Какая гадость. Восемь самых отвратительных деликатесов мира

2018-07-29 11:41:00

2193 1
Какая гадость. Восемь самых отвратительных деликатесов мира

Фото: Getty Images

Фокус нашел, казалось бы, неприятные на вкус, но, тем не менее, парадоксальным образом манящие блюда

Если расхожую фразу "на вкус и цвет товарища нет" перевести на язык науки, то выяснятся любопытные вещи. У каждого сотого человека отсутствует рецептор восприятия ванили, и он не чувствует её в выпечке. У других людей слабо развиты рецепторы сладкого вкуса, и они кладут в чай побольше сахара. Все эти факты открывает нейрогастрономия — новая наука, которая изучает механизмы вкусового восприятия. Проще говоря, почему мы едим то, что едим, и почему одни вкусы и запахи нам нравятся, а другие нет. Отцом-основателем этой науки считается американский нейробиолог Гордон Шеферд, который в 2006 году придумал сам термин "нейрогастрономия" и написал книгу об эволюции чувственного восприятия. Однако учёные и раньше интересовались этим вопросом. В частности, есть множество исследований о механизмах восприятия горьких вкусов и запахов. Оказывается, у нас есть целых 25 рецепторов для их распознавания, для сравнения: за солёные вкусы отвечают два рецептора. Учёные выяснили, что это генетическая программа, настроенная на определение токсинов (обычно горьких на вкус и запах), которые могут быть опасны для человека. Активнее всего эти рецепторы работают у беременных женщин, отслеживающих все потенциальные опасности для мамы и ребёнка.

Самое удивительное, что открыли учёные, — наши рецепторы способны обучаться и развиваться. По мере взросления человека и получения им опыта в мозгу создаются "библиотеки" вкусов и запахов. Благодаря этому мы понимаем, например, что не все горькие продукты опасны для жизни. Такой же механизм работает и для других "отвратительных" вкусов, которые мы со временем признаём приятными. Мы с удовольствием едим сыр с плесенью, но в то же время заплесневевший хлеб вызывает отвращение.

Так объясняет влияние опыта на восприятие вкусов Даниэлла Рид, сотрудница Monell Chemical Senses Center в Филадельфии. Много лет она изучает, как воспринимают вкусы однояйцевые близнецы. В большинстве случаев их идентичная генетическая программа берёт верх, но в каждом эксперименте у Даниэллы есть и пары с разными вкусами.

Подобные исследования позволяют понять, почему практически у каждого народа есть блюда, которые представители остального человечества сочтут отвратительными — просто потому, что у них нет вековых традиций их поедания.


Прокисшая селёдка

Что это: шведские консервы Surströmming

В Швеции сюрстрёмминг, блюдо из балтийской салаки, — национальная гордость, в городе Скеппсмален есть даже тематический музей. И не зря, ведь шведы едят сюрстрёмминг с XVI века. Тогда они воевали с городом Любеком и купеческим Ганзейским союзом, поэтому соли в страну поставляли мало. Селёдку всё равно делали, но из-за того, что соли недокладывали, рыба не просто просаливалась, а начинала бродить. Опять же, из-за войны селёдку не выбрасывали, а ели, и многим понравился её кислый вкус с примесью сероводорода. Ныне в Швеции таким же образом квасят салаку, это делают в течение двух месяцев, а затем упаковывают в консервные банки. Запах сюрстрёмминга настолько едкий, что обычно банку открывают на улице, в ведре с водой.

Как это едят: гурманы едят сюрстрёмминг прямо из банки, либо с холодным молоком или сметаной. С этой селёдкой делают бутерброды, а также подают с варёным картофелем и овощными салатами.

Насколько это противно: в 1981 году один немецкий домовладелец выиграл суд у арендатора-шведа, который пролил рассол из сюрстрёмминга на лестничной площадке. Домовладелец без предупреждения выселил жильца, а когда тот оспорил это решение в суде, представители истца открыли банку с сюрстрёммингом прямо в зале. И суд решил, что "отвратительный запах рыбы значительно превосходит уровень терпения жильцов квартир".


Плод с гнильцой

Что это: азиатский фрукт дуриан

Тропический фрукт дуриан — самый известный пример контраста между вкусом и запахом. У него кремовая сладкая мякоть и совершенно не соответствующий ей запах, сочетающий оттенки гнилого лука, скипидара и сточных вод. Этот запах стал легендой, а для многих писателей и поводом поупражняться в остроумии. Как заметил англичанин Энтони Берджесс, есть дуриан — "всё равно что есть сладкий малиновый бланманже в уборной". Тем не менее в азиатских тропиках, где растёт 300 видов дуриана, а из них как минимум девять съедобные, его называют "королём фруктов" и широко используют в кулинарии Таиланда, Индонезии, Малайзии и других стран. Есть правило, какой фрукт готов к употреблению, — он должен упасть с дерева и полежать 3–4 дня, чтобы дозреть. Если дуриан лежит дольше, то он перезревает и не такой вкусный.

Как это едят: свежим или в составе различных блюд. Дуриан используют для множества видов выпечки и десертов — от пирожных и чизкейков, до шоколада, мороженого и чипсов. Те фрукты, которые не годятся в пищу свежими, засаливают, и получается паста "темпояк", которую смешивают с кокосовым молоком, карри и специями, и в полученном соусе готовят рыбу.

Насколько это противно: в апреле этого года 600 человек эвакуировали из библиотеки при Королевском институте технологий в Мельбурне. Подозревали утечку газа, но когда местные эмчаэсники стали проверять здание, оказалось, что в коробке лежал дуриан и тихо подгнивал.


Акулий деликатес

Что это: исландская закуска хаукарль

Мясо акул люди едят нечасто, так как оно пахнет аммиаком. У акул нет почек, вредные вещества из их организма выводятся через кожу. Это менее эффективный способ выведения продуктов жизнедеятельности, чем с мочой. Однако исландские викинги ещё в IX веке придумали, как можно сделать акулье мясо пригодным в пищу. Для этого рыбину закапывают в землю, она там гниёт в течение 6–12 недель (в зависимости от сезона), и часть аммиака выводится наружу вместе с жидкостями. Затем рыбу пластуют и вывешивают на просушку на четыре-пять месяцев. Верхний, засохший слой срезают, мякоть нарезают на кубики, и это и называется хаукарль. Едкий, аммиачный запах закуски с непривычки может выбить слезу, однако в Исландии она считается деликатесом, особенно среди молодёжи, которую вдохновляют подвиги викингов.

Как это едят: как самостоятельное блюдо или с хлебом и водкой.

Насколько это противно: так как хаукарль является одной из "визитных карточек" исландской традиционной кухни, то эту закуску подают на официальных приёмах президента страны Гвюдни Йоуханнессона.


Отвратный ливер

Что это: шотландский хаггис

Хоть ресторанные критики не устают повторять, что это вкусно, многие считают хаггис отвратительным — из-за его вида. Это традиционное шотландское блюдо делается по такому же принципу, что и наш сальтисон, только из бараньих потрохов. Сердце, печень и лёгкие рубятся с луком, толокном, салом и приправами и варится в бараньем же желудке. Его вид и заставляет публику отворачиваться и включать хаггис в списки самой отвратительной еды. Хотя шотландцы всячески подогревают интерес к этому блюду — есть даже поверье о "диком хаггисе", вымышленном звере, у которого ноги с одной стороны короче, чем с другой, и это позволяет ему карабкаться по горам Шотландии. Треть американских туристов убеждена, что дикий хаггис существует.

Как это едят: как основное блюдо, как ингредиент в бургерах и даже пицце. Традиционный гарнир к хаггис — пюре из брюквы и картофеля, но подают и с жареной картошкой.

Насколько это противно: с 1971 года действует запрет на импорт хаггиса в США, так как этот продукт содержит лёгкие животного. Американцы аргументируют свою позицию тем, что во время убоя скота в лёгкие может попасть желудочная кислота и мокрота, что опасно для здоровья. Однако в начале этого года член правительства Великобритании Майкл Гоув заявил, что ведёт переговоры с США о снятии запрета, акцентируя на том, что мама президента страны Дональда Трампа родом из Шотландии


Тухлые яйца

Что это: китайские маринованные "столетние яйца"

Пока не изобрели холодильники, существовало много интересных способов хранить продукты длительное время. К ним относится и китайская методика консервирования яиц, благодаря которой они могут храниться до двух лет. Делается это так: берут утиные, куриные или перепелиные яйца, обмазывают их смесью из чая, извести, соли, золы и глины, обсыпают рисовой шелухой и закапывают в землю. В сильно щелочной среде без доступа кислорода желток яйца превращается в желе, а белок сворачивается и приобретает характерную, зеленовато-серую окраску и специфический запах. Азиатские гурманы описывают его как сочетание запахов маринованного чеснока, дыма от потушенной спички, автомобильного выхлопа, чая и вкрутую сваренного яйца, оставленного на пару дней. Хотя менее искушённые едоки говорят, что столетние яйца воняют конской мочой.

Как это едят: столетние яйца подают либо как закуску — самостоятельно или с сыром тофу, а также добавляют в лапшу и салаты.

Насколько это противно: в 2013 году 30 китайских заводов закрыли из-за неправильной технологии приготовления столетних яиц. Чтобы ускорить процесс, компании использовали медный купорос, причём с примесями тяжёлых металлов, включая мышьяк, свинец и кадмий. После этой истории китайцы советуют: если вы решили купить этот деликатес, то сравнивайте цены. И в местах с низкими ценами не покупайте — скорее всего, там столетние яйца приготовлены с нарушениями технологии и крайне вредны для здоровья.


Соус с миазмами

Что это: азиатский рыбный соус

На Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии рыбный соус — популярный ингредиент для многих блюд. Он так же популярен, как и соевый. Но непривычных людей этот специалитет отталкивает непередаваемым запахом гнилой рыбы, который сохраняется и после тепловой обработки. Для изготовления этого соуса берут жирные сорта рыбы — например, анчоусы и макрель. Добавляют от 10 до 30% соли и оставляют мариноваться на срок от нескольких недель до двух лет (чем дольше длится ферментирование, тем дороже соус). Жидкость, которая выделяется при этом процессе, и есть рыбный соус. Несмотря на специфический запах, приправу ценят за способность подчёркивать вкус умами или "мясной" вкус блюда (говоря по-простому, это вкус, который придаёт еде глутамат натрия и богатые им продукты — например, соевый соус и сыр пармезан), который в азиатской вкусовой палитре выделют как самостоятельный.

Как это едят: рыбный соус используют как приправу к салатам и ингредиент для других соусов, маринуют в нём мясо и рыбу или добавляют в блюда при жарке.

Насколько это противно: в июне этого года во вьетнамском городе Тханьхоа случился инцидент. Одна женщина узнала, что у её мужа есть любовница, нашла её и расправилась прямо на улице. Рассерженная женщина повалила противницу на мостовую, облила рыбным соусом и посыпала перцем чили. Агрессорша скрылась до приезда полиции, а пострадавшую направили с порезами и ожогами от перца в больницу. Также выяснилось, что во Вьетнаме такой метод расправы достаточно распространён.


Там что-то шевелится

Что это: сыр казу мардзу из Сардинии

Самым опасным в мире сыром называют казу мардзу, или "гнилой сыр", традиционный деликатес из Сардинии. Его делают из твёрдого овечьего сыра пекорино, который выдерживают настолько долго, что он начинает попросту гнить и в нём заводятся личинки мух. Личинки питаются сыром, их желудочный сок расщепляет жиры, и в результате текстура казу мардзу становится мягкой, а его вкус — пряным и острым. При этом продают сыр прямо с копошащимися в нём живыми личинками. Едят сыр тоже вместе с ними. Поэтому казу мардзу запрещено продавать за пределами Сардинии из-за соображений безопасности. Еврочиновники указывают, что при употреблении казу мардзу высок риск аллергических реакций, отравления и заражения кишечника личинками. В то же время правительство Сардинии объявило казу мардзу культурным наследием, традиционным продуктом, изготовление которого может быть исключением из утверждённых правил кулинарной гигиены. Ещё больше оптимизма ему добавляет тот факт, что 3 января этого года в ЕС введены обновлённые правила питания №2015/2283, которые допускают в торговый оборот насекомых.

Как это едят: традиционно казу мардзу подают на лепёшке "пане каразау" и с красным вином. Главное правило — защищать глаза, потому что личинки могут прыгать на расстояние до 15 см.

Насколько это противно: есть народный рецепт, как избавиться от личинок в сыре, если вы не хотите их есть. Нужно положить кусок казу мардзу в бумажный пакет и плотно запечатать. От недостатка кислорода личинки будут выпрыгивать из сыра. И когда характерный стук насекомых о бумагу прекратится, значит, все они умерли, и сыр можно есть.


Тягучие бобы

Что это: японское блюдо натто из соевых бобов

Те, кто пробует натто и пытаются описать его запах, говорят о запахе немытого тела, аммиака или консервированного кошачьего корма. Вдобавок натто не очень элегантно есть, потому что в результате сбраживания на соевых бобах появляется слизь, которая тянется за палочками. Но это не мешает японцам употреблять натто почти две тысячи лет — первое письменное упоминание об этом блюде датируется XI веком. Натто готовится из мелких соевых бобов, которые замачивают на ночь, пропаривают в течение шести часов, а затем добавляют к ним бактерию — сенную палочку, или натто-кин — и бобы бродят сутки при температуре 40°C. После этого натто держат неделю в холодильнике, чтобы процесс брожения завершился и появилась та самая тягучая слизь. Среди японцев нет единства в восприятии этого блюда, многим его запах не нравится, однако они уверены в полезности натто, доказанной медицинскими исследованиями. Каждый год в стране потребляют около 263 тыс. т натто, а среди поклонников этого блюда — премьер-министр Японии, популярные борцы сумо и бодибилдеры.

Как это едят: как самостоятельное блюдо, добавляя горчицу, соевый соус, зеленый лук и тёртый дайкон. Также натто добавляют в суши, суп мисо, салаты, лепёшки окономияки или делают с ним мороженое.

Насколько это противно: в Японии натто входит в традиционный завтрак, который дают и детям, причём с раннего возраста. Жительница Токио Асака Сузуки вспоминает, что начала давать натто своей дочери Саки в семь месяцев. Поначалу девочку сразу рвало. Но к двум годам натто стало одним из любимых её блюд.

Комментарии

Оставлять комментарии могут только подписчики. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы иметь возможность оставлять комментарии.