Жодного грама зайвого жиру. Штучний язик допоможе створити найкращий шоколад, корисний для фігури
Вчені вивчили взаємодію шоколаду зі слиною, щоб зрозуміти що робить його таким смачним і як зробити "корисні" ласощі.
Мало хто зважитися заперечувати, що момент насолоди настає тоді, коли ми відкушуємо шматочок шоколаду, виділяються жир, цукор та какао і наші смакові рецептори повністю поглинені усвідомленням чогось прекрасного, пише New Atlas.
Тоді коли ми могли б просто зійтися на тому, що шоколад — породження "кулінарної магії", вчені не готові просто повірити на слово, а тому вони вирішили розібратися, що відбувається в той момент, коли шоколад починає танути в роті і чому нам так подобається цей процес.
У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та захопливі новини зі світу науки!
Для цього дослідники з Університету Лідса (UL) у Великій Британії використовували кілька шматочків високоякісного шоколаду та штучний язик, який розробили у 2020 році. Раніше дослідники вже переконалися, що він здатний відрізнити віскі, вино, пиво, а також солодкий смак ромашкового чаю та яблучного соку. Однак це перший випадок, коли технологія штучного язика була застосована для розуміння того, як шоколад змащує порожнину рота.
У процесі дослідження вчені використовували чотири зразки шоколаду, що містять від 70 до 90% какао, і вивчили їхнє тертя. Для цього вони помістили шматочки шоколаду штучним язиком і візуалізували результати, використовуючи сферу інженерії "трибологію", яка вивчає те, як поверхні та рідини взаємодіють між собою.
Дослідники виявили, що приємне шовковисте відчуття, яке дає шоколад у роті, коли тільки починає танути, пов'язане з початковим виділенням жиру на язиці і тим, як згодом частинки какао просочуються ним. Вчені також виявили, що додатковий жир, що міститься в глибині плитки, має обмежений вплив на наші відчуття.
Вчені дійшли висновку, що це відкриття могло б допомогти створити ідеальну плитку шоколаду, безпечну для фігури — по суті, достатньо жиру, сконцентрованого переважно на зовнішній стороні плитки, при цьому кількість жиру всередині навколо какао часток цілком можна зменшити. Дослідники вважають, що це ніяк не вплине на смакові якості шоколаду, а можливо навіть поліпшить їх.
За словами керівника дослідження Сіаваша Солтанахмаді, розуміння фізичних механізмів, які відбуваються, коли ми їмо шоколад, дозволить створити нове покоління ласощів, які пропонують ті ж відчуття, але містять меншу кількість жиру.
Дослідники вважають, що отримані ними результати дозволять виробникам створювати плитки в градієнтно-шаруватій архітектурі з жиром, щоб запропонувати те ж задоволення, але з набагато меншою калорійністю.
Раніше Фокус писав про те, що вчені розповіли, скільки шоколаду треба з'їдати на день.