Не соромтеся, їжте ложкою! За що цінується чорна ікра і як її правильно вибирати та їсти

Ясним червневим днем 2004 року британського рибалку Роберта Девіса спіткала велика удача. У його сіті, закинуті в річці Таві у Вельсі, потрапив осетр. У природі Великобританії цього виду риби майже не лишилося, щороку рибалки виловлюють максимум шість штук. А Девісу попалася величезна особина завдовжки близько 3 м та вагою 120 кг. Рибалка на радостях вирішив її продати. Тут треба сказати, що з XIII століття і до цього дня у Великій Британії діє указ про королівську рибу — особливі види, які, будучи виловлені, належать особисто монарху. У списку королівських риб записані кити, морські свині, а також осетри, чия ікра коштує, як коштовності, і є одним із найрідкісніших делікатесів.

Закон про королівську рибу Роберт Девіс знав, тому про свій улов відразу ж повідомив королівську сім'ю. Її Величність Єлизавета II вислала рибалці факс із Букінгемського палацу, в якому говорилося, що він може розпорядитися рибою на власний розсуд. Тому Девіс виставив осетра на аукціон у Плімуті та продав його за 650 фунтів стерлінгів. Проте угоду зупинила місцева поліція, яка вирішила перевірити, чи немає у діях Девіса злочину проти дикої природи, за що рибалці могло загрожувати пів року в'язниці або 5 тис. фунтів штрафу. Склад злочину не знайшли, але осетра, якого британські медіа охрестили Спенсером, вилучили, вирішивши подарувати місцевому музею природознавства.

"Важко повернутися до сосисок, якщо ви їсте ікру щодня"

Осетрові — вимираючий вид у дикій природі, їхня кількість різко знизилася через браконьєрство, нелегальну торгівлю та зведення гребель, що не дозволяють рибі підніматися вгору руслом у період нересту. Тому осетрові є охоронним видом із відповідними заборонами на вилов. З іншого боку, за міжнародним регулюванням ікрою вважається лише ікра осетрових, вона ж чорна. Решта — її "замінники", включаючи червону ікру лососевих риб. Це сформувало ореол неймовірної престижності ікри як продукту, який можна собі дозволити лише з найважливіших приводів. Фокус розповідає, який шлях проходить ікра, перш ніж потрапити до гурмана.

Нещасливі довгожителі. Чому осетрова ікра — найцінніша

Осетрові – вкрай цікавий біологічний вид. Він є рідкісним прикладом реліктових риб, що практично не змінилися з часів тріасового періоду, що тривав понад 200 млн років тому, до якого належать найстаріші викопні знахідки цих риб. Так, у осетрових немає луски, а натомість — кістяні пластини, або щитки, на тілі. Не змінився і спосіб життя осетрових, вони живуть переважно у затоках, можуть виходити у відкрите море, проте для нересту йдуть у прісну воду вгору руслами річок. Що важливіше, так це тривалість життя цих риб — вони справжні довгожителі серед морських мешканців. Якщо кити живуть щонайбільше 90 років, то осетрові — до 150, стільки живе, наприклад, осетр озерний, який живе у США. За ці роки риба росте і перетворюється на гіганта. Наприклад, калуга з роду осетрових за 80 років життя може досягати 5 м завдовжки і важити 1 т.

Довгий життєвий цикл впливає на те, як осетрові дорослішають та розмножуються, а це відбувається повільно. Наприклад, білуга звичайна, що мешкає в Каспійському морі, а раніше жила і в Чорному, досягає статевої зрілості в середньому після 22 років. При цьому якщо вона нереститься, то масштабно: за один раз випускає від 500 тис. до 1 млн ікринок, або від 20 до 100 кг ікри.

Ці особливості роблять осетрових дуже вразливими. Багато століть люди полювали на них заради дорогоцінної ікри. Рибу вбивали, незважаючи на те, що популяція відновлюється повільно через довгий цикл її дорослішання. Тому, наприклад, великою подією стало те, що в італійській річці По у липні цього року побачили молоду особу адріатичного осетра — вперше за багато років. Протягом століть ця річка була центром італійської ікорної промисловості, проте популяцію практично знищили, і, попри зусилля природоохоронних організацій, осетри досі туди не поверталися.

У той же час статус виду, що вимирає, привів до того, що ікра диких осетрів, виловлених у річці або морі, найдорожча на ринку. Так, до Книги рекордів Гіннесса внесено іранську ікру "Алмаз", кілограм якої коштує $34,5 тис. Цей делікатес отримано з білуги, виловленої на Півдні Каспійського моря, який належить Ірану. При цьому вік риби – від 60 до 100 років.

Нелегали та фермери. Хто і як видобуває чорну ікру

Осетрові на межі виживання. 85% із 27 видів цих риб можуть зникнути, що, за оцінкою Міжнародного союзу охорони природи, робить їх найуразливішою групою тварин на Землі. Але, незважаючи на заборони на вилов, у світі процвітають браконьєрство та нелегальний продаж ікри та м'яса осетрових. Світовий чемпіон тут є Російська Федерація, на яку припадає 37% нелегального ринку ікри. Серед європейських країн, за даними Всесвітнього фонду дикої природи за 2016–2020 рр., лідирують Болгарія, Румунія, Сербія й Україна.

У той же час активно розвивається фермерство з розведення осетрових заради ікри та м'яса. Цей рух почався в 2000-х, лідируючу позицію в ньому займає Китай, на нього припадає 86% глобального виробництва цих продуктів. Якщо ви бачите ікру в легальному продажу, то вона, швидше за все, є фермерською. Активний розвиток, поява нових господарств призвели до того, що вартість ікри знижується. Так, за звітами Єврокомісії, у 2014 році вартість імпортованої з Китаю ікри стартувала з €400, а у 2018-му нині нижня планка ціни вже €200.

Здебільшого фермерство для риби означає те саме, що й нелегальний вилов: її вбивають заради ікри та м'яса. Однак фермери останнім часом працюють над більш щадними методами одержання ікри. Наприклад, використовують "кесарів розтин", коли самкам осетрів роблять розріз на животі, щоб вийняти звідти ікру. Цей метод, втім, має ризик зараження риби інфекціями та пошкодження репродуктивної системи, що надалі позначається на кількості ікри. Тому у 2014 році німецька біологиня Ангела Кехлер розробила новий метод вилучення ікри без насильства — cruelty-free caviar. Він полягає в тому, що стан ікри у самок осетра перевіряють ультразвуком. Коли вона готова до вилучення, в тіло риби вводять спеціальний білок, що призводить до початку родової діяльності, ікра виходить з ястика, мішка-оболонки в черевній порожнині. У цей момент рибу масажують, щоб витягти ікру.

Цей метод, за словами Ангели Кехлер, можна застосовувати кожні 15 місяців протягом життя риби. І все ж, незважаючи на таку прогресивність, метод масажу фермери та ресторатори прийняли неоднозначно: на думку скептиків, смак та текстура такої ікри програють тій, що отримана традиційним методом.

Океан мовою. Що таке якісна чорна ікра

На відміну від експериментів із вилученням ікри, фермери дотримуються вікових традицій у її приготуванні. Єдиний метод — це дбайливе просіювання ікри крізь ґратки з досить великими комірками, щоб ікринки не пошкодилися, а потім її присолювання. Солі не повинно бути багато, смак ікри має бути малосольним. Також якісний продукт відрізняється тим, що ікринки великі, приблизно однакового розміру, розсипчасті та не вологі. Крім легкої солоності, якісна ікра не повинна сильно пахнути рибою, зате мати легкий присмак океану. Також ікринки повинні ніжно лопатися в роті — цей процес у США, наприклад, називають "каспійською бавовною", — а потім розтікатися язиком з маслянисто-горіховим присмаком.

В ідеалі ікру продають свіжою, лише трохи підсоленою. А якщо її готують у промислових кількостях, то ще пастеризують, перед тим як упакувати в банки. Проте ресторатори та гурмани ставляться до пастеризованої ікри скептично, говорячи, що вона втрачає частину смакових відтінків.

Традиційно встановлені способи поїдання ікри. У цьому не бійтеся уславитися нуворишем і їжте ікру ложкою — так її їдять не тільки "нові російські", а й гурмани в західних країнах. Ба більше, спеціально для ікри потрібні спеціальні ложки з інертних матеріалів, які, на відміну від металу, не впливають на її смак. Зазвичай ложки для ікри виготовляють із рогу тварин, перламутру, золота чи дерева. Це не так дорого, як здається: перламутрова ложка, наприклад, коштує $15. Якщо немає ложки, то ресторанні шефи рекомендують їсти ікру прямо з руки, накладаючи її на основу великого пальця — точно так, як кладуть сіль, з якої п'ють текілу.

Смачні замінники чорної ікри

За міжнародними стандартами, зокрема, встановленими Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН та іншими інституціями, ікрою вважається лише та, що виробляють осетрові. Ікра, отримана з інших риб, належить до "замінників". Але це не означає, що "замінники" є несправжньою або підробленою ікрою, в окремих країнах вони є більш популярними, ніж ікра осетрова. Так, у світі дуже популярна червона ікра лососевих риб, також ікра щуки, судака, миня, сига, чому сприяє її доступність як за ціною, так і за кількістю порівняно з осетровою. Зокрема, червона ікра з лососевих дуже популярна в Японії, де її їдять як закуску-аперитив, як доповнення до суші та рису. При цьому в японців прийнято маринувати ікру в суміші з соєвого соусу та саке, попередньо нагрітого та охолодженого, щоб вивітрити запах алкоголю.

Деякі з таких "замінників" ікри можуть позмагатися з осетровою як за делікатесністю, так і за ціною — наприклад, ікра равликів, яка з 2019 року набуває все більшої популярності серед гурманів. Ця ікра безбарвна, з великими личинками, що мають перлинний відсвіт. На відміну від рибної, вона має земляні, грибні та деревні ноти у смаку. Збирати ікру равликів дуже складно, оскільки ці наземні молюски відкладають у середньому 4 г ікри щороку. Тому вартість 50-грамової баночки, або двох ложок такої ікри, в середньому становить $100.