Вкус устриц: не спорить, а наслаждаться. Как правильно выбирать и есть деликатесных моллюсков

Устрицы из Японии и из Темзы

После Олимпиады в Токио руководство города принялось подсчитывать горестное "наследие" соревнований. Это прежде всего средства, на которые нужно содержать построенные спортивные комплексы — те, что не смогут окупать себя в отсутствие крупных соревнований. По предварительным подсчетам, токийским налогоплательщикам это будет стоить 1 млрд йен ежегодно, а то и больше с учетом неизбежных пандемических локдаунов.

Еще одним фактором, усугубляющим ситуацию, стали устрицы. Для олимпийских соревнований на байдарках и каноэ в Токио построили гребной канал "Си Форест" с плотинами, воротами и поглотителями волн для поддержания стабильного уровня воды. Оказалось, что поглотители волн пострадали, поскольку на них налепились тысячи устриц, и, чтобы их счистить, из бюджета пришлось выделить 140 млн йен. Такую процедуру придется повторять регулярно.

"У нас целый океан устриц, естественно, они облепили сооружение", — сказал один из работников, занимавшийся очисткой.

Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы

Такое отношение к устрицам, в западном мире считающимся деликатесом и роскошью, в Японии неудивительно. Вместе с Францией Страна восходящего солнца является одним из мировых лидеров экспорта этих моллюсков, в частности, поставляет их в страны Тихоокеанского региона. Также большинство устриц, которых подают в лондонских ресторанах, приехали из Японии. Моллюски преимущественно выращены на специальных фермах, поскольку активный вылов диких устриц, а также устричные эпидемии привели к тому, что их популяция в природе в XX веке резко уменьшилась. А до того устрицы были едой бедняков. Те же лондонцы, не имея денег на еду, приходили на реку Темзу и собирали там себе обед.

"Устрицы и бедность идут рука об руку", — так об этом высказывался писатель Чарльз Диккенс.

Точно так же устрицы были основой рациона золотоискателей Дикого Запада, которые приезжали в Калифорнию за удачей и богатством. За длительную историю в мировой гастрономии сложился контрастный образ — попеременно устрицы были символом то роскоши, то бедности. О них сложили мифы и легенды — неправдивые, но придающие им больше вкуса.

Легенды об устрицах. Рим и правило буквы "R"

Одно из самых популярных представлений об устрицах — сезон их поедания. Из года в год многочисленные медиа рассказывают о том, что сезон длится с сентября по апрель — в те месяцы, в названиях которых есть буква "р". А вот поздней весной и летом устрицы есть нельзя, поскольку они в это время невкусные и даже могут быть ядовитыми. Это представление появилось очень давно, еще в античные времена.

В одной из древнейших кулинарных книг "Банкет ученых" античные авторы указывают, что устрицы непременно ели перед основными блюдами как дижестив. Древние греки и римляне были большими знатоками и любителями устриц. Их вылов был настолько интенсивным, что местные популяции стали истощаться, поэтому еще в античные времена изобрели выращивание моллюсков на фермах, а также завозили их из средиземноморских колоний. В Риме потому и ввели правило о месяцах с буквой "р", что в жаркие месяцы устрицы могли испортиться во время долгого пути. Кроме того, в летний период устрицы размножаются, мечут икру, ее называют устричной молокой — она может иметь горький вкус, а сам моллюск теряет упругость.

Питаются устрицы водорослями, которые постоянно отфильтровывают от воды, через одну особь может проходить до 200 л в сутки. В жаркий период, когда цветут водоросли, состав воды меняется, и часто — в худшую сторону, это может влиять на вкус мяса устриц.

Сейчас эти представления — как о сезоне, так и качестве мяса устриц — неактуальны. Они касались диких моллюсков, в то время как современная устричная индустрия имеет дело с особями, выращенными на фермах. Фермеры тщательно контролируют состав воды и состояние моллюсков, а также выращивают всесезонные устрицы — они стерильны и не размножаются, поэтому у них нет "молочного" периода и не меняется вкус. Фермерские устрицы подают в подавляющем большинстве заведений и продают в магазинах. Конечно, гурманы отмечают отличие во вкусе устриц, выращенных в разное время, однако это дело личных предпочтений, а не качества и безопасности продукта.

"Разные вкусы устриц — все равно что вино разных урожаев. Летние устрицы совершенно другие по вкусу, чем те, что выращивают в ноябре или феврале. Лично я больше люблю сентябрьские и октябрьские устрицы, когда они полные и сладкие", — говорит Крис Шерман, американский эксперт и фермер.

Устрицы для любви: завтрак Дон Жуана

Еще один долгоживущий миф об устрицах повествует о том, что они являются афродизиаком и повышают либидо. Этот миф тоже происходит из античных времен, ведь согласно древнегреческому мифу богиня любви и красоты Афродита появилась из устричной раковины и, собственно, слово "афродизиак" связано с ее именем. В более позднее время этот миф подпитала байка о том, что Джованни Казанова, знаменитый герой-любовник, живший в конце XVII века, ел по 50 устриц на завтрак и благодаря им одерживал многочисленные амурные победы. Однако исследователи мемуаров Казановы уточняют, что такое было лишь пару раз, и эти 50 устриц Дон Жуан съел не сам, а разделил с друзьями. Впрочем, он сам верил в свойства моллюсков как афродизиака и писал о том, что использовал их в качестве прелюдии, обучая своих любовниц правильно есть устрицы.

Современные поклонники этого мифа ссылаются на научное исследование, проведенное в 2005 году профессором химии из Университета Барри в Майами Джорджем Фишером. Он обнаружил, что моллюски содержат D-аспарагиновую аминокислоту, которая может повышать уровень тестостерона. Мировые медиа принялись цитировать профессора и утверждать, что Казанова был прав, поедая устриц десятками. Однако нюансы этого исследования в том, что профессор Фишер исследовал не устриц, а других моллюсков и действие аминокислоты проверял на лабораторных мышах. Дальнейшие исследования показали, что это вещество повышает уровень тестостерона, но повышает ли либидо, ученые пока не выяснили.

Однако исследователи в один голос утверждают, что устрицы полезны для здоровья. Они низкокалорийны, в 100 г — всего 198,8 ккал, а также содержат полезные микроэлементы, такие как йод, цинк, железо, магний, селен, витамины В12, D и С и много белка.

Какие устрицы самые лучшие? Калибр и другие нюансы

В ресторанной сфере устриц классифицируют сразу по нескольким параметрам, и все они распространились по миру из Франции.

Базовый параметр устриц — вес, его определяет шкала от 0 до 5, и чем меньше цифра, тем больше устрица. Так, устрицы №5 весят до 45 г, а №0 — более 150 г. Разница в размере обусловлена тем, как выращивают устриц: есть поля, где их скапливают по 20 штук на 1 кв. м, и такие моллюски небольшие, поскольку имеют мало места для питания. Крупные устрицы растут с плотностью до пяти штук на 1 кв. м.

Фермеры выращивают устриц так же, как они растут в дикой природе: помещают их в морскую воду, где моллюски питаются самостоятельно, никаких антибиотиков или удобрений не вносят, а только встряхивают устриц для правильного роста и контролируют качество воды. Однако фермерские устрицы уступают своим диким собратьям по размеру, поскольку урожай здесь собирают быстрее, чем в дикой природе. По этой же причине раковина фермерских устриц немного мягче, чем у диких, поскольку не успевает основательно затвердеть.

Весомый параметр калибров­ки — "мерруар" устриц, по аналогии с винным терруаром: важно, где росли устрицы и какой водой напитывались. Один из самых популярных сортов — французский фин-де-клер, устрицы среднего размера, которые выращивают в регионе Маренн-Олерон на западе страны: сначала в открытом море, а затем помещают в пресную воду, что дает особый деликатный вкус. Однако более роскошные устрицы — класса пусс эн клер, которые выращивают на протяжении четырех месяцев с плотностью всего две устрицы на 1 кв. м, по­этому они крупные и имеют сладкий вкус и длинное послевкусие.

Вес, класс и происхождение — основные параметры и в цено­образовании. Чем больше вес, тем выше цена, которая может повышаться и в десять раз в случае японских устриц — от 50 центов до $5 за штуку, также в стоимость заложена перевозка устриц. Поэтому, к примеру, на ферме "Устрицы Скифии" в Николаевской области продают тут же выращенные устрицы самого крупного калибра №0 по 60 грн за штуку, а французские фин-де-клер помельче, калибра №2, в престижном столичном ресторане могут стоить до 150 грн за штуку.

Как выбирать устрицы. Правила свежести

Перед употреблением устриц в ресторане или покупкой в магазине желательно уточнить, как моллюсков перевозили и хранили, от этого зависят их качество и вкус. К примеру, устриц противопоказано замораживать, а перевозить рекомендуется в сухих охлажденных ящиках или специальных холодильниках, в таком режиме они спокойно выдерживают до десяти дней. Некоторые рестораны и магазины хранят устриц в специальных аквариумах с соленой водой, однако это тоже неправильно, поскольку все устрицы напитываются этой жидкостью и становятся одинаковыми по вкусу, теряя оригинальный. Идеальный способ хранения до подачи — на льду.

Устрица должна пахнуть морем. При этом обонятельную дегустацию крайне важно делать до того, как вы польете устрицу лимонным соком. Этот метод поливания моллюска был изобретен римлянами для маскировки неприятного запаха лежалых устриц.

Если вы едите устриц во Франции, то нужно научиться пользоваться ножом, поскольку в этой стране не вскрывают их перед подачей. Также французы устриц не промывают, чтобы не смыть их уникальный вкус. Вместо этого по вскрытии выливают морскую воду, накопившуюся вокруг мякоти, ждут несколько минут, и устрица выпускает новую порцию жидкости. Ее называют устричным ликером, который полагается выпить вместе с мякотью.

В украинских заведениях подают устриц уже вскрытыми, и для их поедания даже вилки не нужно. А если вы пользуетесь столовым прибором, то эксперты советуют не накалывать устрицу на вилку, а отправлять в рот целиком, чтобы сполна насладиться соком. И не спешите сразу глотать моллюска — немного прожуйте для полноты вкуса и послевкусия.

Если же вы не готовы есть живых устриц, то в мировой кулинарии есть достаточно блюд с этими моллюсками — от супов и рагу до салатов, пирогов и калифорнийского жаркого, в котором устрицы запекают с беконом.