Песах – 2022. Які страви поставити на святковий стіл

Песах — центральне юдейське свято на згадку про Вихід з Єгипту, яке цього року розпочнеться ввечері 15 квітня і триватиме до суботи 23 квітня. Він більше за інші свята відбивається на кухні, оскільки є низка гастрономічних обмежень. Наприклад, не можна вживати макарони, каші, бобові, хлібобулочні вироби. Також заборонені рослинні олії, крім оливкової та кокосової. З того, що можна — м'ясо, яйця, риба, молочні продукти.

На святковому столі, за який сідають після молитви, має бути вино, причому не менш як чотири бокали на кожного, м'ясо, запечене на кістці, маца, відварена картопля або морква, варені яйця, харосет, солодощі з додаванням кокосу або горіхів.

Перш ніж накривати стіл, варто знати щось про кеару. Так називається пасхальна тарілка, яка посідає центральне місце на столі під час Пасхального Седера. В кого немає спеціальної — це може бути просто пласка велика тарілка, з шістьма маленькими — на кшталт піал. Кеара буває одинарною або "чотириповерховою": внизу, кожна на своєму поверсі, лежать три маци, які повинні знаходитися на столі під час Седера, прикриті "шторкою".

Що має лежати на кеарі:

На самій кеарі в певному порядку лежать шість видів їжі, в кожного з яких — своя символіка, всі вони — нагадування про різні аспекти виходу з Єгипту. Всі продукти краще приготувати заздалегіть, до настання свята.

Зроа — шматочок м'яса на кістці. Його ставлять на згадку про пасхального агнця. Як зроа можна використовувати сире куряче крильце, сильно обпалене на відкритому вогні.

Бейца — відварене яйце, що символізує святкову жертву. Перш ніж покласти яйце на тарілку, його необхідно очистити від шкаралупи.

Марор — листя романського салату, салату-латуку (Хаса), цикорій. Гірка зелень нагадує про гірке життя ізраїльтян у Єгипті.

Карпас — "овоч". Зазвичай використовують шматочок відвареної картоплі, селери. Це символ весни, родючості й життя, що вічно відроджується.

Харосет — суміш із тертих яблук, горіхів, спецій та червоного вина. Готують на згадку про глину — матеріал, з яким працювали євреї-раби на "великих будовах" Єгипту. В Ізраїлі в рецепт додають фініки й продають харосет, або вже готову до вживання, або "в брикетах", які необхідно заздалегідь, до початку свята, розмочити у вині до потрібної консистенції.

Хазерет — розтертий або дрібно нарізаний хрін, що використовують для приготування в процесі Седера "корех" — "бутербродів" з маци з марором.

Все, що лежить на кеарі, для їжі не використовують!

А тепер пропонуємо добірку страв для святкового столу.

Маца

Маца — це смачний національний єврейський хлібний прісний коржик. Його печуть під час єврейської Пасхи і їдять замість хліба весь Пасхальний тиждень

Складові:

• Вода — 200 мл;
• Борошно — 500 г.

Приготування:

Борошно потрібно добре просіяти, краще кілька разів, щоб воно наситилося киснем. Борошно можна брати будь-яке, використовують овес, ячмінь, полбу, але найчастіше пшеницю.

У миску з борошном поступово влити воду і замісити тісто. Коли воно скріпиться в однорідну масу, викласти на стіл і продовжувати вимішувати, доки не вийде туге тісто. Але недовго, час не повинен перевищувати 18 хвилин на всю роботу, не можна дати тісту забродити. Розділити його на рівні шматочки потрібного розміру та сформувати з нього колобки.

Спочатку руками сформувати їх у коржики, потім розкотити в тонкі коржі. Краще це робити без допомоги муки, але акуратно, щоб тісто не порвалося. Якщо тісто сильно прилипає, можна трохи припорошити стіл борошном.

Наколоти кожен корж виделкою. Дірочок потрібно зробити побільше, щоб коржики не набухнули, а тісто не потріскало. Коржики випікати на сухій сковороді до легкої рум'яності з обох боків. Розігріти сковороду і по черзі викладати на неї коржики. На смаження кожного йде не більше двох хвилин.

Зелений салат

Складові:

• Латук — 1 лист (або 2 листя салату);
• Зелена цибуля — пучок;
• Редиска — пучок;
• Оливки — 5-6 шт;
• Яйця — 2 шт;
• Оливкова олія — 2 ст. л;
• Лимонний сік — 1 ст. л;
• Цукор – 1 ч. л;
• Сіль до смаку.

Зелень та овочі помити та нарізати. Залити все олією та лимонним соком. Приправити сіллю та цукром і перемішати. Яйця зварити та нарізати на чотири частини. Нарізаними яйцями та оливками прикрасити салат.

Фарширована риба — Гефілтефіш

Складові:

• Короп чи сазан — близько 2 кг;
• Морква — 2 штуки;
• Рослинна олія — 3 ст. л;
• Петрушка — 1 пучок;
• Лимонний сік — 1 ч. л;
• Цукор — 1 ч. л;
• Сіль до смаку.

Приготування:

Добре очищену рибу нарізати скибками товщиною 2-3 см. Дрібно нарізані петрушку та моркву варити з олією на слабкому вогні. Коли вони розм'якнуть, додати рибу та варити ще 10-15 хвилин. Приправити сіллю, цукром та соком. Поставити у відповідному посуді в холодне місце, щоб усе застигло.

Кульки з маци з грибами та м'ясом

Складові:

• Маца — 2 пластинки;
• Яйця — 2 шт;
• Мацове борошно — 5 ст. л;
• Яловичий/курячий фарш — 0,5 кг;

Для соусу:

• Сушені гриби — 1 пакетик;
• Кріп — 2 ст. л (дрібно нарізаний);
• Маргарин (розтоплений) — 4 ст. л;
• Картопляний крохмаль — 1 ч. л;
• Бульйон чи вода — 1,5 склянки;
• Сіль та перець до смаку.

Приготування:

Мацу дрібно розтерти. Яйця збити з невеликою кількістю води та солі. Змішати яйця з мацою. Додати мацове борошно, фарш, вимочені та відтиснуті гриби, інші інгредієнти. З отриманої маси зробити невеликі, як волоський горіх, кульки, і обсмажити в олії.

Приготувати грибний соус: обсмажити на маргарині цибулю до золотистого кольору. Додати вимочені в гарячій воді протягом 10 хвилин і відтиснуті гриби, дрібно нарізавши їх, борошно. Ретельно перемішати, потім додати прянощі, довести до кипіння. Викласти кульки на блюдо, залити гарячим соусом та подати до столу, присипавши зеленню.

Кнейдлах

Складові:

• Гаряча кип'ячена вода — 1 склянка;
• Маца, розламана на дрібні шматочки, — 1,5 склянки;
• Часник — 3 подрібнені зубчики;
• Яйця — 3 шт.;
• Цибуля — одна головка;
• Трохи мацового борошна;
• Сіль та перець до смаку.

Приготування:

Розмочити мацу в теплій воді протягом 5 хвилин. Збити яйця. Витиснути всю воду і з'єднати вологу масу з іншими інгредієнтами: яйцями, подрібненим часником та цибулею.

З отриманої маси зліпити маленькі кульки.

Взяти велику каструлю підсоленої води та довести її до кипіння. Після цього опустити маленькі кульки в киплячу воду і почекавши, поки вони набухнуть, варити їх ще 15 хвилин.

Харосет (десерт з тертих яблук, горіхів, кориці та вина) по-ізраїльськи

Складові:

• Фініки — 5 шт;
• Яблука — 1-2;
• Волоські горіхи — 6 шт;
• Мигдаль — 5 шт;
• Імбир — щіпка;
• Кориця — 1 ч. л;
• Вино — 1-3 ст. л.

Приготування:

Перемолоти окремо фініки, яблука, волоські та мигдальні горіхи. Змішати всі інгредієнти, додаючи таку кількість вина, щоб маса залишалася густою. Краще приготувати за кілька годин до трапези, щоб харосет добре настоявся.

Горіховий торт

Складові:

• Білки — 10 шт;
• мелений фундук — 2 склянки;
• Кокосова олія — 0,5 склянки;
• Цукор — 2 склянки;
• Ром (за бажанням) — 2 ч. л;
• Какао — 5 ст. л.

Крем:

• 10 жовтків
• 2 ч.л ванільного цукру
• 2 ч. цукру

Приготування:

Збити білки. Після цього поступово додати цукор, потім горіхи, ром, олію та какао. Розділити тісто на 2 частини та розлити у дві форми.

Випікати за 160 градусів близько години. Цей пиріг виходить дуже тонкий.

Збити жовтки, цукор та ваніль. Варити на водяній бані близько 50 хв, а потім добре перемішати та охолодити.

Взяти одну частину пирога, покрити кремом. Після цього накрити другою частиною і викласти вгорі крем, що залишився. Поставити в холодильник.

Раніше ми писали про те, в чому різниця між Песахом та Великоднем, а також публікували календар Песаха 2022 року.