Справжній плов: важливі хитрощі приготування

У кожного кухаря — свій рецепт плову, котрі різняться не тільки назвами: азербайджанський, узбецький, самаркандський та ін., а насамперед інгредієнтами. Проте є те, що об’єднує всі версії приготування цієї смачної і поживної страви — хитрощі, які не такі й вже поширені, але досить важливі. Ми зібрали їх для вас завдяки фахівцям сайту LifeHack.

Як підготувати продукти для плову

Рис

Це головна складова плову, за яку іноді чіпляються навіть досвідчені кулінари. Майже всі вони сходяться на думці, що найкращим є рис девзіра, а також інші узбецькі та таджицькі сорти рису.

Звичайно можна приготувати плов й з іншими видами рису, але бажано не надто крохмальними. І в будь-якому разі рис перед закладкою потрібно дуже добре промити — наберіться терпіння і дочекайтеся, поки вода стане чистою. Це змиє крохмальний пил і не дозволить рисинкам злипнутися. Кулінари також радять замочити його заздалегідь у холодній воді на годину чи більше.

До речі, замість рису в плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу та маш. Але це вже трохи інша страва та інша історія.

М'ясо

Зазвичай традиційно для плову маємо використовувати баранину, але також підійде яловичина. Проте не всі можуть вживати червоне м’ясо, тому зверніть увагу й на свинину. Варіант із куркою теж можливий, але він уже має мало спільного із класичним узбецьким пловом.

Найкраще вибирати м'ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.

М'ясо потрібно нарізати на досить великі шматочки, приблизно 5×5 см або трохи більше. Можна обсмажувати м'ясо і великими, непорційними шматками і подрібнювати його перед подачею. Вважається, що чим більше шматок, тим соковитіше буде готове м'ясо.

Овочі

У плові присутні два головні овочі — цибуля та морква. Цибулю можна використовувати ріпчасту. З морквою складніше: у Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але за її відсутності підійде і звичайна помаранчева.

Головне правило — не надто дрібнити. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, моркву — великими брусочками товщиною приблизно 5 мм. Якщо дрібно нарізати овочі та м'ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.

Олія

Для приготування плову використовується або олія без запаху, або тваринне сало (курдючний жир), або обидва види разом. У домашніх умовах найпростіше використовувати рафіновану олію.Зауважте, що плов — страва жирна: у середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.

Спеції

Тут простір для експерименту надзвичайний. Однак все ж таки можна виокремити більш-менш традиційні приправи:

• часник (злегка облушується і закладається цілими головками);
• гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
• зіра;
• барбарис;
• мелений чорний чи червоний перець.

Також до плов можна додати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб — використовувати готову суміш приправ для плова.

Інші інгредієнти

Крім перелічених складових, нерідко до плова додають попередньо замочений нут і сухофрукти.

Який посуд вибрати

Казан і тільки казан. Головне — аби він мав товсті стінки. У ньому м'ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим.

Найкраще використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на багатті), але підійде і алюмінієвий.

Непоганою заміною казану може стати чавунна утятниця. А ось каструля, глибока сковорода, вок та інший посуд жодним чином не дадуть потрібного ефекту.

Як приготувати плов

Основний принцип плову такий: спочатку готується зірвак (це обсмажені на олії м'ясо та овочі зі спеціями і бульйоном), а потім зверху засипається рис.

Стандартна пропорція для плову — рівні частини рису, м'яса та моркви. Кількість цибулі може змінюватись, але її має бути не менше 1–2 голівок. Те саме й з часником.

Розігрійте казан і вилийте в нього олію. Вона має добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підрум'янитися.

Далі обсмажується цибуля чи м'ясо. Якщо ви готуєте плов із великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м'ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу — воно може почати виділяти сік, а цього нам не потрібно поки що. Цибулю треба обсмажити до золотаво-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав рису колір.

Коли м'ясо та цибуля обсмажаться, закладається морква. Вона смажиться кілька хвилин до розм'якшення.

Потім усі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м'ясо на 1-2 см. Потім кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Все солиться до смаку (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її вбере) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм'якшення м'яса.

Після того, як зірвак готовий, закладається рис. Робити це краще шумівкою, аби рівномірно розподілити рис. Зверху його можна присмачити парою щіпок зіри — для аромату.

Перший рецепт приготування

Рис утоплюється в бульйоні (якщо необхідно, через шумівку доливають гарячої води так, щоб вона трохи покривала страву) до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вогонь вимикають (якщо плов готується на багатті, то на цей момент дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.

Другий рецепт приготування

Після закладки рису казан відразу закривають кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.

Коли вогонь буде вимкнений, оберніть кришку рушником: він вбере конденсат і не дозволить йому потрапити у страву.

З готового плову виймають часник та перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м'яса, дістають і їх, нарізають і викладають зверху на плов. Якщо були невеликі шматочки м’яса, можна перемішати його з рисом.

Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається голівкою часнику. Найкраще ця страва поєднується з легким салатом зі свіжих овочів.

Важливо

Рецепт розсипчастого плову, який виходить з першого разу

Читайте також:

Улюблена страва з новим смаком: рецепт солодкого плову (відео)

Найсмачніший узбецький плов — рецепт для мультиварки

Оля Полякова поділилася фірмовим рецептом свого плову