Откуда берутся дыры в швейцарском сыре и почему их называют "глазами": объяснение ученых

Сыроварение — сложная и точная наука, отдельные виды требуют специальных бактерий, рецептуры и сырья. В результате мы получаем сыр той или иной консистенции, цвета и вкуса. Любопытно, что каждый из сыров имеет свой "секретный ингредиент", который делает его таким особенным, пишет IFLScience.

Швейцарский сыр известен не только своим вкусом, но и особенной формой, а именно "дырявой структурой", по которой его легко узнать. Любопытно, что дыры на швейцарском сыре также называют "глазами", именно поэтому партию без них производители называют "слепой", то есть неудачной.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Откуда же берутся дыры в швейцарском сыре? Все дело в дополнительных бактериях, которые называются Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii, в особых условиях производства швейцарского сыра именно они выделяют газ.

Известно, что этот сыр производится при высокой температуре, около 21 градуса по Цельсию, именно поэтому он получается мягким и податливым. По мере роста бактерий, они выделяют все больше газов, которые в конечном итоге и создают круглые отверстия в готовом продукте. Для примера, представьте, как надуваете пузырь с помощью жевательной резинки: когда вы выдуваете воздух из легких, давление заставляет жвачку образовывать круг. Приблизительно то же самое происходит и в этом случае.

По словам Стефани Кларк, профессора кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, во время приготовления внутри теплого сыра образуется пузырь, затем сыр охлаждается приблизительно до 4,4 градуса по Цельсию, однако отверстие не исчезает, а остается на месте — в результате у сыра "вырастают глаза".

Для формирования глаз требуется около четырех недель при температуре около 21 градуса по Цельсию. В общей сложности на изготовление сыра уходит около 6 недель, а затем еще 2 месяца он выдерживается перед продажей.

Отметим, что впервые швейцарский сыр был приготовлен в 15 веке. Однако там он известен как "Эмменталь". Впрочем, другие страны также известны своими сырами, похожими на швейцарский сыр, например: во Франции есть Грюйер, а в Италии — Фонтина, в США создают сыр с меньшими глазками Baby Swiss, а в Нидерландах — Гауда, который намеренно создают с бактериями, выделяющими меньше газа, чтобы "глазки" были крохотными.

Ранее Фокус писал о том, что страдают только самые маленькие: что такого страшного в производстве пармезана.