Як довго може зберігатися сир: кілька практичних порад

Одне з найактуальніших питань на кухні — як правильно зберегти продукти та приготовані страви. Безумовно, що ми знаємо багато чого. Але є нюанси щодо деяких продуктів, якими з нами поділилися кулінари сайту the spruceEats. Отже, поговоримо сьогодні про сир.

Що таке сир

Сир виготовляють шляхом з'єднання молока (зазвичай коров'ячого, але інколи овечого, козячого або буйволячого) із закваскою бактерій, що сквашують молоко, а також ферменту, що утворює тверді грудки, які називаються сиром. Вони залишають після себе багату на білок рідину, яка називається сироваткою.

Сироватку зливають, сир варять, розрізають і пресують, вичавлюючи ще більше сироватки. Потім витримують протягом кількох тижнів — інколи до 12 місяців або навіть довше. Додають сіль та інші ароматизатори і в результаті виходить сир.

Чи може сир зіпсуватися

Люди виробляють сир уже, як мінімум, 7500 років. А ось механічне охолодження існує всього близько 150 років. Чи означає це, що охолодження не є вирішальним фактором під час виробництва та зберігання сиру?

Справді, одним із найважливіших етапів сироваріння є процес витримки, за якого блоки сиру нової форми зберігаються за температури від 10 до 19 градусів за Цельсієм. Багато сирів проводять тижні, місяці й навіть роки в цьому неохолодженому стані. Цей процес старіння не тільки не погіршує якість, а й необхідний для виробництва високоякісного сиру.

Водночас слід розрізняти поняття "зіпсований". Буває псування продуктів, коли бактеріальні зміни призводять до втрати якості. А є харчове отруєння, коли небезпечні бактерії розмножуються всередині або на поверхні їжі, і якщо ви її з'їсте, ви можете захворіти. Отже, чи може таке трапитися з сиром?

Практично весь сир виготовляється з пастеризованого молока — процесу, який усуває з молока потенційно шкідливі бактерії. Це означає, що сир не може викликати нудоту. Навіть якщо ви залишите його на кілька днів, хвороботворні бактерії не з'являться в сирі спонтанно.

Тож залишається просте старе псування. Як і харчове отруєння, псування продуктів теж викликають бактерії, тільки вони інші. Псування харчових продуктів складається зі зміни кольору, смаку, текстури, аромату тощо, спричинених тими бактеріями, які роблять цю їжу неапетитною.

Найпоширеніші та найдавніші методи консервування харчових продуктів включають позбавлення цих бактерій води, кисню або того й іншого. Без води і кисню бактерії, що спричиняють псування продуктів, гинуть. А оскільки під час виготовлення сиру вичавлюється більша частина води, сир не підтримує бактерії, що спричиняють псування продуктів.

Найпоширенішою формою псування сиру є пліснява, грибок, що поширюється спорами, а не бактеріями, і він може рости навіть у холодильнику. Таким чином, ні харчове отруєння, ні псування продуктів не є великою проблемою для сиру. Найбільша проблема під час зберігання сиру при кімнатній температурі — це втрата якості через висихання і відділення жиру від сиру.

І потім, якщо ви натираєте сир у запіканку або робите сендвіч із сиром на грилі, підійде холодний сир. Але якщо ви готуєте сирне асорті з дорогих сирів, для яких смак, аромат і текстура мають вирішальне значення, важливо перед подачею дати сиру постояти при кімнатній температурі хоча б годину.

Як довго може зберігатися сир

І тверді, і м'які сири краще зберігати в холодильнику, але не надмірно охолоджувати їх. Під час охолодження сиру змінюються його смак, аромат і текстура. Наприклад, брі просто з холодильника може бути еластичним і несмачним, тоді як за кімнатної температури він стає м'яким, кремовим і соковитим. Тверді та напівтверді сири, як-от чеддер і швейцарський, можуть стати розсипчастими, прісними та сухими, якщо вони занадто холодні.

За кімнатної температури м'які сири можуть залишатися без охолодження від 2 до 4 годин, а більш тверді сири — до 8 годин. Крім того, жир почне вимиватися із сиру, надаючи поверхні жирного вигляду та змінюючи його текстуру. Знову ж таки, це передбачає звичайну кімнатну температуру.

Однак свіжі незрілі сири, такі як рікотта, сир і вершковий сир, слід зберігати в холодильнику. Це стосується і м'яких зрілих сирів, як-от брі, камамбер та інших сирів із так званою "квітучою кіркою", а також напівтвердих сирів, як-от монтерей джек, чеддер і швейцарський, і твердих сирів, як-от пармезан, романо і пекоріно.

Водночас слід знати ознаки того, що сир зіпсувався. Найочевидніша ознака псування — це видима цвіль. Інші ознаки того, що сир слід викинути, включають гіркуватий присмак, присмак ферментованих фруктів і відчуття шипіння на язиці.

А загалом одне з правил, яке рекомендують досвідчені кулінари: все, що ви не можете з'їсти впродовж дня, слід зберігати в холодильнику.

Читайте також:

Які продукти не можна врятувати, якщо з'явилася цвіль: небезпечно для здоров'я

Твердий сир: чим корисний, скільки можна їсти і як впливає на вагу, — дієтолог

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо у вас є запитання, зверніться до фахівця.