Пасхальный стол 2022. Рецепты идеальной пасхи от Евгения Клопотенко

Незабаром українці відзначатимуть найсвітліше свято року — Великдень. Багато господинь серйозно підходять до приготування головної страви урочистостей: збирають цікаві рецепти, заздалегідь пробують різноманітні варіанти приготування паски.

Український шеф-кухар Євген Клопотенко підготував для своєї аудиторії кілька рецептів святкової страви. Ми обрали найлегші в приготуванні варіанти та вирішили поділитися зі своїми читачами.

Сирна заварна паска без випічки

Щоб приготувати сирну заварну паску без випічки за рецептом Євгена Клопотенка вам знадобиться:

• 700 г кисломолочного сиру 9%;
• 350 мл вершків не менше 33% жирності;
• 5 жовтків;
• 150 г цукру;
• 10 г ванільного цукру;
• 100 г вершкового масла 85,2%;
• 1 лимон (цедра);
• 50-75 г смаженого мигдаля;
• дрібка солі.

Покроковий рецепт:

• Підготуйте усі інгредієнти. Сир має бути досить сухий і жирний. Якщо у вас недостатньо сухий сир, оберніть його в марлю і залиште під пресом на ніч, щоб стекла зайва вода. Масло заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб воно стало м'яким. Вершки беріть високої жирності, щоб їх можна було збити до стійких піків.
• Для отримання кремової суміші перетріть 700 г сиру через сито або перебийте блендером.
• З'єднайте в мисці п'ять жовтків із 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре протріть їх вінчиком до білого кольору. Ви можете використовувати кухонну машину з відповідною насадкою. Паска має вийти помірно солодкою. За бажанням можна збільшити чи зменшити кількість цукру.
• Налийте в сотейник 200 мл 33% вершків і прогрійте на маленькому вогні, постійно помішуючи до появи пари. Якщо є термометр, виміряйте температуру. Вона має бути до 70 градусів.
• Прогріті вершки перелийте в миску із жовтками і добре перемішайте вінчиком.
• Перелийте суміш у сотейник і прогрійте на маленькому вогні, постійно помішуючи, до легкого загусання. У вас має вийти консистенція рідкої сметани.
• Додайте заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5% до сирної маси. Добре перемішайте. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона або апельсина, щоб надати пасці приємного цитрусового аромату. Додавайте тільки кольорову частину фрукта, інакше гірчить.

• Візьміть суху металеву або скляну ємність, перелийте туди вершки, що залишилися (приблизно 150 мл), збийте міксером до щільних стійких піків. Обережно вмішайте вершки в сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
• Додайте до маси обсмажений і крупно нарізаний мигдаль (50-75 г), перемішайте. Горіхи можна замінити родзинками чи цукатами. Якщо у вас сирі горіхи, підсушіть їх на деко в духовці 10 хвилин за температури 180 градусів. Потім охолодіть і додайте до маси.
• У форму висотою 15 см викладіть марлю, складену в чотири шари. Вилийте в неї сирну масу. Злегка утрамбуйте та закрийте зверху марлею. Встановіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та залиште на шість годин під пресом, краще — на ніч.
• Готову сирну паску можна прикрасити розтопленим чорним шоколадом, великодніми прикрасами, кокосовою стружкою або пластівцями, цедрою лимона та апельсина, шматочками мармеладу або порізаними сухофруктами.

Дріжджова паска а-ля панетоне

На дві пасхи діаметром приблизно 15 см вам знадобиться:

• 600 г борошна;
• 1 пакет дріжджів, які швидко діють;
• 150 г цукру (для більш солодкої паски додайте ще 50-70 г цукру);
• ½ ч. л. солі;
• 120 мл натурального йогурту;
• 220 мл теплої води;
• 50 г вершкового масла;
• 1 ст. л. маку (зерна);
• 2 жовтки (+1 для змащування пояса);
• 100 г родзинок;
• 10 г ванільного цукру;
• 1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона);
• 1 ст. л. молока.

Для приготування глазурі знадобиться:

• 100 г цукрової пудри (і ще трохи для родзинок);
• 1-2 ст. л. лимонного соку;
• 1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона).

Покроковий рецепт:

• Підготуйте інгредієнти. Дістаньте з холодильника яйця, вершкове масло та йогурт, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Помийте родзинки та висушіть на паперовому рушнику. Відміряйте 600 г борошна та просійте через сито.
• Змішайте в невеликій ємності пакетик дріжджів із 220 мл теплої води, 10 г ванільного цукру та 75 г звичайного цукру. Накрийте кухонним рушником і залиште на 20 хвилин, щоб дріжджі активізувалися.
• У залізній або скляній мисці змішайте два яєчні жовтки з цукром (75 г), що залишився, 120 мл йогурту, 50 г розм'якшеного вершкового масла і ½ ч. л. солі. Додати 1 ст. л. натертої апельсинової цедри та 1 ст. л. маку. Перемішайте до отримання однорідної маси.
• До отриманої суміші додайте дріжджі, перемішайте і починайте невеликими порціями додавати борошно. Усього ви повинні вмішати 600 г. Для цього процесу можна використовувати міксер або кухонний комбайн зі спеціальними насадками для замішування тіста.

• Готове тісто покладіть у велику ємність, змащену рафінованою олією, накрийте рушником і залиште в теплому місці без протягів приблизно на годину-півтори. За цей час воно має сильно збільшитись у розмірах.
• Коли тісто підійде, можемо готувати начинку. Візьміть родзинки і змішайте їх із невеликою кількістю пудри, щоб суміш рівномірно розподілилася по всьому тісту. Обережно вимішуйте тісто, додаючи до нього родзинки.
• Після цього розділіть тісто на кількість частин, які відповідають кількості форм. Пам'ятайте, що форму для випікання потрібно заповнювати не більше ніж на третину. Розкладіть тісто у форми, накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів на годину-півтори, щоб воно піднялося до краю форми. Верхівки майбутніх пасок змастіть сумішшю із жовтка та однієї ст. л. молока. Зверніть увагу, щоб родзинки не потрапили на верхівку паски, інакше вони пригорять.
• Розігрійте духовку до 180 градусів. Поставте форми на середній рівень духовки та випікайте протягом 30-45 хвилин, залежно від параметрів духовки та розміру форми. Готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.
• Готові паски дістаньте з духовки та залиште охолоджуватися. У цей час можете приготувати глазур. Для цього в сотейнику змішайте 100 г цукрової пудри та 1-2 ст. л. лимонного соку. Готовою сумішшю змастіть верхівки паски та посипте зверху тонкими смужками апельсинової цедри.

Раніше Фокус писав про найсмачніші рецепти для святкового великоднього столу за рецептами Євгена Клопотенка. У списку запечена курка з гарбузом і цибулею, сьомга, запечена у вершках і свинина з часником, зепечена у фользі.