Пицбуреки и йога на завтрак. Как рестораторы Киева адаптируются к карантинной реальности

В последний год ресторанная жизнь в столице стала особенно напряженной: по подсчетам издания The Village Ukraine, за 2020 год в Киеве закрылись либо переформатировались 115 кафе и ресторанов. Однако это не только "заслуга" карантина, такую динамику отмечали и в предыдущие годы.

Ольга Насонова, эксперт ресторанного бизнеса, говорит, что в 2019 году открылось 185 заведений, из них закрылось 97. В 2018 году открылось 275 ресторанов, а закрылось 112 из них. Причиной этого, по мнению Насоновой, стала мода на рестораны. За последние пару лет в этот бизнес пришло множество новичков, которым казалось, что управлять рестораном легко. Однако конкуренция высока, поэтому новички отсеиваются так же легко, как и появляются. Карантин лишь обострил ситуацию, поскольку даже опытным рестораторам пришлось закрывать или переформатировать заведения в условиях значительно снизившегося потока посетителей.

Благодаря новым условиям ресторанная сфера столицы стала еще интереснее — заведения настраивают доставку, экспериментируют с меню и предлагают гостям экзотические блюда.

Вся Азия

Азиатская кухня традиционно популярна в столице. Заведения, которые ее предлагают, далеко ушли от стереотипных для европейцев блюд вроде суши и роллов. Их, конечно, тоже готовят, однако теперь гораздо чаще акцентируются на действительно аутентичных блюдах азиатских кухонь. Одно из новшеств формата "Паназии" — то, что в него включают национальные блюда из Индии, Вьетнама и различных регионов Китая. К примеру, в ресторане Fenix подают бао — китайские паровые булочки, и роти — индийские лепешки с разными начинками, включая сыр страчателла и икру летучей рыбы.

Для получения аутентичного вкуса блюд этих кухонь заведения работают с экзотическими ингредиентами. По словам Алексея Карпова, основателя ресторана Mahjong, заведение использует бамбук, грибы шиитаке, бобы эдамаме, китайскую капусту пак-чой, сычуанский перец. Их не везут из-за границы, а покупают в китайских и вьетнамских магазинах и на рынках столицы. Также некоторые продукты успешно "пересаживают" в отечественный грунт.

"Лемонграс — уже локальный продукт. Для нас его выращивает моя знакомая вьетнамка", — говорит Ян Нгуен, бренд-шеф Mahjong.

Чтобы усилить погружение в мир экзотической кухни, рестораны включают в меню и в коммуникацию с клиентами элементы восточных культур. В Fenix дают рекомендации о правильном питании и получении от еды максимум пользы в зависимости от знака зодиака, в Mahjong слагают хайку, а в ресторане Naushi дублируют названия блюд иероглифами. 

Адреса ресторанов в Киеве:

Ресторан Fenix

Паназиатская и итальянская кухня

Б-р Леси Украинки, 30А

Ресторан Naushi

Японская лапша и рамен

Ул. Григория Сковороды, 7

Ресторан Mahjong

Азиатская кухня

ул. Саксаганского, 15

Работает в режиме доставки через "Фейсбук" и "Инстаграм"

Быстрый перекус

С введением карантинных ограничений как у потребителей, так и у самих рестораторов возрос запрос на формат Eat and go, или еды с собой. Поэтому появляются заведения, которые работают только на вынос и в моноформате, готовя лишь одно или несколько блюд. Наиболее резонансным стало январское открытие точки "Київські піцбуреки" в центре столицы. Главное блюдо этого заведения — гибрид чебурека и пиццы — обсуждали, в том числе, в теленовостях. Это заведение открыли братья Андрей и Александр Львовы, владельцы сети пиццерий Pizzburg, которые придумали начинять чебуреки классическими начинками пиццы, к примеру, гавайской и четыре сыра.

Также в центре столицы появилась сэндвичная BreadFor, где продают бутерброды, супы и закуски. Шеф Евгений Рогозинский подошел с ресторанным вниманием к подбору ингредиентов и рецептуре блюд в меню. К примеру, кроме картошки здесь готовят батат фри, американский капустный салат "Коул слоу", а сэндвичи делают с фалафелем, тунцом или хумусом. Для тех, кто воздерживается от хлеба, здесь изобрели "раздетый" сэндвич, то есть продают только начинку. 

Расширили сеть и "Справжні чебуреки" — проект работает с 2014 года преимущественно на больших столичных мероприятиях или фестивалях уличной еды. В условиях карантина "Справжні чебуреки" имели только одну точку на арт-заводе "Платформа", однако этой весной открыли еще одно кафе на правом берегу Киева.

Адреса ресторанов в Киеве:

"Київські піцбуреки"

Пицбуреки и пицца

Ул. Бассейная, 1/2

BreadFor

Сэндвичи, ланчи и кофе

Ул. Шота Руставели, 4

"Справжні чебуреки"

Чебуреки и янтыки

Б-р Тараса Шевченко, 26/4

Не только еда

Карантинные ограничения заставили рестораторов переосмысливать и формат заведения с залом для рассадки гостей. Вынужденно закрывшись, рестораны переориентировались на доставку, работают в формате "темной кухни", когда несколько ресторанных брендов используют одно оборудование для готовки. Появились и более интересные проекты, когда рестораторы идут в нетипичные для них места, а также создают "гибридные" пространства, предлагая кроме еды и другие сервисы. 

Одним из самых известных проектов стали фудхоллы Gastrofamily Market. Их открыл ресторатор Дима Борисов уже на двух автозаправках WOG в Киеве. Как объяснил Борисов, он тестирует идею, может ли быть еда на заправках самостоятельным направлением ресторанного бизнеса. Чтобы привлечь клиентов, в этих фудхоллах подают устрицы, креветки и бургеры с авокадо, здесь представлены популярные ресторанные бренды Борисова вроде "Мушли" и "Белого налива".

Интересным гибридным проектом стало кафе 108 Food & Yoga, где предлагают еду и занятия йогой. В ассортименте кафе — йога трех направлений и медитации, на занятия можно купить абонемент, как в любую другую студию или спортзал. Также здесь подают завтраки, в том числе вегетарианские, десерты, горячие и алкогольные напитки.

Адреса кафе в Киеве:

Фудхоллы Gastrofamily Market

Беляши, бургеры, морепродукты, пицца, сидр, наливки

АЗС WOG, ул. Стеценко, 21

АЗС WOG, ул. Днепровская набережная, 16Б

108 Food & Yoga

Йога, завтраки, десерты, кофе, чай и вино

Ул. Большая Житомирская, 21

Katimo Cafe

Сэндвичи, десерты, кофе, одежда украинского бренда Katimo

Ул. Рейтарская, 19А

На нашей почве

В последние годы в гастрономической сфере активно развивалось движение за поддержку локальных продуктов и их производителей. Пандемия и карантин сделали эту потребность еще острее, ведь международная логистика ингредиентов сейчас очень сложна. Поэтому в конце 2020 года в Украине появилось новое сообщество Slow Food, часть глобального движения за поддержку местных фермеров. Это движение инициировал проект "Лавка традицій", который ищет украинских крафтовых производителей и помогает им выйти в розничную торговлю.

Рестораторы тоже поддерживают эту тенденцию — сотрудничеством с локальными фермерами и созданием собственных производств. К примеру, в ресторане "Веранда на Днепре" активно используют итальянские сыры — страчателлу, моцареллу, буратту, четыре вида каччоты, но не везут их из-за рубежа, и изготавливают в собственной сыроварне. Шеф-повар заведения Сергей Башинский говорит, что в сыроварне в день используют 200 л молока, из которого выходит 20 кг сыра. Молоко берут у фермеров и перед использованием проверяют его качество в лаборатории.

Столичные заведения по-разному подходят к работе с локальными продуктами. В ресторане Localist Cafe их них тоже много готовят, выбирают овощи и мясо производства местных фермеров и подают с украинскими винами. А вот в ресторане Saxagansky планируют сделать гастромаркет с продукцией местных крафтовых производителей и полуфабрикатами, из которых посетители могут приготовить особые блюда дома.

Адреса ресторанов в Киеве:

Saxagansky

Семейный ресторан, гастромаркет

Ул. Саксаганского, 83

Veranda on the river

Семейный ресторан с собственной сыроварней

Ул. Набережное шоссе, 11А

Localist Cafe

Семейный ресторан европейской и украинской кухни

Ул. Владимирская, 4

Бизнес-питание категории А

Большие изменения произошли в нише киевских ресторанов, которые располагаются при бизнес-центрах и ориентируются прежде всего на аудиторию, работающую тут же. О востребованности этого формата говорит то, что заведение известной международной сети стейкхаусов Goodman открылось именно при бизнес-центре. 

До карантина этот формат развивался крайне динамично. К примеру, одна из самых больших сетей в этой нише, Dinner"s, расширялась со скоростью от трех до 11 новых точек в год. При такой динамике самым острым был вопрос, как разгрузить поток гостей в пиковые часы. В Dinner"s, заведения которой посещали 300–400 человек в час, решили этот вопрос с помощью веб-камер, чтобы сотрудники бизнес-центров эффективно планировали время, наблюдая за количеством гостей в ресторане. 

С прошлого года львиная доля сотрудников офисов стала работать из дому. Чтобы сохранить аудиторию, рестораны тоже мигрировали "по домам", сотрудничая с крупными службами доставки. Но столкнулись со случаями, когда курьеры путали заказы, доставляли еду холодной, и из-за этого количество заказов снизилось. По словам Александра Борщевича, совладельца компании Dinner`s, клиенты сети — это молодое поколение, в частности, из IT-сферы, требовательное к качеству блюд и сервиса. Поэтому в Dinner"s наряду с сотрудничеством со сторонними службами разрабатывают свое онлайн-приложение доставки готовых блюд и полуфабрикатов, которые делают на собственной производственной базе с высоким контролем качества. 

Адреса ресторанов в Киеве:

Dinner"s

Сеть ресторанов быстрого питания

• ул. Ярославская, 58, БЦ Astarta
• ул. Ильинская, 8, БЦ "Ильинский"
• ул. Богдана Хмельницкого, 19-21, БЦ "Леонардо"
• ул. Соломенская, 11, БЦ Eleven

Goodman

Стейкхаус

Ул. Жилянская, 75, БЦ "Евразия"

Bassano

Итальянская кухня

Ул. Большая Васильковская, 100, БЦ Toronto

Не спать!

Карантинные ограничения изменили устоявшуюся в Киеве традицию открывать рестораны в самых престижных местах в центре города. Во время локдауна горожане не могли добраться в заведения, поэтому и рестораны, и службы доставки много работали, чтобы охватить клиентов, живущих не в центре, в частности жителей больших жилмассивов Киева на левом берегу. Кроме того, появились гастрономические проекты, ориентированные именно на левобережные районы, как, например, японский ресторан Naruto Sushi. Также зимой 2021-го на Троещине открылось самое большое заведение сети "Черноморка" с рыбным магазином и рестораном. Что еще интереснее, на той же Троещине развивается и барная культура — это, к примеру, открытый в феврале Underhand bar с классическими и авторскими коктейлями и меню ресторанного уровня, в котором есть крафтовые бургеры, крем-супы и лосось под соусом дорблю. 

Также активно развивается еще одна "географическая" ниша: рестораны при новых жилищных комплексах столицы — как на правом, так и на левом берегу. О ее потенциале говорит то, что, к примеру, сеть кофеен "Турка" открыла свой первый ресторан "Турка XL" на территории ЖК на Осокорках. 

Адреса ресторанов в Киеве:

Naruto Sushi

Японский ресторан

Заказ и доставка через сайт narutosushi.com.ua и соцсети

Underhand bar

Коктейли, европейская и американская кухни

Ул. Архитектора Николаева, 7А

Турка XL

Семейный ресторан, кофейня и магазин кофе и чая 

Ул. Заречная, 1Б

В мире кофеина

Несмотря ни на что кофейная культура Киева переживает расцвет: пока большие заведения закрываются или переформатируются, новые кофейни появляются так же регулярно, как и до карантина. В условиях новой нормы владельцы кофеен придумывают интересные форматы. К примеру, кофейня в Octo Tower предлагает кофейную подписку — доставку зерен разных сортов в выбранном клиентом весе и режиме. В кофейную гонку включаются и рестораны: к примеру, в конце 2020-го при мясном ресторане Beef открылось окошко выдачи кофе и баскских чизкейков, которые от классических отличаются тем, что их непременно нужно запекать до плотной корки сверху. Выпечкой занимается один из шефов ресторана, Алексей Шеменков, а поскольку в Стране Басков этот чизкейк принято запивать хересом, то киевлянам продают и его. 

Кофейни опробуют и другие интересные сочетания в меню. В новом заведении сети Bimbo кава & more практикуют концепцию "завтрак целый день", утреннее меню подают в любое время, а кроме кофе угощают крафтовым пивом. Новая кофейня "БоХліб" — это еще и пекарня. Здесь выпекают семь типов хлеба, от самого черного до самого светлого, а кроме него и кофе предлагают сэндвичи, салаты и молокопродукты. В этом заведении также продают замороженное тесто. 

Адреса ресторанов в Киеве:

Basque Cheesecake

Кофе, херес и чизкейки

Ул. Шота Руставели, 11

Bimbo кава & more

Кофе, пиво и завтрак

Ул. Пушкинская, 5

БоХліб

Кофе и хлеб

Ул. Георгия Кирпы, 3