Як заварити ідеальну чашку кави: вчені розкрили свій секретний рецепт

Любителі кави часто сперечаються про оптимальне заварювання, рівень кофеїну і стратегії обсмажування для досягнення ідеальної чашечки напою. Але тепер учені нарешті поставили крапку в цій суперечці, стверджуючи, що змогли визначити поєднання чинників, що складають ідеальну чашку кави, пише Popular Science.

За словами доцента кафедри фізики в коледжі Беррі в Джорджії Закарі Ліндсі, понад 20 років тому він почув від баристи, що вся справа в темному обсмажуванні. Однак через десятиліття вчений зіткнувся з протилежною ідеєю — саме світле обсмажування є ключовим фактором. Утім, жодних переконливих наукових доказів тому не було.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

У новому дослідженні команда Ліндсі проаналізувала взаємозв'язок між хімічними та фізичними властивостями кавових зерен за допомогою різних сценаріїв обсмажування та заварювання. Зазначимо, що випробування вчених були зосереджені лише на натуральних і промитих оброблених ефіопських зернах. Загалом вчені п'ять різновидів обсмажування протягом часу заварювання в одну, дві або 10 хвилин, використовуючи поєднання води й кави 15:1.

За словами Ліндсі, при виборі методу заварювання головною метою було реалізувати процедуру, змінюючи час заварювання. У результатах дослідження вчені опублікували детальний огляд 30 унікальних комбінацій кави на двох рівнях: мікроскопічному та хімічному.

Для оцінки молекулярного складу розчинних сполук, таких як кофеїн і хлорогенові кислоти, вчені використовували високоефективну рідинну хроматографію. Зазначимо, що в цьому процесі сполуки заварювання розділяються відповідно до їхньої взаємодії зі стандартним матеріалом для вимірювання концентрації.

За допомогою електронної мікроскопії вчені також візуалізували цілі та мелені зерна, внаслідок чого змогли вивчити пористість і розмір зерна — це вказує на те, що обсмажування дійсно фізично впливає на каву.

Щоб дізнатися виходи екстракції при заварюванні, вчені звернулися до рефрактометрії — вимірювання заломлення світла. Результати вказують на те, що вміст кофеїну в зернах є результатом складних взаємодій між обсмажуванням кави та тим, наскільки добре органічні сполуки можуть розчинятися у воді.

Автори дослідження виявили, що подрібнення кавових зерен відіграє важливу роль. Але коли справа доходить до кофеїну, в середньому зразки світлого і середнього обсмажування показали вищі рівні, ніж темніші варіанти по всьому спектру обсмажування. Водночас темніше обсмажування зберегло вищий рівень кофеїну, ніж світліше, за умови, що пористість і вихід екстракції були однаковими.

У результаті вчені дійшли висновку, що ідеальна чашечка кави в кінцевому підсумку є особистим вибором кожного. Однак якщо ваша мета полягає в отриманні заряду енергії, вчені радять використовувати суміш зерен світлого і темного обсмаження — це дасть змогу отримати найбільшу кількість кофеїну в чашці.

Раніше Фокус писав про те, що вчені розповіли, скільки чашок кави на день зміцнюють серце.