Наступна сходинка еволюції? Як рослинні бургери завойовують "м'ясну територію"

В останні роки світовий ринок м’ясних альтернатив на рослинній основі, які коротко називають "веганським м’ясом", по-справжньому еволюціонує. Якщо у 2022-му він оцінювався у 5,2 млрд доларів, то, за прогнозами аналітиків, у 2032 році він зросте майже у чотири рази до 19,1 млрд доларів.

У виробництві штучного м'яса є різні підходи. Виявляється, можна не тільки виробляти альтернативи на рослинній сировині, а ще й вирощувати м'ясо в лабораторіях, і навіть друкувати на 3D-принтері, як це зробили нещодавно в Ізраїлі, де експериментували з виготовленням лосося. Розробники ізраїльської компанії Steakholder Foods запевняють, що на смак риба вийшла зовсім така, "якою і має бути чудова риба". При цьому на відміну від того ж лабораторного м'яса, якому потрібні інкубація та дозрівання після друку, рибу можна готувати одразу, як її надрукували.

Попри оптимізм ізраїльських вчених, такий варіант виробництва м'яса на сьогодні виглядає дещо футуристично. До того ж, він занадто дорогий, щоб можна було говорити про масове виробництво. А ось альтернативи м’ясним продуктам на рослинній сировині вже міцно увійшли до життя в Україні, і вже нікого не дивують спеціальні полиці в супермаркетах із веганськими продуктами.

Веганський тренд: як світ переходить на рослинні бургери і чи встигає за ним Україна

М’ясо рослинного походження все більш розповсюджується та стає доступнішим у різних куточках планети. Не дивно, що кількість споживачів, бажаючих їсти "штучне м’ясо" хоча б час від часу, збільшується по всьому світу, і Україна не є виключенням.

"Ми робимо "штучне м'ясо" з рослинних інгредієнтів, переважно соєвого або горохового білка, — зазначає в розмові з Фокусом засновник компанії Eat Me At Андрій Черуха. – Найбільшим попитом серед нашої продукції користуються бургерні котлети. Взагалі тенденція останніх років – це проникнення альтернатив з рослин на суто "м’ясну" територію. Наприклад, зараз веганські бургери пропонують майже в кожній бургерній, причому в Україні це наші, вітчизняні бургери".

За словами власника компанії VEGETUS Олексія Гонського, в останні довоєнні роки український ринок альтернативних продуктів на рослинній сировині стрімко зростав – приблизно удвічі щороку.

"Зараз наш ринок дуже деформований війною, хоча ми продовжуємо працювати. Більш реальні тенденції можна спостерігати у Європі та США, де вже навіть сформувалися декілька різних напрямків розвитку. Приємно, що попри всі виклики внаслідок війни, Україна в цій сфері не "пасе задніх", — зазначив експерт у коментарі Фокусу.

Не тільки вегани: для кого виробляють рослинні котлети та пельмені

Андрій Черуха каже, що внаслідок війни збільшення ринку сповільнилось, проте все одно виробництво та споживання демонструє тенденцію зростання.

За його словами, головними споживачами "рослинного м’яса" є не лише вегани та вегетаріанці, але й так звані новатори. Це люди, які завжди все люблять пробувати першими – від нових гаджетів до нової їжі. Крім того, є люди, які люблять м'ясо, але їм шкода тварин. Саме тому виробники намагаються наблизити смаки альтернативних продуктів до м’ясних.

"Українці люблять котлети та голубці, ми звикли до такої кухні, і наші продукти – це як місточок, щоб перейти до нового споживання без шкоди тваринам, — каже засновник Eat Me At. – Як мені написала одна з клієнток, тільки завдяки нам вона вперше за останні 10 років їла пельмені, і наче повернулася у дитинство".

Якщо казати про вік, то головними споживачами такої продукції є насамперед молоде покоління, додає Гонський. Крім того, спостерігається розвиток флекситаріанства, тобто змішаного харчування. Люди, що дотримуються такої системи харчування, вживають частіше продукти рослинного походження, але іноді можуть з’їсти рибу чи м'ясо. "Сьогодні люди свідомо обирають продукти на рослинній основі, проте причини різні, — каже Гонський. – Вони можуть бути моральними, екологічними, релігійними, особистими, пов’язаними зі здоров’ям або духовним розвитком".

Велика різниця: чому рослинний фарш у рази дорожче за м’ясний

М’ясні та рибні альтернативи продаються як в онлайн-магазинах, так і в звичайних супермаркетах, і вибір досить великий. Тут є все: ковбаси, сосиски, фарш, бургери, рибні альтернативи, рослинні сири, рослинне молоко. Проте задоволення це недешеве: ціни у порівнянні з традиційним м’ясом та сиром значно вищі.

Наприклад, рослинний фарш коштує 160 грн за упаковку 350 г, тобто 457 грн/кг. Натомість фарш асорті з яловичини та свинини можна знайти в супермаркетах за ціною 170-200 грн за кілограм.

Рослинна "Краківська" ковбаса продається по 402 грн за кіло, м’ясна "Краківська" — по 300-450 грн (залежно від виробника).

180-грамова пачка рослинної "Гауди" коштує 130 грн, тобто ціна за кіло – 722 грн. Звичайна "Гауда" продається по 260-380 грн за кіло, хоча, звісно, по 700-800 теж можна знайти, якщо пошукати.

Дійсно, сьогодні веганська продукція продається значно дорожче традиційної м’ясної, погоджується Андрій Черуха, але років через 20-30 все буде навпаки, каже експерт.

"Ціни на тваринне м'ясо збільшаться внаслідок скорочення поголів’я та зростання податків. Наприклад, в Європі вже зараз пропонують ввести додатковий податок на викиди підприємствами вуглецю, а промислове тваринництво – величезне джерело таких викидів. А ось виробництво рослинних продуктів дешевшатиме. Зараз велику кількість інгредієнтів, які занадто складні у виробництві, ми купуємо в США. Але разом зі зростанням споживання збільшиться і виробництво. Цілком можливо, що ці інгредієнти почнуть виробляти у Європі або в Україні".

Водночас Олексій Гонський зазначив, що ринок рослинних альтернатив формується за всіма законами маркетингу. Тож ціни визначаються не вартістю сировини чи популярною ідеологією, а самим ринком.

"З іншого боку, у ціни на продукти завжди закладається якась маржа. Наприклад, подивіться на такий популярний та традиційний продукт, як сосиски. Ціни на сосиски від різних виробників можуть відрізнятися у рази, і всі вони знаходять свого покупця. Проте, якщо ми кажемо про м'ясо та рослинні альтернативи, то, на мій погляд, вже саме слово "альтернативи" натякає, що ціни мають бути більш-менш рівними", — вважає експерт.

Плани на майбутнє, або моделювати продукти – нова реальність

Зараз рослинний фарш не є продуктом широкого споживання, але вже в 2030-х роках він займатиме велику нішу. Андрій Черуха переконаний, що відмова від тваринного м’яса – це наступна сходинка еволюції.

За прогнозами Олексія Гонського, вже до 2030 року структура харчування в країні зміниться у бік рослинних продуктів. Всі люди на соєві бургери, звісно, не перейдуть, але з’явиться чимало продуктів на рослинній основі. Багато з них будуть з м’ясним смаком, але не обов’язково. Наприклад, певні зміни відбуваються в межах розвитку сосисочної групи. Зараз поступово зростає популярність шпинатних та томатних сосисок, які користуються попитом з боку європейського споживача. Асортимент таких сосисок буде розширюватися, модифікуватися, прогресувати.

"Дехто вважає, що світ шукає можливості замінити м'ясо на рослини внаслідок бідності та бажанню заощадити, але я бачу це по-іншому. Ми не заміщуємо щось, а збагачуємо раціон. Сьогодні спектр харчових можливостей значно розширився, виникають нові продукти з властивостями, що спрямовані на здоров’я (наприклад для хворих), на швидке відновлення енергетичного потенціалу (наприклад для військових) тощо. Сучасні технології дають нам сировину рослинного походження, яка дуже багата за своїми функціональними можливостями", — зазначив Гонський у коментарі Фокусу.

Отже, підсумував експерт, створювати нову їжу – це не тільки друкувати на принтері нові структури, але й моделювати продукти під задачу – від лікування до створення певного настрою, від відновлення сил до продовження життя.

Нові тенденції: веганські страви розширюють аудиторію закладів

Сьогодні декілька вегетаріанських або веганських страв є практично у будь-якому ресторані, щоб кожен гість мав що обрати. Зазвичай, вегетаріанські страви становлять 7-10% від меню закладу, і є така тенденція: що вище середній чек ресторану, то вище відсоток веганських страв.

"В останні десятиліття спостерігається значне зростання інтересу до веганської кухні, — розповів Фокусу шеф-кухар Віталій Галаєв. – Цей тренд швидко поширюється на ресторанний бізнес, і сьогодні веганські страви стають невід'ємною частиною меню багатьох закладів. Шефи ресторанів розробляють нові рецепти та техніки для приготування веганських та вегетаріанських страв. Наприклад, цікавий результат дає комбінування олії ялинки з нутовим пюре хумусом. Нові підходи дозволяють створювати унікальні смакові комбінації".

Веганська та вегетаріанська кухня стають все більш популярними серед ресторанів Fine Dining (ресторани так званої "вишуканої кухні"), продовжує експерт. Ці тенденції відображають зростаючий інтерес до здорового способу життя, етичності та екологічності. А розвиток ринку альтернативних м'ясопродуктів, таких як рослинні бургери, нутове м'ясо тощо, дозволяє шефам ресторанів використовувати ці інгредієнти у меню та пропонувати цікаві варіанти для відвідувачів.

Ресторатори вважають, що рослинний білок м'ясо все ж таки не замінить, але кількість вегетаріанців побільшає. Тому заклади, що впроваджують тенденції веганської та вегетаріанської кухні, розширюють свою аудиторію.

"Шефу потрібно готувати не тільки красиво, але й корисно, веганство має бути смачним – і тоді все буде балансувати", — підсумував Галаєв.