У мідіях знайдено небезпечні токсини: термічна обробка їх не руйнує
Раніше вважалося, що більшість молюсків безпечні, якщо приготувати їх на пару і вони відкриються, але нове дослідження показує, що це зовсім не так.
Коли раковина мідії відкривається, більшість людей вважають, що молюски готові до вживання. Їх збирають з каменів уздовж узбережжя округу Марін, готують на пару кілька хвилин, а потім, коли раковини відкриваються, це вважається безпечним, пише Фокус.
У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!
Тепер, нове дослідження, показує, що це твердження невірне. Смертельно небезпечні токсини, що накопичуються в прибережних мідіях і молюсках Північної Каліфорнії, не розкладаються в каструлі — або за будь-якого нагрівання, яке може застосувати домашній кухар.
Департамент громадської охорони здоров'я Каліфорнії (CDPH) випустив заяву, в якій ідеться про те, що споживачам слід утриматися від вживання в їжу мідій, молюсків, гребінців і устриць, зібраних в округах Марін і Сан-Матео.
Дослідники провели низку аналізів, які показали найвищу концентрацію токсинів у затоці Дрейкс у Пойнт-Рейєс. У зразку мідій було виявлено 502 мікрограми паралітичного токсину, що викликає отруєння молюсками, на 100 грамів м'яса молюсків. Рівень небезпеки становить 80 мікрограмів. Зазначимо, що цей показник у шість разів перевищує порогове значення, встановлене штатом.
Сакситоксин, токсин, що міститься в цих мідіях, належить до сімейства хімічних речовин, настільки стабільних, що кип'ятіння, смаження, приготування на парі та навіть консервування не впливають на його властивості. Як правило, термічна обробка нейтралізує більшість кухонних ризиків, оскільки руйнує білки або вбиває клітини. На жаль, сакситоксин не належить до жодного з цих типів токсинів.
Сакситоксин — невелика, жорстка молекула, яка зберігає свою цілісність за температур, що набагато перевищують ті, які може відтворити домашній кухар. Простими словами, раковина відкривається, мідія виглядає готовою, але це зовсім не означає, що вона безпечна.
Дослідники зазначають, що токсин не походить від самої мідії — насправді отруєння відбувається через те, чим харчується мідія — одноклітинної морської водорості Alexandrium, яка виробляє саксітоксин і десятки споріднених сполук. Коли умови сприятливі, Alexandrium розростається, утворюючи щільні скупчення, що дрейфують у прибережних водах. Мідії фільтрують морську воду для харчування, і під час цвітіння цей фільтр накопичує клітини, що виробляють токсин.
Аналіз показує, що токсин концентрується всередині тканин, при цьому сама мідія не виявляє жодних ознак отруєння. Молюски нормально пахнуть і мають природний смак, проте вони небезпечні.
Експерти попереджають, що симптоми проявляються надзвичайно швидко. Як правило, люди відчувають поколювання навколо рота та кінчиків пальців протягом кількох хвилин або годин після вживання токсичних молюсків. Звідти отруєння поширюється — порушується рівновага, координація рухів, мова стає невиразною. Ба більше, за важких отруєнь може виникнути м'язовий параліч і смерть від задухи.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, що вчені розробили унікальний хірургічний клей за допомогою мідій.
Раніше Фокус писав про те, що люди експлуатують крихітних молюсків для перевірки якості води: що відбувається.
Під час написання використовували матеріали California Department of Public Health, Earth.com.