Звідки беруться дірки у швейцарському сирі та чому їх називають "очима": пояснення вчених

Сироваріння — складна й точна наука, окремі види потребують спеціальних бактерій, рецептури та сировини. У результаті ми отримуємо сир тієї чи іншої консистенції, кольору та смаку. Цікаво, що кожен із сирів має свій "секретний інгредієнт", який робить його таким особливим, пише IFLScience.

Швейцарський сир відомий не тільки своїм смаком, а й особливою формою, а саме "дірявою структурою", за якою його легко впізнати. Цікаво, що дірки на швейцарському сирі також називають "очима", саме тому партію без них виробники називають "сліпою", тобто невдалою.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Звідки ж беруться дірки у швейцарському сирі? Вся справа в додаткових бактеріях, які називаються Propionibacterium freudenrichii підвиду shermanii, в особливих умовах виробництва швейцарського сиру саме вони виділяють газ.

Відомо, що цей сир виробляється за високої температури, близько 21 градуса за Цельсієм, саме тому він виходить м'яким і податливим. У міру зростання бактерій вони виділяють дедалі більше газів, які зрештою і створюють круглі отвори в готовому продукті. Для прикладу, уявіть, як надуваєте бульбашку за допомогою жувальної гумки: коли ви видуваєте повітря з легень, тиск змушує жуйку утворювати коло. Приблизно те ж саме відбувається і в цьому випадку.

За словами Стефані Кларк, професорки кафедри харчових наук і харчування людини в Університеті штату Айова, під час приготування всередині теплого сиру утворюється бульбашка, потім сир охолоджується приблизно до 4,4 градуса за Цельсієм, проте отвір не зникає, а залишається на місці — в результаті в сиру "виростають очі".

Для формування "очей" потрібно близько чотирьох тижнів за температури близько 21 градуса за Цельсієм. Загалом на виготовлення сиру йде близько 6 тижнів, а потім ще 2 місяці він витримується перед продажем.

Зазначимо, що вперше швейцарський сир був приготований у 15 столітті. Однак там він відомий як ементаль. Утім, інші країни також відомі своїми сирами, схожими на швейцарський сир, наприклад: у Франції є грюєр, а в Італії — фонтіна, у США створюють сир із меншими оченятами Baby Swiss, а в Нідерландах — гауда, який навмисно створюють із бактеріями, що виділяють менше газу, щоб "оченята" були крихітними.

Раніше Фокус писав про те, що страждають тільки найменші: що такого страшного у виробництві пармезану.