Смак устриць: не сперечатися, а насолоджуватися. Як правильно вибирати і їсти делікатесних молюсків

Устриці з Японії і з Темзи

Після Олімпіади в Токіо керівництво міста почало підраховувати сумну "спадщину" змагань. Це перш за все кошти, на які потрібно утримувати побудовані спортивні комплекси — ті, що не зможуть окупати себе за умови відсутності великих змагань. За попередніми підрахунками, токійським платникам податків це коштуватиме 1 млрд єн щорічно, а то і більше з урахуванням неминучих пандемічних локдаунів.

Ще одним фактором, що погіршує ситуацію, стали устриці. Для олімпійських змагань на байдарках і каное в Токіо побудували гребний канал "Сі Форест" з греблями, воротами і поглиначами хвиль для підтримки стабільного рівня води. Виявилося, що поглиначі хвиль постраждали, оскільки на них наліпилися тисячі устриць, і, щоб їх зчистити, з бюджету довелося виділити 140 млн єн. Таку процедуру доведеться повторювати регулярно.

"У нас цілий океан устриць, природно, вони обліпили спорудження", — сказав один з працівників, який займався очищенням.

Коли людина дуже бідна, вона вибігає з дому і в регулярному розпачі поїдає устриці

Таке ставлення до устриць, які в західному світі вважається делікатесом і розкішшю, в Японії не дивне. Разом з Францією Країна висхідного сонця є одним зі світових лідерів експорту цих молюсків, зокрема, поставляє їх в країни Тихоокеанського регіону. Також більшість устриць, яких подають у лондонських ресторанах, приїхали з Японії. Молюски переважно вирощені на спеціальних фермах, оскільки активний вилов диких устриць, а також устричні епідемії призвели до того, що їх популяція в природі у XX столітті різко зменшилася. А до того устриці були їжею бідняків. Ті ж лондонці, не маючи грошей на їжу, приходили на річку Темзу і збирали там собі обід.

"Устриці і бідність йдуть пліч-о-пліч", — так про це висловлювався письменник Чарльз Діккенс.

Точно так само устриці були основою раціону золотошукачів Дикого Заходу, які приїжджали до Каліфорнії за удачею і багатством. За тривалу історію у світовій гастрономії склався контрастний образ — поперемінно устриці були символом то розкоші, то бідності. Про них склали міфи і легенди — неправдиві, але такі, що надають їм більше смаку.

Легенди про устриці. Рим і правило букви "R"

Одне з найпопулярніших уявлень про устриць — сезон їх поїдання. З року в рік численні медіа розповідають про те, що сезон триває з вересня до квітня — у ті місяці, у назвах яких є буква "р". А ось пізньою весною і влітку устриці їсти не можна, оскільки вони у цей час несмачні і навіть можуть бути отруйними. Це уявлення з'явилося дуже давно, ще в античні часи.

В одній з найдавніших кулінарних книг "Банкет вчених" античні автори вказують, що устриці обов'язково їли перед основними стравами як дигестив. Стародавні греки і римляни були великими знавцями і любителями устриць. Їх вилов був настільки інтенсивним, що місцеві популяції стали виснажуватися, тому ще в античні часи винайшли вирощування молюсків на фермах, а також завозили їх з середземноморських колоній. У Римі тому і ввели правило про місяці з буквою "р", що в спекотні місяці устриці могли зіпсуватися під час довгого шляху. Крім того, в літній період устриці розмножуються, метають ікру, її називають устричною молокою — вона може мати гіркий смак, а сам молюск втрачає пружність.

Харчуються устриці водоростями, які постійно фільтрують від води, через одну особину може проходити до 200 л на добу. У жаркий період, коли цвітуть водорості, склад води міняється, і часто — в гіршу сторону, це може впливати на смак м'яса устриць.

Зараз ці уявлення — як про сезон, так і якість м'яса устриць — неактуальні. Вони стосувалися диких молюсків, тоді як сучасна устрична індустрія має справу з особинами, вирощеними на фермах. Фермери ретельно контролюють склад води і стан молюсків, а також вирощують всесезонні устриці — вони стерильні і не розмножуються, тому у них немає "молочного" періоду і не змінюється смак. Фермерські устриці подають у більшості закладів і продають в магазинах. Звичайно, гурмани підмічають розходження у смаку устриць, вирощених в різний час, проте це справа особистих уподобань, а не якості та безпеки продукту.

"Різні смаки устриць — все одно що вино різних врожаїв. Літні устриці зовсім інші за смаком, ніж ті, що вирощують в листопаді або лютому. Особисто я більше люблю вересневі і жовтневі устриці, коли вони повні і солодкі", — говорить Кріс Шерман, американський експерт і фермер.

Устриці для любові: сніданок Дон Жуана

Ще один міф про устриць, який побутує давно, оповідає про те, що вони є афродизіаком і підвищують лібідо. Цей міф теж походить з античних часів, адже згідно давньогрецькому міфу богиня любові і краси Афродіта з'явилася з устричної раковини і, власне, слово "афродизіак" пов'язане з її ім'ям. У пізніший час цей міф підживила байка про те, що Джованні Казанова, знаменитий герой-коханець, який жив наприкінці XVII століття, їв по 50 устриць на сніданок і завдяки їм здобував численні амурні перемоги. Однак дослідники мемуарів Казанови уточнюють, що таке було лише кілька раз, і ці 50 устриць Дон Жуан з'їв не сам, а розділив з друзями. Втім, він сам вірив у властивості молюсків як афродизіака і писав про те, що використовував їх як прелюдію, навчаючи своїх коханок правильно їсти устриці.

Сучасні прихильники цього міфу посилаються на наукове дослідження, проведене у 2005 році професором хімії з Університету Баррі в Маямі Джорджем Фішером. Він виявив, що молюски містять D-аспарагінову амінокислоту, яка може підвищувати рівень тестостерону. Світові медіа почали цитувати професора і стверджувати, що Казанова мав рацію, поїдаючи устриць десятками. Однак нюанси цього дослідження у тому, що професор Фішер досліджував не устриць, а інших молюсків і дію амінокислоти перевіряв на лабораторних мишах. Подальші дослідження показали, що ця речовина підвищує рівень тестостерону, але чи підвищує лібідо, вчені поки не з'ясували.

Однак дослідники одноголосно стверджують, що устриці корисні для здоров'я. Вони низькокалорійні, в 100 г — всього 198,8 ккал, а також містять корисні мікроелементи, такі як йод, цинк, залізо, магній, селен, вітаміни В12, D і С і багато білка.

Які устриці найкращі? Калібр та інші нюанси

У ресторанній сфері устриць класифікують відразу за кількома параметрами, і всі вони поширилися світом з Франції.

Базовий параметр устриць — вага, його визначає шкала від 0 до 5, і чим менша цифра, тим більша устриця. Так, устриці №5 важать до 45 г, а №0 — більше 150 г. Різниця у розмірі обумовлена тим, як вирощують устриць: є поля, де їх накопичують по 20 штук на 1 кв. м, і такі молюски невеликі, оскільки мають мало місця для харчування. Великі устриці ростуть з щільністю до п'яти штук на 1 кв. м.

Фермери вирощують устриць так само, як вони ростуть в дикій природі: розміщують їх у морській воді, де молюски харчуються самостійно, ніяких антибіотиків або добрив не вносять, а тільки струшують устриць для правильного росту і контролюють якість води. Однак фермерські устриці поступаються своїм диким побратимам за розміром, оскільки урожай тут збирають швидше, ніж у дикій природі. З цієї ж причини раковина фермерських устриць трохи м'якша, ніж у диких, оскільки не встигає сильно затвердіти.

Вагомий параметр калібрування — "меруар" устриць, за аналогією з винним теруаром: важливо, де росли устриці і якою водою насичувалися. Один з найпопулярніших сортів — французький фін-де-клер, устриці середнього розміру, які вирощують в регіоні Марен-Олерон на заході країни: спочатку у відкритому морі, а потім поміщають в прісну воду, що дає особливий делікатний смак. Однак розкішніші устриці — класу пусс ен клер, які вирощують протягом чотирьох місяців з щільністю всього дві устриці на 1 кв. м, тому вони великі і мають солодкий смак і довгий післясмак.

Вага, клас і походження — основні параметри і в ціноутворенні. Чим більша вага, тим вища ціна, яка може підвищуватися і в десять разів як з японськими устрицями — від 50 центів до $5 за штуку, також у вартість закладене перевезення устриць. Тому, наприклад, на фермі "Устриці Скіфії" у Миколаївській області продають вирощені там устриці найбільшого калібру №0 по 60 грн за штуку, а французькі фін-де-клер, дрібніші, калібру №2, у престижному столичному ресторані можуть коштувати до 150 грн за штуку.

Як вибирати устриці. Правила свіжості

Перед вживанням устриць в ресторані або покупкою в магазині бажано уточнити, як молюсків перевозили і зберігали, від цього залежать їх якість і смак. Наприклад, устриць протипоказано заморожувати, а перевозити рекомендується в сухих охолоджених ящиках або спеціальних холодильниках, у такому режимі вони спокійно витримують до десяти днів. Деякі ресторани і магазини зберігають устриць в спеціальних акваріумах з солоною водою, однак це теж неправильно, оскільки всі устриці насичуються цією рідиною і стають однаковими за смаком, втрачаючи оригінальний. Ідеальний спосіб зберігання до подачі — на льоду.

Устриця має пахнути морем. При цьому нюхову дегустацію вкрай важливо робити до того, як ви поллєте устрицю лимонним соком. Цей метод поливання молюска був винайдений римлянами для маскування неприємного запаху лежаних устриць.

Якщо ви їсте устриць у Франції, то потрібно навчитися користуватися ножем, оскільки в цій країні не розкривають їх перед подачею. Також французи устриць не промивають, щоб не змити їх унікальний смак. Замість цього за розтині виливають морську воду, що накопичилася навколо м'якоті, чекають кілька хвилин, і устриця випускає нову порцію рідини. Її називають устричним лікером, який потрібно випити разом з м'якоттю.

В українських закладах подають устриць вже розкритими, і для їх поїдання навіть вилки не потрібно. А якщо ви користуєтеся столовим прибором, то експерти радять не наколювати устрицю на вилку, а відправляти в рот цілою, щоб сповна насолодитися соком. І не поспішайте відразу ковтати молюска — трохи прожуйте для повноти смаку та післясмаку.

Якщо ж ви не готові їсти живих устриць, то у світовій кулінарії є удосталь страв з цими молюсками — від супів і рагу до салатів, пирогів і каліфорнійського жаркого, в якому устриці запікають з беконом.