Идеальный куриный бульон: 8 секретов приготовления

Прозрачный, золотистый, ароматный и наваристый куриный бульон – мечта любой хозяйки, однако многие жалуются на то, что при варке не получается достигнуть идеальной чистоты бульона, и он получается мутноватым. Фокус собрал полезные советы, которые помогут добиться желаемого результата.

Какое мясо брать

Считается, что идеальной основой для бульона является суповая курица, с крепкими голенями, коренастая и довольно пожившая. Лучше всего ее покупать на рынке у тех, кто разводит кур дома. Одной из характерных особенностей качественной курицы является более плотная кожа желтого оттенка со слегка синеватым отливом. Нежного мяса от нее ждать не стоит, а вот бульон из такой птицы получится таким, как надо. Она может вариться часами и не распадаться, как фабричные курицы, и отдает в бульон все самое лучшее.

Брать целую курицу или части

В зависимости от того, что является конечной целью приготовления, – бульон или суп и отварная курица, зависит и то, что положить в кастрюлю. Если вы рассчитываете отварить курицу, а бульон потом использовать для других целей, учтите, что и бульон, и курица получатся так себе. Из бройлерного цыпленка с нежным мягким мясом вкусный бульон не выйдет. Как уже говорилось выше, королева бульона – видавшая виды домашняя курочка.

Бульон из "запчастей" поможет сэкономить мясо для других блюд и получить не менее вкусный результат. Сваренный на куриных лапках бульон будет богат коллагеном, из окорочков, ножек и крылышек – тоже неплох. А вот из куриных грудок у вас выйдет не бульон, а жидкость, отдаленно пахнущая курочкой. Поэтому их лучше использовать для отбивных и других блюд, но не для варки.

По словам опытных поваров, лучшим решением для варки бульона станет покупка супового набора.

Вода – главная составляющая бульона

Для бульона нужно использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или питьевую из бутылок. В таком случае вы будете точно знать, что она не содержит хлора, не пахнет железом и не пресыщена кальцием.

При готовке наливайте в кастрюлю столько воды, чтобы в процессе варки не добавлять. На среднего размера курицу весом килограмм-полтора нужно около пяти литров, а на выходе останется 3-4 литра. Если же доливать воду взамен выкипевшей, то бульон потеряет наваристость и сладость. Если же вы просчитались, и воды не хватает прямо очень, то ни в коем случае не лейте в кастрюлю холодную: только кипяток из чайника.

Что добавлять в бульон кроме мяса

Вкус бульону придают овощи. В классический добавляются морковь, черешковый сельдерей и лук. Есть те, кто еще кладет в кастрюлю чеснок. Пикантный вкус придадут пара шампиньонов, добавленных в самом начале варки, или парочка белых сушенных грибов, перемолотых в порошок и добавленных в конце.

Специи для бульона

Для куриного бульона подходят любые суповые приправы. Это и лавровый лист, и тимьян, и шалфей, и розмарин. Чтобы вкус получился более насыщенным, все их можно сложить в марлю, опустить ее в кастрюлю на ниточке, а после варки убрать. Если добавляете лук, то лучше, чтобы он варился с шелухой, поскольку она придаст жидкости красивый золотой цвет.

В Украине в бульон добавляют укроп. При этом для варки лучше использовать его стебли, а уже после посыпать готовый бульон листиками.

Соль и перец горошком в бульон кладутся по умолчанию.

В каком порядке класть ингредиенты

Сначала в холодную воду кладут курицу или отдельные ее части. Кастрюля ставится на небольшой огонь. Ее нужно закрыть крышкой и дать закипеть. Как только жидкость начала кипеть, огонь необходимо уменьшить до минимального, снять крышку и варить около часа. Затем добавляются овощи (подпеченные или сырые) и специи, и бульон варится на минимальном огне без крышки где-то 2–2,5 часа. В зависимости от того, насколько грубое мясо, этот процесс может затянуться. После того, как бульон готов. Нужно дать ему настояться прежде, чем пускать в дело.

Когда и как правильно солить бульон

Многие спорят о том, когда лучше солить бульон: в начале варки или в конце. Большинство сходятся на том, что лучше это делать в конце, чтобы не потерять вкус.

Как процеживать бульон

Чаще всего бульон процеживают через сито или дуршлаг, застеленных кухонным полотенцем в два слоя. После такой процедуры ткань нормально отстирывается. Более современный способ — процеживать через бумажный фильтр для кофе.

Осветление бульона

При необходимости бульон осветляют с помощью яиц. Для этого венчиком нужно взбить два сырых яичных белка и тонкой струйкой влить их в закипевшую жидкость. Когда белки свернутся и всплывут, надо снять бульон с огня и дать ему постоять: белки опустятся на дно, а с ними и вся взвесь. После этого переливаем его в сухую чистую кастрюлю.

Как хранить бульон

Куриный бульон прекрасно хранится в холодильнике около пяти дней. Его можно замораживать, разлив по пакетам и отправив в морозильную камеру. Если места в камере мало, то лучше не хранить лишнюю воду, а уварить уже процеженный бульон раз в пять, почти до желейной консистенции, и разлить в контейнеры для льда. Как только он замерзнет, можно вынуть бульонные кубики из контейнера, ссыпать в пакет и снова убрать в морозилку — так они займут еще меньше места. Потом останется только развести кубик в кипящей воде в той же пропорции 1/5, добавить недостающие ингредиенты, и за пару минут будет готов целый суп.

Напомним, как приготовить идеальный домашний майонез за 10 минут.