Большой улов. Какую рыбу едят украинцы и выращивают украинские аквафермеры

По статистике, один украинец за год съедает 15 кг рыбы. Это намного ниже европейских показателей, где на человека в среднем приходится 22 кг продукции. Причин для этого несколько, в том числе отсутствие культуры потребления рыбы и более высокие цены по сравнению с мясом, из-за чего покупатели отдают предпочтение мясной продукции. По данным агентства Etcetera за 2019 год, украинец съедает в среднем 52,8 кг мяса за год. Однако в последнее время вкусовые привычки украинцев меняются.

Как рассказывает эксперт рынка рыбы и морепродуктов Ксения Горовая, на предпочтения покупателей значительное влияние оказывает тренд здорового образа жизни и питания, набирающий популярность во всем мире.

"Люди интересуются различными ресурсами с информацией о правильном рационе, выборе продуктов и их приготовлении", — комментирует Горовая. К примеру, в конце 2020 года в Украине запустили бесплатную образовательную платформу Easyfish.club, где консультанты советуют, как выбрать рыбу в магазине, правильно ее хранить и размораживать.

Сформировавшееся в стране отношение к рыбе как к более дорогому продукту не всегда соответствует действительности.

"Если взять, допустим, минтая, то цена на него стартует от 110 грн/кг. При этом насыщенность белком составляет около 20 г на 100 г продукта, то есть не уступает куриной голени, а польза намного выше", — говорит Горовая. Невысокая цена этой рыбы объясняется большим объемом вылова: за год в мире добывают минтая около 3,5 млн т.

По словам Дмитрия Загуменного, генерального директора Ассоциации украинских импортеров рыбы и морепродуктов (UIFSA), в своих рыбных пристрастиях украинцы предельно стабильны. Если судить по импорту, пятерка основных позиций сформировалась давно: это сельдь, скумбрия, хек, килька/салака и лосось (включая субпродукты). В то же время стали охотнее покупать премиальную продукцию.

"В супермаркете филе того же минтая, к примеру, может быть в глазури, сухой, индивидуальной или блочной заморозках, и это все влияет на стоимость. Сегодня потребитель хочет покупать красивый продукт, а не какую-то скрюченную рыбу в блоках, так что в Украину теперь везут более дорогой ассортимент", — комментирует эксперт.

Вкусы европейцев отличаются от украинских предпочтений. В странах ЕС популярна треска, которая у нас не входит даже в двадцатку по объему потребления.

"Стоит такая рыба не дешевле того же лосося, но у нашего потребителя ассоциируется с хеком или минтаем и, соответственно, не представляет для людей ценности", — поясняет Загуменный.

Поменять привычки

Как считает Дмитрий Борисов, ресторатор и собственник сети "Семья ресторанов Дмитрия Борисова", утверждать, что в Украине нет культуры потребления рыбы, не совсем правильно.

"Рыбу всегда ели в тех регионах, где к ней был доступ, поэтому нельзя говорить, что у нас нет такой гастрономической традиции. Но мясо питательно, а это все еще ключевой фактор при выборе еды на каждый день и решении вопроса, как с минимальными затратами получить наиболее сытное блюдо. Рыба и морепродукты воспринимаются скорее как "продукт вознаграждения", еда для особого случая", — рассуждает собеседник Фокуса.

Последние шесть-семь лет украинский ресторатор развивает формат демократичных seafood-заведений, где гостям предлагают деликатесные продукты по доступным ценам.

"Мы хотим, чтобы у людей появился "файл в голове", мысль о том, что рыбу можно есть часто, а не только два раза в год на праздники", — объясняет Борисов. Таким образом получилось "раскачать" категорию устриц: если раньше моллюсков подавали только в дорогих ресторанах, то сейчас их могут попробовать все, заплатив $1.

"Наша цель — показать, что лобстеров, мидии или дикие аргентинские креветки могут себе позволить люди с абсолютно любым уровнем дохода", — продолжает Борисов. И чем больше открывается таких мест с доступными блюдами, тем сильнее в украинском обществе укореняется тренд на потребление рыбы и морепродуктов.

Не так давно у ресторатора появилась новая цель: популяризировать икру, чтобы люди заказывали ее не раз в год на праздник, а когда хочется.

"Мы долгое время сомневались, готовы ли люди вообще есть черную икру без особенного повода. Оказалось, что дело только в стоимости", — комментирует он. Как только появилось предложение по доступным ценам, гости стали заказывать блюда с икрой.

Несмотря на то что украинцы готовы пробовать лобстеров и аргентинские креветки, заказывать привычную им рыбу в ресторанном формате они не очень-то хотят. Из-за этого введение локальной продукции в меню сопровождается сложностями.

"Когда мы пытались развить концепцию ресторана "Бессарабия" с огромным количеством локальных морепродуктов, подавая севиче из толстолобика или тартар из черноморских рачков с черной икрой, то встречали определенное недоумение со стороны гостей, — вспоминает Борисов. — В рестораны они приходили за понятной и деликатесной в их представлении рыбой — лососем, сибасом, дорадо, за тигровыми креветками и осьминогами".

Как считает Дмитрий Загуменный, такое предвзятое отношение украинцев к условно "более простой" рыбе со временем поменяется.

"В обществе сформировалось мнение, что дорогой продукт — это только красная рыба. Однако люди все больше путешествуют, они видят, какая рыба популярна в других странах, пробуют, открывают для себя что-то новое. Постепенно это будет переноситься и в Украину", — отмечает эксперт. Этот процесс пойдет быстрее, если сами участники рынка — поставщики, компании-импортеры, HORECA и ретейл — начнут активнее внедрять новую продукцию.

Импорт наступает

Есть еще одна любопытная статистика: по информации UIFSA, 80% рыбы, потребляемой в стране, — это импорт, и лишь 20% — внутренний продукт. 90% импортируемой рыбы поступает в замороженном виде.

По словам Ксении Горовой, основные экспортеры рыбы и морепродуктов в Украину — Норвегия (сельдь, атлантический лосось, форель и скумбрия), Исландия (скумбрия и сельдь) и США (минтай, хек, дикий тихоокеанский лосось и красная икра). Практически вся рыба, импортируемая в Украину, не облагается никакими пошлинами, кроме НДС. Другими словами, отсутствуют дополнительные барьеры, влияющие на удорожание продукта для конечного потребителя.

Андрей Нелипа, президент Громады рыбаков Украины и координатор экспертного совета Госрыбагентства Украины, в свою очередь отмечает, что не стоит доверять информации о двадцатипроцентном потреблении внутреннего продукта. Дело в том, что точное количество собственной украинской рыбы подсчитать невозможно, так как значительная часть рынка находится в тени.

По оценкам некоторых экспертов, до 90% рыбоводческого бизнеса в стране не отражено ни в каких официальных документах. Нелипа соглашается, что эти цифры близки к реальности.

"В Украине до сих пор не существует эффективных механизмов, для того чтобы отследить весь путь рыбной продукции от производителей к потребителям, — подчеркивает он. — Предпринимателям гораздо выгоднее не показывать реальных объемов своего производства, а оставаться в тени". Другими словами, фермер-рыбовод, вырастивший 200 т рыбы, декларирует всего 10 т, и только этот тоннаж учитывается официально.

Как уверяет эксперт, такая "теневая" рыба в итоге уходит на продажу за границу, где закупочные цены на продукцию на порядок выше.

"К примеру, у нас производитель может сдать карпа в рыбоприемный пункт по 20–30 грн/кг, а за рубежом он его продаст за €2–4 за 1кг [66–132 грн]. Даже с учетом затрат на логистику это очень неплохо", — комментирует Нелипа. По его словам, европейцы охотно закупают судака. В Украине эту рыбу вылавливают промышленным методом, а также выращивают в небольшом количестве. Реальные объемы вылова сильно разнятся от документированных, подчеркивает собеседник Фокуса.

По оценкам аналитиков Ассоциации украинских импортеров рыбы и морепродуктов, до аннексии Крыма в стране добывали около 200 тыс. т рыбы, из которых половину ловили в прибрежных водах полуострова. После 2014 года общий вылов уменьшился до 90 тыс. т, а в 2020 году показатель сократился до 70 тыс. т. Тем не менее, если учитывать скрытый бизнес, эти цифры можно умножать минимум на два.

В соответствии с официальными данными объемы экспорта рыбы и морепродуктов также не слишком большие. В 2020 году Украина продала за рубеж 12 тыс. т продукции на $52 млн. Крупнейшие покупатели — Германия (21,1% всего экспорта), Дания (12,4%), Япония (9,1%) и Молдова (8,7%).

Вырастить свое

Как считают эксперты, у нашей страны есть хороший потенциал для развития собственного рыбоводства, что позволит увеличить объем отечественного продукта на внутреннем рынке, но без государственного участия и адекватной законодательной базы добиться результатов не получится. Общая площадь водоемов в стране, используемых для выращивания рыбы, достигает 1,5 млн га, в основном это бассейн Днепра, озера и дельты рек. В то же время этот рыбоводческий ресурс используется всего на 20–30%.

В Украине выращивают в основном карпа, толстолобика, белого амура, серебряного карася. Закарпатье славится своими форелевыми хозяйствами, но объемы там небольшие. Несколько лет назад заговорили о планах по выращиванию сибаса и дорады, которых активно разводят в той же Турции. Но, как говорит Загуменный, украинский климат неблагоприятен для этой рыбы — море слишком холодное. Береговая линия тоже не подходит для их выращивания.

"У нас нет закрытых бухт, где можно наставить садков и шторм не будет им угрожать", — объясняет эксперт.

В последнее время в стране развивается аквакультура африканского клариевого сома. Рыбоводы готовы нарастить объемы, но столкнулись с проблемой. По словам Загуменного, украинский потребитель не готов покупать неизвестную ему рыбу.

Несмотря на стабильный спрос на рыбу премиального сегмента и рост импорта, отечественные аквафермеры не спешат сосредоточиться на выращивании тех же осетровых. В стране работают всего около 25 таких хозяйств, при этом половина из них занимаются производством черной икры. Причина в первую очередь заключается в размере стартового капитала бизнеса.

"Бюджет запуска фермы [с установками замкнутого водоснабжения] на 1 тыс. т — около $10–20 млн. Пока таких крупных инвесторов нет", — комментирует Загуменный.

При этом эксперт подчеркивает, что интерес к аквакультуре в Украине все же растет, но не такой активный, как в других странах. По оценкам UIFSA, до 2030 года 70% всей рыбы в мире будет составлять именно фермерский продукт. Популяризация локальной рыбы и вывод из тени внутреннего рыбного рынка станет эффективным толчком к развитию отрасли в Украине.