Ідеальний курячий бульйон: 8 секретів приготування

Прозорий, золотистий, ароматний і наваристий курячий бульйон — мрія будь-якої господині, проте багато хто скаржиться на те, що під час варіння не вдається досягти ідеальної чистоти бульйону, і він виходить доволі мутним. Фокус зібрав корисні поради, які допоможуть досягти бажаного результату.

Яке м'ясо брати

Вважається, що ідеальною основою для бульйону є супова курка, з міцними гомілками, кремезна і досить старенька. Найкраще її купувати на ринку в тих, хто розводить курей удома. Однією з характерних рис якісної курки є більш щільна шкіра жовтого відтінку зі злегка синюватим відливом. Ніжного м'яса від неї чекати не варто, а ось бульйон із такого птаха вийде таким, як треба. Вона може варитися годинами і не розпадатися, як фабричні курки, і віддає в бульйон усе найкраще.

Брати цілу курку чи частини

Залежно від того, що є кінцевою метою приготування — бульйон або суп і відварена курка, залежить і те, що покласти в каструлю. Якщо ви розраховуєте відварити курку, а бульйон потім використовувати для інших цілей, врахуйте, що і бульйон, і курка вийдуть так собі. З бройлерного курчати з ніжним м'яким м'ясом смачний бульйон не вийде. Як уже говорилося вище, королева бульйону — доволі старенька домашня курочка.

Бульйон із "запчастин" допоможе заощадити м'ясо для інших страв та отримати не менш смачний результат. Зварений на курячих лапках бульйон буде багатий на колаген, зі стегенець, ніжок і крилець — теж непоганий. А ось із курячих грудок у вас вийде не бульйон, а рідина, що віддалено пахне куркою. Тому їх краще використовувати для битків та інших страв, але не для варіння.

За словами досвідчених кухарів, найкращим рішенням для варіння бульйону стане покупка супового набору.

Вода – головний складник бульйону

Для бульйону потрібно використовувати воду не з-під крана, а фільтровану чи питну з пляшок. У такому разі ви точно знатимете, що вона не містить хлору, не пахне залізом і не пересичена кальцієм.

Для приготування наливайте в каструлю стільки води, щоб у процесі варіння не додавати. На середнього розміру курку вагою кілограм-півтора потрібно приблизно п'ять літрів, а на виході залишиться 3-4 літри. Якщо ж доливати воду замість википілої, бульйон втратить наваристість і солодкість. Якщо ж ви прорахувалися, і води не вистачає прямо дуже, то в жодному разі не лийте в каструлю холодну: тільки окріп із чайника.

Що додавати в бульйон крім м'яса

Смаку бульйону надають овочі. У класичний додаються морква, черешкова селера і цибуля. Є ті, хто ще кладе в каструлю часник. Пікантного смаку додадуть кілька печериць, доданих на початку варіння, або парочка білих сушених грибів, перемелених у порошок і доданих наприкінці.

Спеції для бульйону

Для курячого бульйону підходять будь-які супові приправи. Це і лавровий лист, і чебрець, і шавлія, і розмарин. Щоб смак вийшов більш насиченим, їх можна скласти в марлю, опустити її в каструлю на ниточці, а після варіння прибрати. Якщо додаєте цибулю, то краще, щоб вона варилася з лушпинням, оскільки вона надасть рідині красивого золотого кольору.

В Україні в бульйон додають кріп. При цьому для варіння краще використати його стебла, а вже після посипати готовий бульйон листочками.

Сіль і перець горошком у бульйон додають за замовчуванням.

В якому порядку класти інгредієнти

Спочатку в холодну воду кладуть курку чи її окремі частини. Каструля ставиться на невеликий вогонь. Її потрібно закрити кришкою і дати закипіти. Щойно рідина почала кипіти, вогонь необхідно зменшити до мінімального, зняти кришку та варити приблизно годину. Потім додаються овочі (підпечені або сирі) та спеції, і бульйон вариться на мінімальному вогні без кришки десь 2-2,5 години. Залежно від того, наскільки грубе м'ясо цей процес може затягнутися. Після того, як бульйон готовий. Потрібно дати йому настоятися, перш ніж пускати в справу.

Коли і як правильно солити бульйон

Багато хто сперечається про те, коли краще солити бульйон: на початку варіння або наприкінці. Більшість сходяться на тому, що краще робити це наприкінці, щоб не втратити смак.

Як проціджувати бульйон

Найчастіше бульйон проціджують через сито або друшляк, застелених кухонним рушником у два шари. Після такої процедури тканина нормально відмивається. Більш сучасний спосіб проціджувати через паперовий фільтр для кави.

Освітлення бульйону

За необхідності бульйон освітлюють за допомогою яєць. Для цього вінчиком потрібно збити два сирі яєчні білки і тонким струменем влити їх у закипілу рідину. Коли білки згорнуться і спливуть, треба зняти бульйон із вогню і дати йому постояти: білки опустяться на дно, а з ними й уся завись. Після цього переливаємо його в чисту суху каструлю.

Як зберігати бульйон

Курячий бульйон чудово зберігається в холодильнику приблизно п'ять днів. Його можна заморожувати, розливши у пакети і відправивши в морозильну камеру. Якщо місця в камері мало, то краще не зберігати зайву воду, а уварити вже проціджений бульйон разів у п'ять, майже до желейної консистенції, і розлити в контейнери для льоду. Щойно він замерзне, можна дістати бульйонні кубики з контейнера, зсипати в пакет і знову прибрати в морозилку — так вони займуть ще менше місця. Потім залишиться тільки розвести кубик у воді, що кипить, у тій же пропорції 1/5, додати інгредієнти, і за кілька хвилин буде готовий цілий суп.

Як приготувати ідеальний домашній майонез за 10 хвилин.