Розкрито секрет правильного приготування макаронів: більшість припускаються однієї й тієї ж помилки

Приготування макаронів на перший погляд здається доволі простим: усе, що потрібно, — окріп, дрібка солі та кілька помахів ложкою. Однак насправді все трохи складніше: для тих, у кого макарони регулярно розварюються і перетравлюються, вчені відкрили ключовий етап, пише Daily Mail.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами старшого викладача фізичної хімії Лундського університету Андреа Скотті, вони з колегами дійшли висновку, що приготування пасти з правильною кількістю солі — не просто питання смаку. Насправді для цього знадобиться не просто дрібка солі, а 7 грамів на літр води — це еквівалент більш ніж чайної ложки. І це необхідно, щоб спагеті не розвалювалися під час варіння.

Дослідники виявили, що сіль не тільки покращує смак пасти, а також сильно впливає на мікроструктуру спагеті й, отже, на весь процес приготування. То скільки ж солі необхідно додавати, щоб зберегти мікроскопічну структуру пасти? Нове дослідження показує, що оптимальна кількість становить 7 г на літр води, причому для приготування більшої кількості пасти потрібно більше води.

Під час дослідження вчені використовували передові технології, зокрема прискорювачі частинок і нейтронні установки, щоб пролити світло на те, як змінюється прихована структура спагеті під час приготування. Вчені також виявили, що для досягнення ідеальної консистенції пасту в ідеалі слід варити 10 хвилин.

Результати нового дослідження були опубліковані в журналі Food Hydrocolloids і показали, що глютен відіграє вирішальну роль у захисті структури пасти під час приготування. За словами Скотті, команді вдалося показати, що глютен у звичайних спагеті діє як захисна сітка, що зберігає крохмаль. Водночас безглютенова паста, що містить штучну матрицю, оптимально працює тільки за суворо правильних умов приготування, інакше її структура легко розвалюється.

За словами вчених, найбільш екстремальний приклад подібного погіршення властивостей пасти стався, коли безглютенові спагеті варили занадто довго — 13 хвилин — у дуже солоній воді. Результати показали, що звичайна паста має вищу стійкість до неоптимальних умов приготування, наприклад, занадто тривалого варіння або додавання занадто великої кількості солі у воду.

Автори дослідження сподіваються, що отримані ними дані в майбутньому допоможуть розробити довговічніші альтернативи безглютенової пасти, здатні витримувати всі вимоги процесу приготування.

До речі, вчені також розкрили ще один секрет — охолодження таких продуктів, як паста і рис, може зробити їх вживання безпечнішим. Річ у тім, що після охолодження молекули з крохмалю перебудовуються, утворюючи резистентний крохмаль.

На відміну від звичайних вуглеводів, резистентний крохмаль діє радше як клітковина — простими словами, він перетравлюється повільніше, забезпечуючи рівномірне вивільнення енергії та допомагає підтримувати стабільний рівень цукру в крові. За словами вчених, спортсмени вже багато років використовують цей прийом для підтримання рівня енергії, поліпшення відновлення і контролю ваги.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що вчені розповіли як їсти пасту і не товстіти: існує один ефективний метод.

Раніше Фокус писав про те, що нобелівський фізик пояснив, як потрібно варити пасту, і тепер усі сваряться.