М'ясо окремо, капуста окремо. Фокус перевірив, наскільки їстівні штучні котлети

Навіщо почали виробляти штучне мʼясо?

Андрій Черуха, засновник українського бренду етноодягу Etnodim, близько пʼяти років тому вперше задумався про те, як можна впливати на культуру споживання в суспільстві. Тоді його компанія випускала шкіряне взуття і доводилося відбиватися від нападів зоозахисників. Черуха виправдовувався тим, що шкіра — вторинний продукт мʼясної промисловості, і якби люди відмовилися від мʼяса, то її використання зійшло б нанівець. Кілька разів він намагався стати вегетаріанцем, але виходило лише ненадовго — від декількох місяців до року.

"Не можу сказати, що я сильно нудьгував за смаком мʼяса, — зізнається Черуха. — Але в Україні це не просто їжа, це частина традиції. Ти приходиш з друзями в ресторан і якось за замовчуванням замовляєш страви з мʼясом".

Поворотним моментом стало знайомство з книгою Юваля Ноя Харарі "Sapiens: Коротка історія людства". Бізнесмена вразили міркування історика про жорстоке поводження людей з тваринами, тому він став вивчати світовий ринок альтернативного мʼяса, захопившись ідеєю випустити власний продукт. Новий напрямок виробництва Андрія Черуху не лякав.

"Навпаки, це стало цікавим викликом, несподіваним хобі", — зізнається співрозмовник Фокуса і тут же поправляє себе, уточнюючи, що це все-таки не хобі, а бізнес, що приносить задоволення.

Два роки пішло на знайомство з технологіями виробництва, консультації із закордонними фахівцями, опрацювання рецептур. Підприємець зʼїздив у США, де альтернативу мʼясу почали шукати ще 10 років тому. Особливо українця вразила лінійка продуктів великої компанії Impossible Foods, але Черуха підкреслює, що в його лабораторії відтворити їхні вегетаріанські вироби не намагалися, а шукали свою технологію.

"Ми хотіли, щоб наш продукт повторював волокнисту текстуру справжнього мʼяса, щоб він був соковитим, давав правильний післясмак", — розповідає бізнесмен. Пізніше в компанії підрахували, що перепробували понад 500 рецептів, поки не зупинилися на остаточному варіанті.

У результаті восени 2020 року команда Черухи презентувала рослинний фарш Eat Me At. Сьогодні його можна купити на сайті бренду, у вегетаріанських магазинах або спробувати у вигляді готової страви в декількох ресторанах і кафе.

У розробку продукту підприємець вклав $ 30 тис., А в цілому на розвиток проекту вже витрачено $ 80 тис. Спочатку компанія випускала 100-150 упаковок рослинного продукту щодня, пізніше обсяг виробництва зріс до 400 упаковок.

Штучне мʼясо як фуд-тренд

До того моменту, коли Андрій Черуха запустив виробництво рослинного фаршу, на українському ринку близько року була представлена продукція всесвітньо відомої компанії Beyond Meat. 37-річний американець Ітан Браун запустив стартап з виробництва рослинного мʼяса в Каліфорнії у 2009 році, перші штучні "яловичі" котлети надійшли в продаж чотири роки потому. Навесні 2019-го компанія провела IPO і залучила $ 241 млн, що викликало очікуваний резонанс. Вартість самого стартапу оцінили в $ 3,8 млрд. Сьогодні бургери, фрикадельки, сосиски і фарш компанії продаються в 65 країнах.

В Україні продукція Beyond Meat спочатку зайшла в сегмент HoReCa, трохи пізніше американське рослинне мʼясо зʼявилося на полицях магазинів. Однак через коронакризу і закриті ресторани план продажів на 2020 рік не виконано, розповідає Фокусу Станіслав Луцкович, співзасновник і директор West Mills, офіційного дистрибʼютора Beyond Meat в Україні. У компанії розраховували вийти на € 2 млн, але фактично отримали чверть від запланованого.

"На початку 2020 року в нас був пік продажів — 4-5 т продукції щомісяця, потім почалася просадка, і до цих показників ми повернулися лише в листопаді", — коментує Луцкович. Дистрибʼютор сподівається повернутися до плану продажів наступного року, але це можливо лише за умови, що в країні знову не введуть жорсткий карантин.

Незважаючи на складності, Станіслав Луцкович вважає український ринок перспективним. Спираючись на це, West Miils навіть переходить від монопродажу до дистрибуції широкого профілю в сегменті рослинних альтернатив. Уже в лютому компанія представить продукцію американського бренду Good Catch, що спеціалізується на рослинній рибі і морепродуктах.

Успіх Beyond Meat на світовому ринку підштовхнув до освоєння нової ніші й українських виробників. Майже одночасно з Андрієм Черухою свою версію рослинного мʼяса під брендом Dynameat випустив одеський підприємець Макс Герасичев, а на початку 2020-го кондитерська компанія АВК голосно презентувала свою продукцію — котлети для веганських бургерів Dreameat.

За словами Олексія Гонського, засновника компанії "Вегетус", що виробляє вегетаріанські продукти в Україні понад 15 років, рослинне мʼясо не можна вважати новою ідеєю.

"Те ж соєве мʼясо, яке на полицях магазинів можна було знайти 20 років тому, є такою ж альтернативою продуктам тваринного походження", — пояснює бізнесмен. Протягом усіх цих років на ринку постійно зʼявлялися нові продукти, наприклад, ковбаса із сейтану — пшеничного білка.

"Вегетус" також виробляє кілька видів веганських бургерів, але Гонський підкреслює, що його компанія ніколи не позиціювала ці вироби як замінники яловичини або курки.

"Ми завжди говорили, що робимо продукти з рослинної сировини, і не намагалися називати це мʼясом", — пояснює підприємець. Навіть термін "рослинне мʼясо", що ввійшов в ужиток, Гонський вважає маніпуляцією. Новизна Beyond Meat та інших подібних компаній саме в тому, що вони намагаються повністю імітувати справжнє мʼясо — його смак, колір і текстуру.

"Усе-таки веганська концепція трохи інша, у неї етичні та культурологічні корені, — продовжує він. — Виробництво замінників мʼяса і вегетаріанські продукти — це два різні ринки".

Використання мʼясних термінів щодо продуктів рослинного походження давно турбує фермерів і представників мʼясної промисловості. Два роки тому Американська асоціація скотарів зажадала від Міністерства сільського господарства дати визначення слову "мʼясо". Асоціація пропонує позначати його як "плоть тварин, вирощених традиційним способом", що дозволить контролювати використання терміна. Французьким виробникам харчової промисловості вже заборонили називати продукти нетваринного походження бургерами або стейками. За це навіть передбачений штраф — € 300 тис.

Перевиховати мʼясоїда — запропонувати йому рослинне мʼясо

Американські компанії не приховують, що намагаються витіснити тваринництво і запропонувати споживачам альтернативу звичайній яловичині або свинині. Засновник Impossible Foods Пет Браун заявив, що його місія — до 2035 року замінити використання мʼяса тварин іншою харчовою технологією. Інтерес до рослинного мʼяса стрімко зростає в західних країнах. У Німеччині, наприклад, у першому кварталі 2020 року виробили 20 тис. т такої продукції, це на 37% більше, ніж за аналогічний період 2019-го.

У той же час різкий інтерес до замінників мʼяса в Україні Олексій Гонський пояснює загальносвітовим трендом на веганські продукти і споживчою цікавістю.

"Людям цікаво спробувати, що це таке, — коментує він. — Деякі взагалі думають, що це штучне мʼясо, тобто вирощене в пробірці, і купують його для експерименту, навіть не намагаючись розібратися, у чому різниця. Найчастіше це мʼясоїди, які не змінюють свій звичайний раціон".

Ресторатор Діма Борисов став одним з перших в Україні, хто ввів в меню своїх закладів позиції з рослинним мʼясом. Він вважає, що люди замовляють незвичайні бургери з різних причин: хтось дотримується вегетаріанської дієти, комусь цікаво спробувати щось нове, іншим подобаються цікавий смак і текстура. Проте обсяг продажів бургерів і хот-догів з рослинним мʼясом у його ресторанах не перевищує 10%.

"Скільки б не говорили про тренд на вегетаріанські страви, їхній відсоток у загальній структурі продажів залишається незначним, — говорить Борисов. — З іншого боку, якщо можна не втрачати 10% гостей, пропонуючи той варіант їжі, який їм підходить, то чому б цього не робити?"

Одним з найбільш стримуючих чинників масового поширення рослинного мʼяса залишається його висока вартість. Дві котлети Beyond Meat загальною вагою 227 г коштують 250 грн. В українських виробників ціни значно нижчі. Упаковка рослинного фаршу Eat Me AT вагою 350 г коштує 160 грн, а дві котлети Dreameat від АВК вагою 240 г — 106 грн.

Як уточнює директор компанії West Mills Станіслав Луцкович, поява інших гравців на українському ринку навряд чи дозволить здешевити продукцію Beyond Meat, оскільки її вартість не базується на конкурентному аналізі.

"Формування вартості продукту на полиці залежить від конкретних факторів — логістики, митних витрат і мінімальної націнки, — каже Луцкович. — Виробник запевняє, що наразі працює в нуль. Це означає, що знижувати собівартість він зможе тільки за рахунок масштабування".

Штучні котлети: не шкідливо, не корисно

Зростання популярності рослинного мʼяса у світі призвело до широкої полеміки про те, наскільки корисна така їжа. Склад продукції не ідентичний — виробники змінюють інгредієнти, домагаючись певних смакових відтінків і різної текстури. Котлети Beyond Meat, зокрема, складаються з ізоляту горохового білка, канолового і кокосового масла та різних стабілізаторів. Українці пішли іншим шляхом. В основі продуктів АВК і Eat Me At ізолят соєвого білка — рослинний протеїн, виділений із сої. У складі Dreameat також є глютен, крохмаль і клітковина, а в рослинному фарші — соняшникове і кокосове масло, картопляний білок і дріжджовий екстракт.

Виробники очікувано заявляють про те, що їхня продукція повністю відповідає концепції здорового харчування. Проте нутриціолог Христина Пеленьо ці заяви сприймає скептично. Проаналізувавши на прохання Фокуса склад котлет Beyond Meat, Dreameat і фаршу Eat Me At, вона резюмувала, що жоден з цих продуктів не можна вважати повністю корисним. Наприклад, у компанії АВК підкреслюють, що першими створили рослинне мʼясо без метилцелюлози. Однак, як зазначає Пеленьо, замість неї в Dreameat є пшеничний глютен, від якого багато виробників намагаються відмовлятися. Метилцелюлоза в мʼясі Beyond Meat і Eat Me At, — це харчова добавка Е461, загущувач і стабілізатор, що входить до складу багатьох соусів, кетчупів, морозива та десертів. У великих кількостях викликає проносний ефект, при цьому вона не засвоюється організмом людини. У рослинне мʼясо метилцелюлозу додають для скріплення його в стабільну масу.

У складі котлет Beyond Meat є сухі дріжджі, і це теж не зовсім здоровий інгредієнт, зазначає нутриціолог. Серед інгредієнтів можна знайти мальтодекстрин — полісахарид, протипоказаний людям з непереносимістю глютену. Його також не рекомендують хворим на цукровий діабет.

"Не варто вживати продукти з рослинним мʼясом на постійній основі. Втім, те саме можна сказати і про сьогоднішнє мʼясо", — підсумовує експерт. Але якщо дозволяти собі такі котлети в невеликій кількості раз на кілька тижнів, ніякої шкоди організму це не несе, вважає вона.

У той же час подібного роду продукти виконують дуже важливу функцію, зазначає Пеленьо. Якщо людина хоче повністю відмовитися від вживання справжнього мʼяса і перейти на вегетаріанство, то такі замінники значно полегшують такий перехід, адже в споживача не буде відчуття, що йому доводиться чимось жертвувати заради своїх етичних переконань.

Котлетні експерименти

Євгенія Корольова,

вегетаріанка, стаж — 15 років

Періодично в моєму житті були ситуації, коли з друзями я опинялася в кафе з фастфудом, де всі брали гамбургери, а мені доводилося задовольнятися картоплею фрі і салатами. Тому появу рослинного мʼяса в Україні спочатку сприйняла з ентузіазмом — тепер у компанії можна бути на одній хвилі з усіма. За фактом же за весь останній рік вегетаріанський бургер замовила лише одного разу. Як виявилося, я зовсім відвикла від такої їжі. Але заради редакційного експерименту довелося поміняти звичайний раціон — три дні поспіль я їла бургери з рослинним мʼясом і намагалася зрозуміти, чи схожі вони на справжню яловичину.

Готувати вегетаріанські котлети дійсно просто — смажиш на розігрітій сковороді по 3-4 хвилини з кожного боку. Шкварчать вони дуже переконливо, у якийсь момент навіть починає здаватися, що перед тобою і справді мʼясо. Але на смак рослинний продукт на яловичину зовсім не схожий. Зрідка побалувати себе таким бургером можна, але постійно їсти таке точно не будеш. Американські котлети, що потрапили на стіл наступними, виявилися набагато ближчими до реального мʼяса — у них і колір інтенсивніший, й імітація текстури вдаліша, навіть запах нагадує про продукти тваринного походження. Власне, це мене і налякало. Коли ти назавжди відмовляєшся від мʼяса, то тобі і не особливо хочеться вживати його абсолютний аналог.

З рослинним фаршем усе цікавіше. На продукт тваринного походження він теж не дуже схожий, зате в нього є явна перевага — він більш універсальний. Можна не обмежуватися бургерними котлетами, з ним легко приготувати пасту, лазанью або навіть фрикадельки для супу, що зручно і дійсно дозволяє урізноманітнити звичне меню.

Олексій Газубей,

мʼясоїд, стаж — понад 40 років

При приготуванні рослинних бургерів я паралельно готував бургер з яловичини і свинячо-яловичий фарш з кулінарії звичайного супермаркету. Щоб порівняти смак одночасно.

Яловичина. У напівфабрикатному вигляді присутній мʼясний запах. Після приготування страва має міцну структуру, рівномірно мелені шматочки фаршу добре відчуваються, кожен можна розжувати окремо. Смак — традиційний мʼясний.

Рослинне мʼясо. Напівфабрикат не має запаху. У приготованому вигляді маса нерівномірна, волокна тягнуться, нагадуючи мокрий папір. Присутня яскраво виражена хрустка скоринка. Смак злегка солодкуватий, нагадує хліб.

Якщо ви хочете врятувати корову, замінник можна використовувати. Більше того, спало на думку, що багато споживачів врятували вже не одну тварину. Смак дегустаційного рослинного мʼяса нагадав начинку багатьох дешевих напівфабрикатів, які продають у вигляді котлет у мʼясних крамницях, або наповнювачів різних слойок і роліні в наших магазинах, що може свідчити про їхнє давно не стовідсоткове мʼясне наповнення. При вживанні вегетаріанського продукту в складі бургерів і із соусами не кожен помітить різницю.

Однак, якщо ви хочете відчути смак мʼясної котлети (не кажучи вже про шашлик), то рослинному мʼясу ще належить подолати великий шлях. За радянських часів у їдальнях були популярні морквяні котлети, з буряка або капусти. Так ось, подумав, що овочевий смак нова страва втратила, а мʼясний поки не знайшла. Я б вважав за краще капусту окремо — мʼясо окремо.