Створено штучний жир: він може поліпшити смак м'яса, вирощеного в лабораторії

Штучний жир може допомогти поліпшити смак і текстуру культивованого м'яса. Як ви, можливо, чули, багато компаній працюють над створенням вирощеного м'яса, такого як курка, яловичина, свинина і риба. Однак більшість цих продуктів усе ще перебувають на ранніх стадіях розробки, і їм бракує текстури справжнього м'яса, особливо жиру, який надає м'ясу смаку. Завдяки цьому новому відкриттю, можливо, вдасться виробляти культивоване м'ясо, яке за смаком і відчуттями буде більше схоже на справжнє, пише Technology Networks.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Цікаво, що коли йдеться про натуральну яловичину, споживчі тести показали, що яловичина з найвищим вмістом жиру (приблизно 36%) отримала найвищі оцінки. Однак вирощування достатньої кількості культивованої жирової тканини виявилося справжньою перешкодою. Коли жирова тканина зростає, клітини в центрі не отримують достатньо кисню та поживних речовин, на відміну від природи, де цю роботу виконують кровоносні судини та капіляри. На жаль, дослідники не знайшли способу відтворити цю судинну мережу для великомасштабних тканин, вирощених у лабораторії, що означає, що вони можуть вирощувати м'язи або жир тільки до розміру в кілька міліметрів. Щоб обійти цю проблему, вчені спочатку виростили жирові клітини мишей і свиней у двовимірному шарі, а потім зібрали ці клітини і зробили тривимірну масу за допомогою сполучної речовини, такої як альгінат, що вже використовуються в деяких продуктах харчування.

Центр клітинної архітектури Університету Тафтса (ЦКАУТ) у Массачусетсі, намагався розробити спосіб масового виробництва жирової тканини. Вони хотіли знайти метод, який був би простим і міг відтворювати смак, текстуру та поживність натурального тваринного жиру. За словами Джона Юена-молодшого, першого автора дослідження та аспіранта ЦКАУТ, вони вирішили, що оскільки жирова тканина складається здебільшого з клітин, а інших структурних компонентів небагато, то достатньо буде об'єднати клітини після росту. Цей метод може добре працювати при виробництві тканини тільки для їжі, оскільки немає необхідності підтримувати життя клітин після збору жиру у великій кількості.

Після об'єднання жирових клітин команда хотіла перевірити, чи зможуть клітини відтворити властивості тваринного жиру. Вони провели серію експериментів, щоб перевірити текстуру жирової тканини. Вони стискали жирову тканину, щоб визначити, який тиск вона може витримати порівняно з натуральним тваринним жиром. Вони з'ясували, що вирощений у клітинах жир, пов'язаний альгінатом натрію, може витримувати тиск, аналогічний тиску жиру домашньої худоби і птиці. Це вказує на можливість точного налаштування текстури культивованого жиру для максимальної схожості з реальною текстурою жиру в м'ясі шляхом використання різних типів і кількості зв'язувальних речовин.

Коли ви готуєте м'ясо, воно виділяє безліч різних сполук, які надають йому смаку, і більшість цих сполук надходить із жиру, наприклад, ліпіди та жирні кислоти. Тому дослідники перевірили молекули у вирощеному в лабораторії жирі та виявили, що суміш жирних кислот із мишачого жиру відрізняється від того, що можна знайти у справжньому мишачому жирі. А ось зі свинячим жиром все було досить близько. Вони вважають, що зможуть додати потрібні речовини в зростаючі жирові клітини, щоб зробити їх ще більш схожими на натуральне м'ясо.

Команда вважає, що за допомогою цього методу можна буде виробляти велику кількість культивованої жирової тканини в біореакторах, що стане великим кроком на шляху до створення культивованого м'яса. Девід Каплан, старший автор дослідження і директор ЦКАУТ, каже, що вони ще багато працюють над тим, щоб створити м'ясо, яке виглядатиме, відчуватиметься і смакуватиме, як справжнє.

Раніше Фокус писав про те, що в лабораторії вдалося виростити штучну яловичу вирізку. Вчені стверджують, що невдовзі з'явиться можливість вирощувати стейки.