25 лучших шеф-поваров Украины

"Гусиная печень с карамелизированными грушами Вильямс с имбирно-перечным соусом", "Черные паппарделле с каракатицей и ее чернилами", "Шоколадные равиоли с сыром рикотта и корицей с соусом из зеленого горошка и белого шоколада" – произносить это трудно, есть – вкусно, а готовить – невероятно увлекательно, но не каждому дано. Узнать имена и увидеть лица тех, кто распоряжается кухнями лучших ресторанов страны и по праву считается трендсеттером в кулинарии, – вот для чего был задуман и составлен первый в Украине рейтинг шеф-поваров.

Результаты показали: развитие кухонь – главная тенденция украинского ресторанного бизнеса последних лет. Классика достигла совершенства, а конкуренцию ей теперь составляет авторская кухня, часто основанная на смешении стилей и направлений. Но первичным, конечно, остается вкус. И послевкусие.
Именно вкусовые качества по логике должны были стать основополагающим критерием при оценке работы шефов. Для этого Фокус предложил экспертам назвать блюдо или кулинарную изюминку, ради которой они пойдут в ресторан к тому или иному шеф-повару. Но оказалось, что у каждого свой "повод": эксперты ни разу не повторились, называя совершенно разные творения оцениваемых шеф-поваров. В результате блюда, представленные в рейтинге, выбраны самими шефами. А их работу профессионалы ресторанного бизнеса оценили по другим, более академическим критериям.

Дальше – больше. Ранжировать таких разных шеф-поваров с 1-го по 25-е место оказалось просто невозможно. У каждого – свой конек, и каждый – лучший в своем деле. Поэтому в процессе подготовки рейтинг стал листингом, где нет ни первых, ни последних. Не отметить нельзя только действительно лидера по количеству баллов шефа остерии "Пантагрюэль" итальянца Костантино Пассалакву – признанного мастера в приготовлении пасты. Кстати, иностранцев в списке почти половина. И это тоже тренд. Многие из них уже настолько обукраинились, что готовят национальные блюда, как свои родные. Как, например, еще один итальянский экспат Стефано Антониолли, шеф ресторана LEO Сlub.
А в это время шеф-повара с украинскими корнями успешно осваивают тонкости, например, японской кухни, как Юрий Приемский из Nobu и Дмитрий Углицких из "Тампопо". Последний, кстати, к тому же из тех, кто диктует правила авторской кухни наряду с Денисом Комаренко из "Ателье" и Владимиром Ядловским из "Эгоиста".

Что особенно приятно – листинг Фокуса развенчивает мифы о женщинах на кухне, которые, как утверждают злые языки, работают с едой без фантазии. Отнюдь. Прекрасная тройка Оксана Паламарчук (Le Grand Cafe), Елена Александрович ("Липский особняк"), Анна Симоненко ("Велюр") – пример того, как надо работать с высокой кухней для изысканных гостей.

Листинг лучших шеф-поваров – начало новой серии рейтингов Фокуса, посвященной законодателям мод в разных профессиях. А этот номер Фокуса лучше почитать на летней террасе хорошего ресторана. Приятного аппетита!

Как мы оценивали
Редакция составила шорт-лист из 50 шеф-поваров, которые, по мнению Фокуса, являются трендсеттерами в кулинарной сфере Украины. 25 лучших из них выбирали эксперты. Эксперты оценивали каждого кандидата по четырем критериям:

1. Профессионализм – опыт работы, количество и качество представленных в меню кухонь, понимание организационных вопросов ресторанного бизнеса, умение координировать и оптимизировать процессы.
2. Универсальность направлений – умение работать с несколькими кухнями.
3. Адаптивность – способность уловить предпочтения украинской публики в кухнях разных стран.
4. Личная популярность.

По каждому из критериев эксперты ставили оценки по 5-балльной системе. Кроме того, они могли дописать своих участников, которые не были включены в предварительный список, также присвоив им баллы от 1 до 5 по каждому критерию. Стоит отметить, что этим правом почти никто не воспользовался. Исходя из суммы баллов по всем критериям и анкет экспертов, были определены 25 лучших шеф-поваров. После попадания в финальный список количество баллов уже не имело значения. В листинге повара-финалисты размещены в произвольном порядке.

Эксперты рейтинга

1. Бондарь Виктор, президент "Клуба шеф-поваров".
2. Брагин Игорь, президент Ассоциации шеф-поваров Киева.
3. Бурдон Эрве, владелец HoReCa consulting.
4. Гладкая Марина, ресторанный обозреватель газеты "КоммерсантЪ".
5. Дронова Надежда, редактор рубрики "Рестораны" сайта www.smachno.ua, телеканал СТБ.
6. Законова Алла, редактор рубрики "Аппетит" журнала Weekly UA.
7. Ким Виола, ресторатор.
8. Константиновский Вячеслав, совладелец сети ресторанов Carte Blanche.
9. Крылов Александр, ресторатор.
10. Либкин Савелий, ресторатор, владелец корпорации "Реста".
11. Лучина Екатерина, ресторанный обозреватель журнала "Harper"s Bazaar Украина".
12. Мадерлье Карин, маркетинг-менеджер "Перно Рикар Украина".
13. Мудрик Анна, ресторатор.
14. Огородник Аврора, директор по развитию группы компаний Mastergood.
15. Петренко Игорь, национальный менеджер по работе с HoReCa ОАО "Мироновский хлебопродукт".
16. Пикард Терри, председатель "Гурман Клуба".
17. Сидоренко Дмитрий, президент Ассоциации сомелье Украины.
18. Сичкарь Маргарита, ресторатор.
19. Тищенко Николай, президент группы компаний "Наша карта".
20. Фитцек Харольд, операционный директор отеля Radisson SAS (Лондон, аэропорт Stansted).

25 лучших шеф-поваров Украины

Над рейтингом работали: редактор Екатерина Глазкова, журналисты Виталина Приходько, Виктория Ким, Алексей Бутенко, Дарья Осипова (TimeOut)

Интернет-партнер рейтинга – Кулинарный портал "Смачно". Кулинарный портал smachno.ua – это первая в Украине универсальная интернет-энциклопедия по кулинарии, с профессиональными "вкусными" фотографиями, кулинарными он-лайн консультациями шеф-поваров крупнейших ресторанов и других признанных экспертов кухни и кулинарной критикой. В разделах "Звездная диета" и "Звездный рецепт" звезды делятся своими кулинарными секретами, а в блогах обсуждаются как "высокая кухня", так и повседневные рецепты. На портале есть универсальный кулинарный словарь.