Под майонезом! Как был устроен советский праздничный стол на старый Новый год

В нашей стране существует традиция праздновать одно и то же по два раза. Самый новый пример — 14 октября, День защитника Украины, и 6 декабря, День Вооруженных сил Украины. Но есть примеры и постарше, такие как старый Новый год — праздник советской эпохи. Он появился в 1918 году с переходом с юлианского календаря на григорианский и смещением дат на 13 дней вперед. Но традиция удвоения Нового года гораздо стариннее — некоторые исследователи возводят ее к древнерусскому князю Владимиру. Окрестив Русь, он повелел отмечать начало нового года 1 марта, хотя народ продолжал придерживаться дохристианской привычки праздновать смену года на зимнее солнцестояние, 21 декабря. Та же история повторилась в петровскую эпоху: царь приказал считать началом года 1 января, но люди отмечали 1 сентября, когда собран урожай. Древнерусские праздники от нас, конечно, далеки, а вот советская привычка все еще осталась, равно как сохранилась и атрибутика старого Нового года — в частности, праздничный стол с любимыми вкусами детства.

Исследователи советской кухни отмечают, что она состоит из заимствований, адаптированных к скудным условиям быта. Картофельное пюре пришло в СССР из Франции, шницель — из Германии и Австрии, пельмени имеют много общего с китайскими баоцзы, а борщ и вареники остались ошметками из традиционной украинской кухни. Такую же эклектику можно наблюдать и в составе праздничной советской кухни. Если вглядеться в исторические коллизии вокруг блюд, таких как оливье, то их можно отлично описать с помощью понятий современного маркетинга. Хотя сама эта дисциплина появилась в СССР только в 1970-х в виде секции при Торгово-промышленной палате, но инструментарий маркетинга неосознанно, но использовался. Фокус показывает, как это происходило, на конкретных примерах советского новогоднего стола.

Чудеса ребрендинга. Салат оливье и селедка под шубой

В Киеве XIX века было популярным изысканное распитие горячего шоколада. С переменой власти среди пролетариев оно не прижилось, а вот шоколадные конфеты превратились в обязательный элемент новогодних празднований. С 1930-х годов, когда решили вернуть трудящимся Новый год и устраивать детские утренники, в сценариях праздника прописывали, чтобы к елке подъезжали "маленькие вагонетки с разными сладостями". В это время Киевский горвнуторг распорядился, чтобы местная кооперация, Киевторг и Кондпромтрест организовывали праздничную торговлю со специальными полками для елочных игрушек, фруктов и сладостей в особых фантиках. В СССР не было авторского права, рецепты царских времен сделали доступными, а кондитерские фабрики союзных республик выпускали одни и те же конфеты — "Белочку", "Кара-Кум", "Птичье молоко" и "Мишку на Севере" среди прочих. Но перед Новым годом их еще нужно было умудриться найти, так как весь ассортимент магазинов разбирался на детские елки.

С 1960-х самым желанным десертом стал торт "Киевский", который и сейчас является одной из "визитных карточек" украинской столицы. Легенда гласит, что рецепт торта возник в результате ошибки, когда кондитеры подготовили для бисквита яичный белок, но забыли положить его в холодильник, а на следующее утро из затвердевшего белка и получилось то самое безе, которым славится торт. Но сами кондитеры говорят, что это выдумка, а на самом деле они целенаправленно изобретали такой рецепт, который позже, в 1973 году, запатентовали. Как бы там ни было, "Киевский" торт перед Новым годом можно было "оторвать" только в фирменном магазине фабрики имени Карла Маркса около Московской площади, отстояв огромную очередь. Слава этого кондитерского изделия была такой большой, что и жители других городов, приезжая в Киев, старались купить не только хлеб, но и торт — его у железнодорожного вокзала продавали втридорога, собственно, и сейчас там можно найти "Киевские" торты.

Локальное позиционирование. Шпроты, сельдь иваси

Украшением советского новогоднего стола были консервы, в частности шпроты — балтийский специалитет, вошедший в моду в середине 1960-х. Эти консервы изготавливают из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых, которую коптят на ольховых ветках. Шпроты выпускали в Риге еще до революции, а в послевоенном СССР процесс поставили на поток — огромные партии этих консервов выпускали на рыбоконсервном заводе в Калининградской области. Но для новогоднего стола старались достать гораздо более редкие, а потому элитные Рижские шпроты. Стоили они соответственно, 1 рубль 80 копеек за банку, столько же, сколько стоил килограмм говядины. Несмотря на это страстные поклонники и знатоки шпрот всегда старались их раздобыть и различали рыбу зимнего и летнего улова. Рыба летнего улова лежит в банке брюшком кверху, ее считали лучшей, чем "зимнюю".

Те, кто не сумел достать шпроты, подавал к столу сельдь иваси с кольцами лука в специальных стеклянных блюдах. Сельдь иваси — еще один специфический компонент советской кухни. На самом деле это сардина, но в 1930-е, когда она появилась на пролетарских столах, у сардин был имидж буржуазной рыбы, поэтому иваси переименовали в сельдь. Во времена СССР прошло две "иваси"-волны — в 1930-е и в 1980-е, это было связано с условиями вылова. Иваси любит теплую воду, и на Дальнем Востоке и в Приморье, где ее ловили, именно в эти периоды случались потепления вод. Эта небольшая, мягкая соленая рыба прочно вошла в советский обиход и фольклор. В брежневские времена даже возникла пословица: "Спасибо, Леня, за такси и за селедку иваси", связанная с повышением цен. В тот период сельдь хоть и была дорогой, по 3,5 рубля за килограмм, но доезжала даже до сельских магазинов вместе с дальневосточной морской капустой. Правда, к праздникам хозяйки до последнего ждали нового завоза, чтобы не покупать гнилобрюхую рыбу.

Премиальная группа товаров. Шоколадные конфеты, торт "Киевский"

В Киеве XIX века было популярным изысканное распитие горячего шоколада. С переменой власти среди пролетариев оно не прижилось, а вот шоколадные конфеты превратились в обязательный элемент новогодних празднований. С 1930-х годов, когда решили вернуть трудящимся Новый год и устраивать детские утренники, в сценариях праздника прописывали, чтобы к елке подъезжали "маленькие вагонетки с разными сладостями". В это время Киевский горвнуторг распорядился, чтобы местная кооперация, Киевторг и Кондпромтрест организовывали праздничную торговлю со специальными полками для елочных игрушек, фруктов и сладостей в особых фантиках. В СССР не было авторского права, рецепты царских времен сделали доступными, а кондитерские фабрики союзных республик выпускали одни и те же конфеты — "Белочку", "Кара-Кум", "Птичье молоко" и "Мишку на Севере" среди прочих. Но перед Новым годом их еще нужно было умудриться найти, так как весь ассортимент магазинов разбирался на детские елки.

С 1960-х самым желанным десертом стал торт "Киевский", который и сейчас является одной из "визитных карточек" украинской столицы. Легенда гласит, что рецепт торта возник в результате ошибки, когда кондитеры подготовили для бисквита яичный белок, но забыли положить его в холодильник, а на следующее утро из затвердевшего белка и получилось то самое безе, которым славится торт. Но сами кондитеры говорят, что это выдумка, а на самом деле они целенаправленно изобретали такой рецепт, который позже, в 1973 году, запатентовали. Как бы там ни было, "Киевский" торт перед Новым годом можно было "оторвать" только в фирменном магазине фабрики имени Карла Маркса около Московской площади, отстояв огромную очередь. Слава этого кондитерского изделия была такой большой, что и жители других городов, приезжая в Киев, старались купить не только хлеб, но и торт — его у железнодорожного вокзала продавали втридорога, собственно, и сейчас там можно найти "Киевские" торты.

Импортозамещение. Мандарины и шампанское

Запах и вкус мандаринов неизменно сопровождает наши новогодние празднования. В киевских магазинах эти фрукты стали появляться еще в конце XIX века. Однако к праздникам довезти их из Испании и Алжира не успевали, и они появлялись в лучшем случае в конце января. Поэтому плантации мандаринов сорта синтра завели в Абхазии и Кахетии в 90-е годы XIX века, их и стали поставлять на новогодние столы, в том числе в советское время. С 1930-х годов, когда Новый год превратили из буржуазного в праздник трудящихся, мандарины стали появляться на полках перед Новым годом. С 1963 года к абхазским и грузинским мандаринам добавились и марокканский сорт уншиу — эта африканская страна использовала мандарины как валюту, чтобы расплатиться с СССР за сельскохозяйственную технику и удобрения.

Бой курантов и празднование в целом принято сопровождать шампанским. Советский вариант этого напитка со сладковатым вкусом дрожжей появился в те же 1930-е. "Советское" шампанское имело мало общего с французским, так как изготавливалось по ускоренной технологии, без надлежащей выдержки и сведения на осадки. Но в послевоенное время, в 1954 году, появилось "Артемовское" шампанское, невероятный новогодний дефицит, который продавался разве что в закрытых для народа номенклатурных магазинах. Это шампанское отличалось от остального советского тем, что изготавливалось по классической технологии и выдерживалось на глубине более 72 м, в подземных гипсовых штольнях в Артемовске, ныне Бахмуте. Поэтому его воспринимали лучше, чем "Советское", и старались достать к новогоднему столу.