкус новое блюдо потеряло, а мясной пока и не нашло. Я бы предпочел капусту отдельно — мясо отдельно.