Заготовити чи купити свіже: як заморожування продуктів змінює їхню харчову цінність

Хоча зберігання залишків рису або макаронів у холодильнику може призвести до утворення резистентного крохмалю і підвищити потенційну користь для здоров'я, заморожування продуктів для подальшого розігрівання не обов'язково змінить їхній поживний склад. За даними Міністерства сільського господарства США (USDA), під час зберігання в морозильній камері харчова цінність практично не змінюється. Але врешті-решт усе залежить від того, які саме продукти заморожуються, а також від того, чи були вони попередньо бланшовані або приготовані. Про це пише Health.

У Фокус. Стиль з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найцікавіші новини зі світу шоу-бізнесу та світського життя!

"Це залежить від їжі", — каже дієтологиня Крістін Кіркпатрік. "Деякі продукти мають підвищену біодоступність поживних речовин під впливом тепла (наприклад, коли їх бланшують або готують перед заморожуванням), тоді як інші можуть бути кращими в сирому вигляді".

Заморожені кристали, які утворюються під час заморожування будь-чого, є основною причиною втрати певних поживних речовин, пояснила дієтологиня і консультантка з харчування Келсі Коста. "Ці кристали можуть руйнувати клітинні стінки, що призводить до невеликої втрати певних поживних речовин, таких, як вітаміни C і вітаміни групи B, що розчиняються у воді", — зазначає дієтолог.

Вона додає, що ці втрати зазвичай дуже незначні, та необхідні подальші дослідження, щоб повністю зрозуміти, як заморожування продуктів харчування може вплинути на їхній поживний склад.

Вплив заморожування на продукти

Експерти стверджують, що за правильного підходу заморожування продуктів дає змогу зберегти їхній поживний склад порівняно з іншими методами консервування.

"Процес заморожування може певною мірою зберегти поживні речовини в їжі, сповільнюючи втрату вітамінів, яка сталася б із часом, якби їжа зберігалася за кімнатної температури або в холодильнику", — пояснює Коста.

Заморожені фрукти й овочі, наприклад, можна піддавати швидкому заморожуванню протягом кількох годин після збору в момент піку зрілості, що дає змогу зберегти всі корисні речовини, каже дієтолог Рахаф Аль Бочі. З іншого боку, експерт зазначає, що свіжі продукти можуть втратити частину цих поживних речовин за час доставки до продуктових магазинів.

Кіркпатрік відсилає до порівняльного дослідження 2017 року за складом поживних речовин свіжих, свіжозаморожених і свіжозбережених фруктів та овочів. Результати не показали істотних відмінностей в оцінці вмісту вітамінів. У випадках, коли було виявлено суттєві відмінності, заморожені продукти перевершували "свіжозбережені" частіше, ніж "свіжозбережені" перевершували заморожені. Автори дослідження дійшли висновку, що їхні результати спростовують думку про те, що свіжі продукти мають значно більшу харчову цінність, ніж заморожені аналоги.

Важливі поради щодо розморожування

За словами Аль Бочі, для оптимізації поживних речовин у заморожених продуктах використовують такі методи розігріву: приготування на пару, приготування в мікрохвильовій печі, смаження з перемішуванням або смаження на грилі.

"Приготування на пару — кращий варіант, ніж кип'ятіння, оскільки воно знижує вимивання водорозчинних вітамінів у воду для приготування їжі", — каже Коста.

Кіркпатрік вказує на дослідження, проведене 2015 року з використанням різних методів розморожування броколі, яке показало меншу загальну втрату поживних речовин за умови швидкого розморожування з використанням мікрохвильового методу порівняно з більш тривалим кип'ятінням. Вона пояснила, що, мабуть, найважливіше — це час розморожування.

"Тривалий час може негативно вплинути на поживні речовини", — зазначила Кіркпатрік. "Кип'ятіння протягом коротшого часу, мабуть, зберігає каротиноїди в броколі, тоді як розморожування в мікрохвильовій печі чинить на броколі негативний вплив".

Поради безпеки під час заморожування продуктів

Загальні рекомендації з безпеки під час заморожування продуктів включають бланшування овочів перед заморожуванням, зберігання заморожених продуктів за температури 0 градусів за Фаренгейтом і використання всіх заморожених продуктів протягом рекомендованого терміну зберігання для збереження найвищого рівня харчової цінності.

Заморожені фрукти та овочі, зокрема, слід вжити протягом 8-12 місяців для збереження їхньої оптимальної якості, але навіть більш тривале зберігання цих продуктів у морозильнику не призведе до виникнення проблем із безпекою харчових продуктів.

"Також варто зазначити, що заморожені продукти слід одразу ж поміщати в морозильник, щойно ви повернулися з продуктового магазину", — розповіла Джилл Робертс, докторка філософії, яка спеціалізується на безпеці харчових продуктів у Коледжі громадської охорони здоров'я Університету Південної Флориди. Вона додала, що свіжоприготовані продукти, які ви збираєтеся заморозити, слід заморожувати протягом двох годин після приготування.

Як безпечно розморозити їжу

Робертс рекомендує розморожувати заморожені продукти в холодильнику, в мікрохвильовій печі або в процесі приготування. "Ніколи не розморожуйте продукти на стільниці або в раковині з теплою водою, оскільки там швидко розмножуються мікроби", — зазначила експерт.

Нагадаємо, як зберегти користь і заготовити ягоди без варіння.

Раніше Фокус писав про те, як заготовити овочі, щоб зберегти користь.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо у вас є проблеми, зверніться до фахівця.