"Сумно" від побаченого: з чого і як готують мармелад в Україні (відео)

Телеведучий Костянтин Грубич заповнив цю прогалину і показав процес виготовлення солодощів на своєму каналі YouTube.

Він вирушив у містечко Кобеляки Полтавської області, де поспілкувався з майстрами, які багато років роблять мармелад.

Слово "мармелад" походить від португальського слова "marmelo", що означає айву. Раніше айву варили з цукром до густої маси, схожої на желе, і цю масу називали "мармеладом".

За словами автора відео, мармелад у тому вигляді, в якому ми його знаємо, з'явився вже в 19 столітті, коли виробники почали використовувати нові технології та додавати різноманітні смаки, роблячи його м'якшим і доступнішим для широкого загалу.

Як розповіла технологиня Наталія Паничевська, мармелад — висококалорійний виріб, і багато його не з'їси.

Існують желейно-формовий мармелад і пластовий. Різниця в тому, що перший виготовляється з додаванням пектину, а в пластовий додається агар-агар.

Паничевська детально розповіла, як готується мармелад.

"Кожна маса вариться в спеціальному котлі. Спочатку заливається вода, потім додається розрахункова кількість цукру. Попередньо цукор змішується з пектином, щоб мармелад добре тримав форму. Після цього цукор відправляється в котел. У рецепт входить невеликий відсоток яблучного пюре", — каже вона.

Маса доводиться до кипіння, після чого уварюється до певного відсотка сухих речовин, які вимірюються на рефрактометрі. Коли маса майже готова, ми вносимо крохмальну патоку. Потім маса ділиться на частини, кожна з яких має свій колір. У кожну частину додається барвник, аромат, а перед самим розливом — лимонна кислота.

Желейно-листовий і пластовий мармелад — у чому різниця?

Желейно-листовий розливається на спеціальні столи з керамічними формами. Шпателями масу розтягують, щоб форми заповнилися, і дають час на охолодження. Протягом 20-30 хвилин маса желюється.

Готовий мармелад переносять на дерев'яні лотки, куди додають цукор, щоб мармелад не злипався між собою, а потім на столах повністю пересипають цукром. Остиглий зацукрований мармелад відправляють на фасування.

Що стосується пластового мармеладу, то його виготовляють із кількох шарів желейної маси різного смаку і кольору та білкової маси. Його розливають тонкими пластами в спеціальні форми, а в міру охолодження вливають наступний шар.

Коли мармелад гарячий, він переливається і блищить, а остиглий тримає форму.

Остиглі пласти виймають із форм і відправляють на столи, де обвалюють у цукрі, після чого ріжуть спеціальним пристосуванням на шматочки, які додатково обвалюють у цукрі, що дає змогу готовим мармеладкам не злипатися між собою.

Десерт може зберігатися до 45 днів за температури близько 18 градусів.

Реакція глядачів

Пізнавальне відео про виробництво мармеладу сподобалося глядачам, яким цікаво було спостерігати за процесом. Але в коментарях були й ті, хто не в захваті від організації виробництва.

"Ну, цех бажає бути набагато кращим, модернішим, бо все ще, як у совдепії", "І відро з гарячим мармеладом, що стояло на старому дерев'яному піддоні (а робітниці не в бахілах), поставили віддразу на форми для застигання (принаймні, так це виглядає на відео). У складі ж, в основному, цукор, ароматизатори, барвники, лимонна кислота і трохи яблучного пюре. Так, пектин і агар-агар корисні, але на тлі всього іншого, сумно", — пишуть під публікацією.

Чим корисний мармелад

Попри те, що мармелад зазвичай дуже солодкий, його користь дуже відчутна. Він регулює холестерин, підтримує метаболізм, сприяє відновленню тканин у разі поранень та опіків і виведенню токсинів. Мармелад на основі агар-агару може пригнічувати апетит, підтримувати печінку, чинити проносну дію і збагачувати організм йодом.

Однак є випадки, коли мармелад протипоказаний. Не слід їсти мармелад людям з ожирінням, цукровим діабетом, гастритом, виразкою та іншими захворюваннями шлунково-кишкового тракту в стадії загострення.

Раніше Фокус писав, що:

• Кліматичні зміни можуть залишити людей без шоколаду, оскільки посуха впливає на врожай какао, основний інгредієнт солодкого продукту.
• Своєю чергою дослідники виявили, що помірне споживання солодощів може мати позитивний вплив на здоров'я серцево-судинної системи.

Ми також розповідали, які десерти все ж шкідливі для роботи серця.