Наша вкусная страна. Чем отличается кухня в разных уголках Украины

Киев ("Канапа", "РыбаLove", Oxota Na Ovets, Bar Mushly и др.)

Классическая кухня Киева — это совсем не та "украинская кухня", которая у туристов и, будем честными, у многих из нас ассоциируется с жирными крестьянскими блюдами. Между простой и сытной едой, традиционной для села, и между тем, что ели обеспеченные горожане, огромная разница.

Для меня киевская кухня — это еда городской интеллигенции, те блюда, которые готовили в обеспеченных домах еще до революции. На этом фундаменте мы строим высокую украинскую кухню в "Канапе" — поднимаем архивы, ищем аутентичные рецепты и предлагаем их современную интерпретацию, будь то борщ с копченой грушей, битки из зайца, черные вареники с судаком или сало в шоколаде с лесным орехом и черносливом.

Котлета по-киевски — это маркер, по которому можно определить уровень заведения. Это блюдо предлагают практически везде, но готовить правильно, по-настоящему вкусно умеют единицы. Мы больше полугода работали над рецептом Chicken Kiev — остановились на котлете из фазана, которую подаем с "сичеником" из цесарки и жарким из топинамбура и пастернака.

Киевляне наконец перестали выбирать заведение по принципу "где больше скидка". Это важнейшая тенденция в ресторанной жизни столицы. Появились персонифицированные рестораны, которые ассоциируются с владельцем или даже с шеф-поваром. Если раньше люди ходили "на интерьер и дисконт", сейчас они идут "на концепт, еду и шефа". Еще одна важная тенденция — повышение интереса к локальным продуктам и украинской гастрономии как таковой. Стали возможными разнообразные ресторанно-фермерские коллаборации. Появляются местные сыроварни, пивоварни, винодельческие хозяйства. И последний тренд — развитие seafood-культуры.

Чернигов (пивоварня Bierwelle, "Будка Бар", "Хряк", "Робата")

Я давно изучаю пивоварение и всегда интересовался культурой потребления пивного напитка. И вот однажды решил построить собственную пивоварню в Чернигове, своем родном городе, специально для земляков.

Наш город имеет стойкую ассоциацию с доступной продукцией промышленного пивного гиганта. Но крафтового пива в Чернигове не было. А я решил заняться производством именно натурального пива по классической технологии. Мой главный принцип — качество.

Традиционная черниговская и северская кухня имеет немного особенностей по сравнению со всей остальной страной. В первую очередь это борщ по-черниговски. У нас его готовят с добавлением цукини и кислых яблок.

Свиные ребра под соусом BBQ и чебуреки. Если вы этого не попробовали в черниговских ресторанах, значит, вы не были в Чернигове.

Очень популярные пабы и рестораны с крафтовым пивом, вкусным мясом, которое подается большими порциями. Именно такие места сейчас пользуются спросом в Чернигове.

Днепр ("Мыши Бляхера", DoubleDecker)

В традиционной кухне Днепра чувствуется существенное влияние соседней Полтавы — в стиле приготовления борща, "пухких" вареников, галушек. В остальном это некая усредненная украинская кухня.

Большинство днепровских ресторанов наконец стали обращать внимание на сезонность и теперь стараются использовать местные продукты. Повара ездят учиться современным технологиям в приготовлении и подаче блюд. Во многом этому способствует конгресс шеф-поваров Fontegro, созданный двумя девушками из Днепра (Анной Зеленохат и Екатериной Авдеевой. — Красивая страна), которые не побоялись пригласить в Украину лучших мировых поваров и уже дважды собирали огромные залы людей, представляющих украинский ресторанный бизнес.

Сегодня в Днепре около пяти популярных баров (в четырех из них один и тот же шеф-бармен). Планируется открытие заведения в азиатском стиле на крыше ТРЦ с большой террасой.

Харьков (группа ресторанов "Синдикат вкуса": "Пушка", "Миндаль", "Не гони", "Шарикoff" и др.)

Говоря о слобожанской кухне, можно отметить небольшие отличия от традиционной украинской. Я немало путешествую по Украине и везде пробую борщи — в каждом регионе их готовят по-разному, предпочитая какой-то конкретный вид мяса и определенную особенность приготовления. Слобожанский борщ готовят из молодых овощей с говяжьими фрикадельками. В отличие от других областей, у нас больше распространены блины, что обусловлено близостью России. Также отличается способ заготовки солений. На Слобожанщине их принято солить в бочках, а в других регионах чаще встречаются маринованные, с добавлением уксуса. А еще у нас популярны разнообразные настойки.

Самое характерное харьковское блюдо — это солянка. Только здесь ее умеют так вкусно готовить! Добавление различных видов копченостей придает солянке особый вкус. Из десертов у нас непревзойденные медовик и торт "Наполеон". В каждой семье они считались праздничными деликатесами. Их превосходно готовила и моя бабушка, а теперь мы печем их по ее рецептам в некоторых наших ресторанах.

Шоколадный торт "Делис" Харьковской бисквитной фабрики мы всегда привозим в качестве сувенира друзьям в других регионах. А в наших ресторанах мы разработали свои эксклюзивные шоколадные конфеты в фирменной упаковке, которые также можно приобрести в качестве вкусного сувенира.

Новые заведения в Харькове открываются преимущественно демократичные, где работа осуществляется в основном на локальных продуктах. Практически везде в меню включают большой ассортимент бургеров, которые сейчас в моде.

Одесса — Киев ("Кларабара", Arbequina)

Для начала представьте географию. Бессарабия соседствует с Молдовой и Румынией. Живут здесь и болгары, и гагаузы, и евреи, и, конечно, украинцы. Все это отражено в бессарабских кулинарных традициях. Одесская же кухня добавила в эту смесь еще и огромное многообразие национальных и культурных традиций со всего мира. Ведь Одесса — это город-порт, здесь постоянная круговерть населения, традиций, продуктов.

Итак, бессарабская одесская кухня — это кухня локаворская. В ход идет все, что выращивается, вылавливается и производится в данной местности по сезону. Степь, солнце, Днестр и Дунай, лиманы и море — все отражается в меню.

Важна простота в приготовлении, так как вкус уже заложен в самом продукте. Здесь гастрономия первична, а кулинария следует за ней. Сезонные помидоры, баклажаны, перцы — это летние хиты. Из баклажанов готовят икру, перцы фаршируют, помидоры едят с бессарабской брынзой, в основном овечьей, хорошо просоленной.

Брынза — важный элемент салатов, начинок для пирогов, запеканок и других блюд. Популярен болгарский слоеный пирог с брынзой — банница. Также посетителей привлекают молдавские плацинды с брынзой и кабачком. И не забудьте дунайскую селедку! Сезон ловли начинается в середине марта и продолжается до конца мая. Ловят ее в устье Дуная, а продают на одесском Привозе — свежую и малосольную.

В Одессе непременно нужно попробовать тюльку! Малосольную, на ржаном хлебе, с летним помидором. Также битки из тюльки и любую жареную рыбу — камбалу, бычки, ставриду, луфарь, сарган. Обязательно отведайте черноморские морепродукты, например, плов из мидий.

Заказывая рыбу в одесском ресторане, прежде всего уточните у официанта, что выловили сегодня или что сегодня с Привоза.

Львов (Pizza Celentano, Bianco Rosso, "Кумпель", "Ресторация Бачевских")

Львовской кухни нет. Мы говорим о галицкой кухне. Исторически она формировалась сотни лет людьми разных национальностей, которые жили на этой земле.

Окончательно галицкая кухня сформировалась во времена Австро-Венгрии. В начале XX века Львов стал настоящей ресторанной Меккой, чем-то вроде австро-венгерского Лас-Вегаса. Рядом были нефтепромыслы, сюда съезжались богатые предприниматели. Здесь они отдыхали, развлекались, вкусно ели. На основе их вкусов были созданы наши гастрономические и ресторанные традиции. Как сказал один историк, галицкая кухня — это западная еда с привкусом востока.

Рекомендовать лучшие львовские блюда я бы начал со сладкого. Это андруты, перемазанные сгущенкой вафли, — типично львовское блюдо. Дальше — флячки, или рубцы, то есть хорошо вымоченные говяжьи желудки, которые обычно готовят в остром соусе, хотя бывают и другие варианты. Третье — салат "Старольвовские бурячки" с черносливом и чесноком. Это тоже очень типично для Галичины.

Во Львове сейчас в тренде региональная галицкая кухня на основе местных продуктов. Об этом говорят и показатели посещаемости, и кассовые показатели, и количество новых ресторанов, и возобновление поставок из фермерских хозяйств. Последние 5–8 лет очень сильна тенденция ностальгии по временам австро-венгерской сецессии — это Belle Йpoque для Львова, эпоха расцвета. Кроме того, открывается много очень простых заведений, без дорогих интерьеров, где можно сконцентрироваться на еде и общении. Я считаю, что это очень хорошо.

Львов (сеть "Рестарон": Centaur, MonsPius, "Шампанерия Х&Х" и др.)

Львовская кухня — это симбиоз кухонь и традиций всех народностей, которые проживали во Львове. Это поляки, евреи, армяне, украинцы, австрийцы и даже итальянцы. Это рецепты из тетрадок, которые хранили хозяйки и обменивались ими, когда ходили друг к другу в гости. Это традиционные и известные сейчас классические блюда, такие как шницель, например, или форшмак, — но с некоторыми особенностями, адаптированными к локальным продуктам.

Во Львове нужно обязательно попробовать львовский сырник, кофе по-львовски и деруны с грибной подливой. Хотя достойных местных блюд очень много.

Кнайпами принято называть места, где собираются компании для веселого времяпровождения, места, в которых возрождают украинские традиции, забытые в советский период. А вообще, кнайпа — это местное название традиционной пивной на немецкий манер.

Ресторанный Львов не назовешь трендсеттером. Скорее львовские рестораторы следят за мировыми тенденциями и, конечно же, подхватывают их. Тут очень чтят традиции, это отражается и в ресторанной культуре.

Во Львове сложно найти рестораны, где практикуют экспериментальную или какую-то экзотическую кухню. Современные ресторанные тенденции во Львове — это, как и везде, использование локальных продуктов и упорный труд.

Ивано-Франковск (бренд-шеф "23 ресторана": Fabricca, Urban Space 100, "Говорить Івано-Франківськ" и др.)

Для Ивано-Франковска характерна галицкая кухня, хотя сами жители города об этом не всегда имеют представление. Назовут деруны, голубцы, кровянку, банош, карпа в сметане, вареники, мачанку, то есть все то, что готовили их бабушки, что у них считается семейной традицией.

Я уже четыре года изучаю этот пласт кулинарной истории, сформировавшийся на протяжении столетий на пересечении разных культур и народов. Чем дальше от города в горы, тем интереснее и уникальнее кухня в каждом из гуцульских сел. Там используют много круп, в основном кукурузную и пшеничную. Много баранины, свинины, сала, но еда не жирная и не тяжелая. Засыпанные шкварками деруны и плавающие в смальце баноши — это предрассудки. Почти в каждом дворе есть свой рецепт домашней колбасы — или копченой, или вареной, или вяленой. Печеня (жаркое) из пьеца (печи) в глиняном глечике (горшочке) ручной работы — что вы! Это так вкусно, что с пальцами съедается. Можно много говорить о прикарпатской кухне, но в городе ее трудно найти. Надо ехать в село.

Настоящие карпатские колыбы располагаются на полонинах. Это маленькие круглые домики с земляным полом. В них ночуют пастухи, которые все лето пасут в горах овец. По центру разводят костер, чтобы греться, и на нем же готовят сыр — варят, подкапчивают, солят. А в современной интерпретации колыба — это деревянный ресторан, в центре которого расположен очаг, а над ним вытяжка или дымоход. На этом открытом огне готовят блюда из мяса, рыбы и овощей на решетке или шампурах. Не весь дым уходит через дымоход, потому со временем внутри все пропитывается приятным ароматом костра. Созерцание процесса запекания мяса на открытом огне создает ощущение домашности и честности. Люблю такие рестораны.

Если соберетесь в гастротур в Прикарпатье, в первую очередь ищите банош на трехдневной подкисшей сметане с белыми грибами, быстро обжаренными на раскаленной сковороде на домашнем сливочном масле. Также обязательно найдите свежую кровянку с гречкой и салом, еще шкворчащую на сковороде. Ну и мачанку, приготовленную в печи с борщом на белой свекле.

В ивано-франковских ресторанах сейчас в моде все локальное, украинского производства либо же сделанное собственноручно (колбасы, сыры и т. д.). Впрочем, эта ресторанная тенденция характерна для всей Украины.

Закарпатье ("Подкова")

Классическая кухня в Закарпатье еще не сформирована. Переживая очередной этап становления, она разгруппировалась на традиционную классическую, которая знакома всем закарпатцам с детства, и ресторанно-туристическую, состоящую из набора самых известных блюд, не обязательно правильно приготовленных.

Все кухни мира заимствовали рецепты одна у другой. Так произошло и с закарпатской. Больше всего она взяла от венгерских соседей, а также у словаков, румын, чехов, австрийцев, евреев, которые добавили свои особенности. Есть много блюд кельтской и османо-турецкой кухни, а еще… Об этом можно очень долго говорить. Исторически сложилось, что Закарпатье было под властью десяти государств и империй, поэтому кухня чрезвычайно интересная.

Если вы впервые в Закарпатье, первым делом обязательно попробуйте бограч, банош и торт "Ужгород". Но этот регион очень многогранен, и в каждом районе есть свои "обязательные" для дегустации блюда.

Чтобы полнее прочувствовать Закарпатье на вкус, посетите хотя бы один из наших кулинарных фестивалей. Например, в селе Геча на Береговщине в конце января ежегодно проходит фестиваль мясников-гентешей, где готовят традиционные блюда из свинины. На старый Новый год в Мукачеве проводят винный фестиваль "Червене вино", на котором широко представлена и закарпатская кухня. Накануне Масленицы в областном центре устраивают блинный праздник "Ужгородская палачинта". В конце мая в нескольких высокогорных селах с песнями, танцами и особым угощением провожают пастухов на полонины. Традиционным становится Международный фестиваль — чемпионат бограча в Косони. Очередное сырное мероприятие "Гуцульская брынза" в Рахове прошло 2–4 сентября в рамках Международного гуцульского фестиваля. Также в сентябре село Лазещина на Раховщине устраивает картофельный фестиваль "Гуцульская репа".

В любой сезон у нас есть какой-нибудь кулинарный праздник.

Переход на этно- и экофуд с резкими региональными влияниями сейчас очень характерен для ресторанов Ужгорода и Мукачева. Я тоже пропагандирую этот принцип — делаю упор на характерные для нашего карпатского региона блюда и напитки. Главные месседжи: чистое (Закарпатье — самый экологически чистый регион Украины), свежее (все продукты и ингредиенты берем в ближайших окрестностях) и аутентичное (а кто кроме нас, закарпатцев, лучше приготовит наши блюда).

Закарпатье — Киев ("Кіфлик")

Закарпатская кухня — это кухня многих национальностей, ведь Закарпатье долгое время находилось в составе разных государств: Венгрии, Австро-Венгерской империи, Чехословацкой Республики. Плюс мы граничим с Румынией, Словакией, Польшей. Все это превращает регион в настоящий кулинарный "плавильный котел".

Помимо национальной составляющей, местная кулинария — это еще и микс традиций. Дело в том, что Закарпатье многоформатное: есть преимущественно сельская местность на плоскогорьях, есть совсем другая, высокогорная Гуцульщина — Верховина, где живут гуцулы и другие горные народности, а есть и типичные старые европейские городки в долине. И закарпатская кухня объединяет в себе традиции всех этих территорий и национальностей.

Например, бограч — традиционное венгерское блюдо, но модифицированное. В Закарпатье его готовят с галушками. И не таким острым, как его делают венгры, но таким же красным благодаря особому соусу из венгерских перцев и сладкой паприки.

Гурка, закарпатская народная еда, — это кровяная колбаса родом из Чехословакии. Но у нас она готовится с рисом вместо гречки, с минимальным содержанием крови, зато в ней куда больше мяса.

Процесс продолжается и сейчас. Например, банош — кукурузную кашу гуцулов — мы в своем ресторане трансформировали из повседневного блюда простых пастухов в блюдо высокой кухни. И так, что вполне можем этим гордиться.

Характерная особенность местной кухни — основные ингредиенты, которые редко используются в других регионах. Это сладкая паприка, хорватская приправа "Вегета" из овощей, специй и кукурузного крахмала, белые карпатские грибы, овечья брынза и даже кукурузная крупа особого помола. Дело в том, что совсем грубые помолы больше подходят для мамалыги. А более тонкие — для того, чтобы приготовить настоящий банош. Так, чтобы он получился более нежным.