Заготовить или купить свежее: как замораживание продуктов меняет их пищевую ценность

Хотя хранение остатков риса или макарон в холодильнике может привести к образованию резистентного крахмала и повысить потенциальную пользу для здоровья, замораживание продуктов для последующего разогрева не обязательно изменит их питательный состав. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), при хранении в морозильной камере пищевая ценность практически не меняется. Но в конечном итоге все зависит от того, какие именно продукты замораживаются, а также от того, были ли они предварительно бланшированы или приготовлены. Об этом пишет Health.

У Фокус. Стиль появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые интересные новости из мира шоу-бизнеса и светской жизни!

"Это зависит от пищи", — говорит диетолог Кристин Киркпатрик. "Некоторые продукты обладают повышенной биодоступностью питательных веществ при воздействии тепла (например, когда их бланшируют или готовят перед заморозкой), в то время как другие могут быть лучше в сыром виде".

Замороженные кристаллы, которые образуются при замораживании чего-либо, являются основной причиной потери определенных питательных веществ, объяснила диетолог и консультант по питанию Келси Коста. "Эти кристаллы могут разрушать клеточные стенки, что приводит к небольшой потере определенных питательных веществ, таких, как витамины C и витамины группы B, которые растворяются в воде", — отмечает диетолог.

Она добавляет, что эти потери обычно очень незначительны, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы полностью понять, как замораживание продуктов питания может повлиять на их питательный состав.

Влияние заморозки на продукты

Эксперты утверждают, что при правильном подходе замораживание продуктов позволяет сохранить их питательный состав по сравнению с другими методами консервирования.

"Процесс замораживания может в некоторой степени сохранить питательные вещества в пище, замедляя потерю витаминов, которая произошла бы со временем, если бы пища хранилась при комнатной температуре или в холодильнике", — поясняет Коста.

Замороженные фрукты и овощи, например, можно подвергать быстрой заморозке в течение нескольких часов после сбора в момент пика зрелости, что позволяет сохранить все полезные вещества, говорит диетолог Рахаф Аль Бочи. С другой стороны, эксперт отмечает, что свежие продукты могут потерять часть этих питательных веществ за время доставки в продуктовые магазины.

Киркпатрик отсылает к сравнительному исследованию 2017 года по составу питательных веществ свежих, свежезамороженных и свежесохраненных фруктов и овощей. Результаты не показали существенных различий в оценке содержания витаминов. В случаях, когда были обнаружены существенные различия, замороженные продукты превосходили "свежехранящиеся" чаще, чем "свежехранящиеся" превосходили замороженные. Авторы исследования пришли к выводу, что их результаты опровергают мнение о том, что свежие продукты имеют значительно большую пищевую ценность, чем замороженные аналоги.

Важные советы по размораживанию

По словам Аль Бочи, для оптимизации питательных веществ в замороженных продуктах используются следующие методы разогрева: приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи, жарка с перемешиванием или жарка на гриле.

"Приготовление на пару — лучший вариант, чем кипячение, поскольку оно снижает вымывание водорастворимых витаминов в воду для приготовления пищи", — говорит Коста.

Киркпатрик указывает на исследование, проведенное в 2015 году с использованием различных методов размораживания брокколи, которое показало меньшую общую потерю питательных веществ при быстром размораживании с использованием микроволнового метода по сравнению с более длительным кипячением. Она объяснила, что, по-видимому, самое важное — это время разморозки.

"Длительное время может негативно повлиять на питательные вещества", — отметила Киркпатрик. "Кипячение в течение более короткого времени, по-видимому, сохраняет каротиноиды в брокколи тогда как размораживание в микроволновой печи оказывает на брокколи отрицательное воздействие".

Советы безопасности при замораживании продуктов

Общие рекомендации по безопасности при замораживании продуктов включают бланширование овощей перед заморозкой, хранение замороженных продуктов при температуре 0 градусов по Фаренгейту и использование всех замороженных продуктов в течение рекомендуемого срока хранения для сохранения наивысшего уровня пищевой ценности.

Замороженные фрукты и овощи, в частности, следует употребить в течение 8–12 месяцев для сохранения их оптимального качества, но даже более длительное хранение этих продуктов в морозильнике не приведет к возникновению проблем с безопасностью пищевых продуктов.

"Также стоит отметить, что замороженные продукты следует сразу же помещать в морозильник, как только вы вернулись из продуктового магазина", — рассказала Джилл Робертс, доктор философии, специализирующаяся на безопасности пищевых продуктов в Колледже общественного здравоохранения Университета Южной Флориды. Она добавила, что свежеприготовленные продукты, которые вы собираетесь заморозить, следует замораживать в течение двух часов после приготовления.

Как безопасно разморозить еду

Робертс рекомендует размораживать замороженные продукты в холодильнике, в микроволновой печи или в процессе приготовления. "Никогда не размораживайте продукты на столешнице или в раковине с теплой водой, так как там быстро размножаются микробы", — отметила эксперт.

Напомним, как сохранить пользу и заготовить ягоды без варки.

Ранее Фокус писал о том, как заготовить овощи, чтобы сохранить пользу.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если у вас есть проблемы, обратитесь к специалисту.