Фото: klopotenko.com Рецепт дріжджової паски від Євгена Клопотенка
Український шеф-кухар Євген Клопотенко підготував смачні та незвичайні рецепти сирної заварної паски з ароматом ванілі та цедрою лимона, а також паски а-ля італійського панетоне.
Незабаром українці відзначатимуть найсвітліше свято року — Великдень. Багато господинь серйозно підходять до приготування головної страви урочистостей: збирають цікаві рецепти, заздалегідь пробують різноманітні варіанти приготування паски.
Український шеф-кухар Євген Клопотенко підготував для своєї аудиторії кілька рецептів святкової страви. Ми обрали найлегші в приготуванні варіанти та вирішили поділитися зі своїми читачами.
Підготуйте усі інгредієнти. Сир має бути досить сухий і жирний. Якщо у вас недостатньо сухий сир, оберніть його в марлю і залиште під пресом на ніч, щоб стекла зайва вода. Масло заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб воно стало м'яким. Вершки беріть високої жирності, щоб їх можна було збити до стійких піків.
Для отримання кремової суміші перетріть 700 г сиру через сито або перебийте блендером.
З'єднайте в мисці п'ять жовтків із 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре протріть їх вінчиком до білого кольору. Ви можете використовувати кухонну машину з відповідною насадкою. Паска має вийти помірно солодкою. За бажанням можна збільшити чи зменшити кількість цукру.
Налийте в сотейник 200 мл 33% вершків і прогрійте на маленькому вогні, постійно помішуючи до появи пари. Якщо є термометр, виміряйте температуру. Вона має бути до 70 градусів.
Прогріті вершки перелийте в миску із жовтками і добре перемішайте вінчиком.
Перелийте суміш у сотейник і прогрійте на маленькому вогні, постійно помішуючи, до легкого загусання. У вас має вийти консистенція рідкої сметани.
Додайте заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5% до сирної маси. Добре перемішайте. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона або апельсина, щоб надати пасці приємного цитрусового аромату. Додавайте тільки кольорову частину фрукта, інакше гірчить.
Візьміть суху металеву або скляну ємність, перелийте туди вершки, що залишилися (приблизно 150 мл), збийте міксером до щільних стійких піків. Обережно вмішайте вершки в сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
Додайте до маси обсмажений і крупно нарізаний мигдаль (50-75 г), перемішайте. Горіхи можна замінити родзинками чи цукатами. Якщо у вас сирі горіхи, підсушіть їх на деко в духовці 10 хвилин за температури 180 градусів. Потім охолодіть і додайте до маси.
У форму висотою 15 см викладіть марлю, складену в чотири шари. Вилийте в неї сирну масу. Злегка утрамбуйте та закрийте зверху марлею. Встановіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та залиште на шість годин під пресом, краще — на ніч.
Готову сирну паску можна прикрасити розтопленим чорним шоколадом, великодніми прикрасами, кокосовою стружкою або пластівцями, цедрою лимона та апельсина, шматочками мармеладу або порізаними сухофруктами.
Дріжджова паска а-ля панетоне
Дріжджова паска за рецептом Євгена Клопотенка
На дві пасхи діаметром приблизно 15 см вам знадобиться:
600 г борошна;
1 пакет дріжджів, які швидко діють;
150 г цукру (для більш солодкої паски додайте ще 50-70 г цукру);
½ ч. л. солі;
120 мл натурального йогурту;
220 мл теплої води;
50 г вершкового масла;
1 ст. л. маку (зерна);
2 жовтки (+1 для змащування пояса);
100 г родзинок;
10 г ванільного цукру;
1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона);
1 ст. л. молока.
Для приготування глазурі знадобиться:
100 г цукрової пудри (і ще трохи для родзинок);
1-2 ст. л. лимонного соку;
1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона).
Покроковий рецепт:
Підготуйте інгредієнти. Дістаньте з холодильника яйця, вершкове масло та йогурт, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Помийте родзинки та висушіть на паперовому рушнику. Відміряйте 600 г борошна та просійте через сито.
Змішайте в невеликій ємності пакетик дріжджів із 220 мл теплої води, 10 г ванільного цукру та 75 г звичайного цукру. Накрийте кухонним рушником і залиште на 20 хвилин, щоб дріжджі активізувалися.
У залізній або скляній мисці змішайте два яєчні жовтки з цукром (75 г), що залишився, 120 мл йогурту, 50 г розм'якшеного вершкового масла і ½ ч. л. солі. Додати 1 ст. л. натертої апельсинової цедри та 1 ст. л. маку. Перемішайте до отримання однорідної маси.
До отриманої суміші додайте дріжджі, перемішайте і починайте невеликими порціями додавати борошно. Усього ви повинні вмішати 600 г. Для цього процесу можна використовувати міксер або кухонний комбайн зі спеціальними насадками для замішування тіста.
Готове тісто покладіть у велику ємність, змащену рафінованою олією, накрийте рушником і залиште в теплому місці без протягів приблизно на годину-півтори. За цей час воно має сильно збільшитись у розмірах.
Коли тісто підійде, можемо готувати начинку. Візьміть родзинки і змішайте їх із невеликою кількістю пудри, щоб суміш рівномірно розподілилася по всьому тісту. Обережно вимішуйте тісто, додаючи до нього родзинки.
Після цього розділіть тісто на кількість частин, які відповідають кількості форм. Пам'ятайте, що форму для випікання потрібно заповнювати не більше ніж на третину. Розкладіть тісто у форми, накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів на годину-півтори, щоб воно піднялося до краю форми. Верхівки майбутніх пасок змастіть сумішшю із жовтка та однієї ст. л. молока. Зверніть увагу, щоб родзинки не потрапили на верхівку паски, інакше вони пригорять.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Поставте форми на середній рівень духовки та випікайте протягом 30-45 хвилин, залежно від параметрів духовки та розміру форми. Готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.
Готові паски дістаньте з духовки та залиште охолоджуватися. У цей час можете приготувати глазур. Для цього в сотейнику змішайте 100 г цукрової пудри та 1-2 ст. л. лимонного соку. Готовою сумішшю змастіть верхівки паски та посипте зверху тонкими смужками апельсинової цедри.
Раніше Фокус писав про найсмачніші рецепти для святкового великоднього столу за рецептами Євгена Клопотенка. У списку запечена курка з гарбузом і цибулею, сьомга, запечена у вершках і свинина з часником, зепечена у фользі.
