Как заварить идеальную чашку кофе: ученые раскрыли свой секретный рецепт

Любители кофе часто спорят об оптимальном заваривании, уровне кофеина и стратегиях обжарки для достижения идеальной чашечки напитка. Но теперь ученые наконец-то поставили точку в этом споре, утверждая, что смогли определить сочетание факторов, составляющих идеальную чашку кофе, пишет Popular Science.

По словам доцента кафедры физики в колледже Берри в Джорджии Закари Линдси, более 20 лет назад он услышал от бариста, что все дело в темной обжарке. Однако спустя десятилетие ученый столкнулся с противоположной идеей — именно светлая обжарка является ключевым фактором. Впрочем, никаких убедительных научных доказательств тому не было.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

В новом исследовании команда Линдси проанализировала взаимосвязь между химическими и физическими свойствами кофейных зерен с помощью различных сценариев обжарки и заваривания. Отметим, что испытания ученых были сосредоточены лишь на натуральных и промытых обработанных эфиопских зернах. В общей сложности ученые пять разновидностей обжарки в течение времени заваривания в одну, две или 10 минут, используя сочетание воды и кофе 15:1.

По словам Линдси, при выборе метода заваривания главной целью было реализовать процедуру, изменяя время заваривания. В результатах исследования ученые опубликовали подробный обзор 30 уникальных комбинаций кофе на двух уровнях: микроскопическом и химическом.

Для оценки молекулярного состава растворимых соединений, таких как кофеин и хлорогеновые кислоты, ученые использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию. Отметим, что в этом процессе соединения заваривания разделяются в соответствии с их взаимодействием со стандартным материалом для измерения концентрации.

С помощью сканирующей электронной микроскопии ученые также визуализировали целые и молотые зерна, в результате чего смогли изучить пористость и размер зерна — это указывает на то, что обжарка действительно физически влияет на кофе.

Чтобы узнать выходы экстракции при заваривании, ученые обратились к рефрактометрии — измерению преломления света. Результаты указывают на то, что содержание кофеина в зернах являются результатом сложных взаимодействий между обжаркой кофе и тем, насколько хорошо органические соединения могут растворяться в воде.

Авторы исследования обнаружили, что измельчение кофейных зерен играет важную роль. Но когда дело доходит до кофеина, в среднем образцы светлой и средней обжарки показали более высокие уровни, чем более темные варианты по всему спектру обжарки. В то же время более темная обжарка сохранила более высокий уровень кофеина, чем более светлая, при условии, что пористость и выход экстракции были одинаковыми.

В результате ученые пришли к выводу, что идеальная чашечка кофе в конечном итоге является личным выбором каждого. Однако если ваша цель состоит в получении заряда энергии, ученые советуют использовать смесь зерен светлой и темной обжарки — это позволит получить наибольшее количества кофеина в чашке.

Ранее Фокус писал о том, что ученые рассказали, сколько чашек кофе в день укрепляют сердце.