Все статьиВсе новостиВсе мнения
Спецтемы
100 українських брендів
Красивая странаРейтинги фокуса

25 лучших шеф-поваров Украины 25 лучших шеф-поваров Украины

<span class="label">25 лучших шеф-поваров Украины</span> 25 лучших шеф-поваров Украины

Они знают, как угодить самым искушённым гурманам. Фокус представляет лучших шеф-поваров страны

2400

Услужливые официанты, высокие цены, роскошный интерьер — всё это ещё не означает, что в ресторане вкусно кормят. В украинских ресторанах шеф-повар пока играет не столь значимую роль, как, например, в Европе, а под популярностью повара понимается успех ресторана в целом — насколько это модное и популярное заведение. Поэтому цель спецпроекта Фокуса — показать тех, кому своим мастерством удалось завоевать доверие и деньги посетителей.

Список лучших шеф-поваров Фокус публикует каждые два года. За это время открылось огромное количество новых ресторанов, а многие шефы успели сменить не одно место работы. Из предыдущего списка осталось всего восемь поваров. При этом своему рабочему месту остались верны лишь трое: Айказ Бадалян, Себастиан Келлерхофф и Костантино Пассалаква. Все они не изменяют родным ресторанам уже несколько лет, что, по словам экспертов Фокуса, лишь повышает их статус. Келлерхофф почти четыре года работает в столичном отеле Hyatt Regency, Бадалян верен "Каравану" около пяти лет, а Пассалаква — неизменный шеф остерии "Пантагрюэль" с 2001 года. Новичок списка — Тристан Арабули — трудится в ресторане "Кувшин" со дня его открытия, то есть восемь лет.

Большинство поваров, попавших в топ-25, работают в столичных ресторанах. И хотя эксперты оценивали кандидатов из других городов-миллионников, в финальном списке оказались киевские повара и лишь два одесских. Это Алексей Шеменков (ресторан "Стейкхаус. Мясо и вино", заведению, кстати, в этом году исполнится 15 лет) и Андрей Величко (ресторан "Тавернетта", получивший престижную международную награду — "Пальмовую ветвь" за лучшую ресторанную концепцию в Украине).

Вкусным дополнением проекта стали фирменные блюда, которые шефы приготовили специально для Фокуса. Для удобства указана стоимость блюда и средний чек ресторана, который включает в себя закуску, основное блюдо и десерт.

Без своей команды шеф, как без острого ножа. Поэтому одним из критериев, по которым мы просили экспертов оценивать наших поваров, было умение подобрать команду (см. подробнее "Как мы оценивали"). Но главным секретным ингредиентом все шефы, попавшие в список, называют любовь к своему делу. Иначе шедевр не приготовить.

25 лучших шеф-поваров Украины

Костантино Пассалаква

Возраст: 44 года
Ресторан: остерия "Пантагрюэль", Киев
Средний чек: 250 грн.
Филе атлантической трески с море-продуктами и соусом из чечевицы - 159 грн.

Итальянец родом из Лигурии, северного района Италии по соседству с французской Ривьерой, на кухне провёл всё детство. "Конечно, я хотел стать космонавтом, — смеётся Костантино Пассалаква. — Но у родителей был ресторан, и с тринадцати или четырнадцати я знал, что буду поваром". Последние 12 лет Пассалаква работает поваром в Киеве, в остерии "Пантагрюэль". "Я могу делать всё что хочу, у меня полная свобода, а для повара это очень важно", — объясняет шеф своё постоянство. Клиенты отвечают повару взаимностью, некоторые ходят к нему более десяти лет и научились ценить его кулинарные эксперименты. "Как лигуриец я очень люблю базилик и много его использую. Он приятный, свежий, очень итальянский, — рассказывает Пассалаква. — Я готовлю пасту с мягким сыром и соусом песто из базилика. Люди удивляются, когда её пробуют. Но это вкусно".

Олег Старун

Возраст: 30 лет
Ресторан: BEEF мясо & вино, Киев
Средний чек: 450 грн.
Стейк рибай на гриле медиум со спаржей и кедровыми орешками - 420 грн.

"Я не видел ни одной кухни, где не было бы жарко, — говорит шеф-повар Олег Старун, поджаривая на углях кусок мяса. — Разве что японскую, там рыба должна быть сырой и прохладной". Самого Олега жар от гриля не пугает, а суши он предпочитает стейки. "Ещё когда я не знал, что буду поваром, мы с друзьями часто ходили на шашлыки. И мне всегда почему-то выпадало готовить мясо. Это судьба", — шутит повар. Теперь о мясе он может рассказывать часами. О том, к примеру, как владельцы ресторана BEEF мясо & вино нашли лучших поставщиков мраморной говядины в Америке, там выращивают мясные породы, а не мясо-молочные, как у нас. Или о том, как правильно поджарить стейк — не мариновать, посолить, поперчить и главное — вовремя переворачивать, чтобы снаружи образовалась ароматная хрустящая корочка, а внутри стейк остался сочным. А также о том, с чем лучше всего его потом подавать — с салатом или спелыми помидорами, которые возбуждают аппетит и подчёркивают вкус мяса.

Игорь Крамаренко

Возраст: 34 года
Ресторан: Citronelle, Киев
Средний чек: 378 грн.
Филе телятины ангус с картофелем гратен, травами и трюфелем по-провански - 182 грн.

Игорь Крамаренко считает, что еда — это одна из форм наслаждения жизнью. "Все мы индивидуумы, и очень непросто угадать, что может понравиться каждому из нас", — говорит шеф-повар ресторана Citronelle. Но ему это удаётся. Когда гости пробуют одно из его авторских блюд — украшенное медовым мороженым и ягодами крем-брюле с ванильным кремом, в который добавлена лаванда, они говорят: "Счастье есть". К любому блюду у него найдётся необычный аккомпанемент. Ромашковый соус, лёгкое капучино из белых грибов, удивительное сочетание корений и трав — главный творец Citronelle легко экспериментирует и всегда удивляет новым вкусом классических рецептов. Обязательный комплимент от шефа — нежный букет цветов, украшающий блюдо, — вызывает улыбку гостей. Этим летом Крамаренко посетил несколько мастер-классов знаменитых французских шеф-поваров в Провансе. Теперь в ресторане можно познакомиться с трюфельным меню и увидеть, как готовится знаменитая марсельская уха буйабес.

Елена Александрович

Возраст: 55 лет
Ресторан: "Липскій Особнякъ", Киев
Средний чек: 400 грн.
Салат, дамами особо излюбленный, изъ жителей морскихъ съ авокадо - 275 грн.

Елена Александрович любит делать на основе незамысловатых рецептов украинской кухни нечто изысканное. "Моё призвание в "Липском Особняке" — создавать украинские блюда, которые можно было бы смело отнести к высокому искусству, haute cuisine", — говорит она. Коронные блюда от шеф-повара — телятина с золочёной утиной печенью и тушёными яблоками, а также "котлета пожарская, рубленая, по рецепту тверскому". Гости ресторана отдают предпочтение этим блюдам и на пышных застольях, и на семейных бранчах. С посетителями Елена нередко общается лично, поэтому хорошо разбирается в их вкусах. "Во многих случаях официантам нет нужды спрашивать о выборе блюд и напитков — угадываем интуитивно и безошибочно!" — с гордостью говорит она. Подарить гостю праздник вкуса, по мнению Александрович, — главная задача шеф-повара. Елена до сих пор с радостью вспоминает, как её борщ с пампушками высоко оценил сам Владимир Путин.

Юрий Батуринский

Возраст: 28 лет
Ресторан: Goodman Steak House, Киев
Средний чек: 400 грн.
Рибай-стейк Goodman - 469 грн.

Стать поваром Юрий решил ещё в седьмом классе и ни разу не пожалел о своём выборе. Особенно он неравнодушен к мясу, вкус которого, по его убеждению, лучше всего раскрывается в правильно приготовленных стейках. Юрий виртуозно зажарит любой стейк, но гостям он традиционно предлагает попробовать сочный и ароматный рибай из мраморной говядины. "Главное — выдержать температурный режим", — подчёркивает шеф. Доведя мясо в хоспере (закрытой испанской печи) до нужной степени прожарки, перед подачей ему нужно дать "отдохнуть" несколько минут, чтобы сок из центра разошёлся по всей толщине стейка. А чтобы гарантировать качество прожарки, перед извлечением мяса из хоспера повар кулинарным термометром измеряет его внутреннюю температуру. Постоянно соблюдать все тонкости технологии Юрию не надоедает. "Мысль о том моменте, когда гость попробует идеально приготовленный стейк, и есть вдохновение", — говорит он.

Дарья Гросицкая

Возраст: 27 лет
Ресторан: Under Wonder, Киев
Средний чек: 400 грн.
Равиоли неро с лососем, белыми грибами, сырным соусом и трюфельным маслом - 98 грн.

Дарья Гросицкая поваром стала случайно: после неудачи с инязом родители посоветовали идти в кулинарный техникум. "Я готовила лет с 12 — жарила картошку, делала ещё какие-то банальные вещи. И всегда умела больше, чем мои друзья", — вспоминает Дарья. Впрочем, дальнейшую карьеру она строила уже вполне сознательно. Ещё во время учёбы поняла, что предпочитает кондитерскому делу поварское. "Печь не очень люблю", — признаётся Гросицкая. Затем работала с японской и мексиканской кухнями. А в прошлом году приняла участие в телевизионном проекте "Адская кухня", победила там и стала отечественной кулинарной звездой. Сейчас она активно осваивает итальянскую кухню. "Простая вкусная еда, никаких выкрутасов", — описывает её Дарья. Постоянные гости чаще всего просят "вот эти ваши чёрные штучки". "Чёрные штучки" — это хит Гросицкой, равиоли из теста чёрного цвета. Всё-таки без выкрутасов в итальянской кухне не обходится.

Джузеппе Иролло

Возраст: 40 лет
Ресторан: pizzeria Napule, Киев
Средний чек: 200 — 250 грн.
Пицца calzone - 109 грн.

Любимая пицца Джузеппе Иролло — marinara. Это настоящая неаполитанская "бедная" пицца, объясняет повар, в ней только тесто, томатная паста, чеснок и базилик. "Скудные ингредиенты, но богатый вкус", — подчёркивает Джузеппе. Однако для того чтобы прочув-ствовать вкус Неаполя в полной мере, он рекомендует "богатую" пиццу сalzone — с рикоттой, моцареллой, помидорами и неаполитанской салями. "Понять, что пицца приготовлена хорошо, можно по бортику из теста, он должен быть высоким и мягким. И тёмного цвета, это значит, что пицца не подгорела, а хорошо пропеклась", — рассказывает Джузеппе. Добиться правильного цвета тестяного бортика, который по-итальянски называется "корничонэ", можно только в дровяной печи, в ней пицца выпекается за 90 секунд при температуре 450–500°С. В Киеве Иролло был первым, кто стал готовить пиццу в такой печи. Сейчас у него появились конкуренты, но повара это даже радует. "Я не ревнивый", — с улыбкой говорит итальянец.

Тристан Арабули

Возраст: 58 лет
Ресторан "Кувшин", Киев
Средний чек: 280 грн.
Казан-кебаб - 198 грн.

Тристан Арабули, как и положено настоящему горцу, знает о мясе всё: десятки способов его приготовления, как смешать пряности, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус. Больше всего шеф "Кувшина" любит готовить в казане. "Хороший казан для повара — как для снайпера хорошая винтовка: сразу попадаешь в цель", — говорит он. Одно и то же блюдо Тристан может приготовить несколькими способами. Он никогда строго не следует рецепту, всегда импровизирует и добавляет секретный ингредиент. "Просто рецепта недостаточно, без души блюдо не получится. Надо чувствовать продукт и передавать ему своё отношение — с этого всё начинается", — уверен шеф. По словам Арабули, есть только одна цель — вкус, а достичь его можно по-разному. "Я, как священник, захожу в храм. Мой храм — это моя кухня, и я с удовольствием служу людям", — подчёркивает Арабули.

Алексей Зольников

Возраст: 35 лет
Ресторан: boutiquebar Biancoro, Киев
Средник чек: 380 грн.
Тёплые ломтики индейки с томатами и соусом из горчицы и сыра пекорино - 99 грн.

Своё первое блюдо — гречневую кашу с тушёнкой Алексей Зольников приготовил, когда ему было 10 лет. С тех пор его кулинарные интересы значительно расширились, сейчас Зольникову больше всего нравится работать с мясом. "Оно даёт очень много возможностей для игры со вкусом. Иногда его достаточно правильно приготовить на гриле, иногда обязателен соус, и тогда нужно потратить многие часы, чтобы добиться необходимого результата", — объясняет шеф-повар. Впрочем, тратить время на приготовление еды Зольникову не жаль. Профессию повара он выбрал, потому что ему всегда нравилась вкусная еда. "Мне никогда не бывает скучно, когда я готовлю проверенные или придумываю новые блюда", — говорит он. Однако успехами повар предпочитает не хвастать. Но при этом уверяет, что для него главное — чтобы человек, пришедший к нему впервые, стал постоянным гостем.

Сергей Матузов

Возраст: 28 лет
Ресторан: Bigoli, Киев
Средний чек: 200 грн.
Салат с моцареллой буффало, томатами, органической крупой киноа и трюфелем - 129 грн.

Сергей — потомственный повар, две его бабушки работали поварихами в детском саду и с удовольствием наставляли будущего шефа. Одна из них открыла Сергею главную тайну украинской кухни — рецепт борща с килькой в томате. Потом была настоящая учёба и стажировка в ресторанах с мировыми именами. Одним из них — римским Glass Hostaria с мишленовской звездой Сергей гордится больше всего. Несколько лет он проработал в киевских ресторанах паназиатской и фьюжн кухни на позиции шеф-повара, поэтому к рыбе у него особо трепетное отношение. Матузов уверен, что из неё можно приготовить всё что угодно, даже десерт. Правда, такое экстравагантное блюдо Сергей встречал единожды, когда его подопечный перепутал ломтики очищенной груши и филе масляной рыбы. Ошибку Матузов выловил буквально за секунду до выдачи блюда в зал. Мечта у Сергея тоже "рыбная". Ему бы хотелось жить на берегу Атлантического океана, например в Португалии, рыбачить и готовить блюда из собственного улова, потому что рыба, как известно, бывает только первой свежести.

Алексей Шеменков

Возраст: 27 лет
Ресторан: "Стейкхаус. Мясо и вино", Одесса
Средний чек: 300 грн.
Girly Steak из молочного телёнка, созданный специально для девушек - 146 грн.

Алексей родился в Беларуси, но уже через несколько дней вся семья переехала в Одессу. Кулинарией будущий шеф интересовался с детства. В каждом кафе и ресторане, куда его приводили родители, он требовал, чтобы его отвели на кухню и показали процесс готовки. И малышу нигде не отказывали. Теперь каждую пятницу в 6 утра Алексея можно встретить на одесском Привозе. Здесь он всегда находит что-то любопытное: гигантскую камбалу, свежайшую панчетту, необычную редьку. Такие находки означают одно — сегодня в ресторане будет специальное предложение. На Привозе Алексей обязательно заходит в рыбный павильон. Хоть ресторан "Стейкхаус. Мясо и вино" и мясной, однако в его меню непременно присутствует рыба из свежего черноморского улова. Дома Алексей не готовит, просто не успевает. Но в его холодильнике всегда есть овечья брынза, помидоры и анчоусы собственного посола. А ещё он умеет работать в любых, даже экстремальных условиях. В прошлом году, когда из-за погодных условий почти весь центр Одессы остался без света, Алексей умудрился накормить гостей, работая при свечах.

Себастиан Келлерхофф

Возраст: 35 лет
Ресторан: Grill Asia, отель Hyatt, Киев
Средний чек: 500 грн.
Тартар из лосося с заливным огуречным муссом, икрой кеты и хреном - 180 грн.

Себастиан Келлерхофф уже почти десять лет работает шеф-поваром в сети отелей Hyatt. И половину из них в Киеве. В своей манере готовить Келлерхофф космополитичен: немецкие традиции он приправляет таинственными восточными специями и подаёт с украинским колоритом. Как признаётся сам Себастиан, украинская кухня с новой стороны показала мир солений и маринадов, хотя в целом открытием не стала. Келлерхофф считает, что украинская кухня очень схожа с немецкой: много свинины, картошки и капусты. А ещё он уверен, что ни один шеф не приготовит такой восхитительный борщ так, как это сделает украинская бабушка. Сам Келлерхофф любит простую еду и для друзей с удовольствием готовит ризотто и пасту с сезонными продуктами. В его холодильнике всегда есть сыр и свежий йогурт. Залог успеха Себастиана — в тщательном выборе продуктов. Келлерхоффу недостаточно того, чтобы они были свежими, ему важно, чтобы они были дикими. Если ягоды — то собранные в лесу, если рыба — то выловленная в реке или море, а не разведённая искусственно.

Андреа Нори

Возраст: 40 лет
Ресторан: OK bar, Киев
Средний чек: 400 грн.
Крудите из рыбы - 330 грн.

Со своей будущей профессией Андреа определился ещё в восемь лет. Вместо того чтобы гонять с ровесниками в футбол, он с удовольствием помогал родителям на кухне. Семейные традиции Нори бережно хранит до сих пор. В выходные дни он всегда старается устраивать обеды для близких и друзей. До переезда в Украину Андреа успел поработать во Франции, США, Швейцарии, России. И в каждой стране он умудряется устраивать свою маленькую Италию. Все продукты для своих ресторанов Андреа закупает только на родине. В Киеве исключение было сделано для помидоров, базилика и петрушки. Кстати, Андреа один из немногих приезжих поваров, который так и не смог оценить украинский борщ, он просто не любит свёклу. Зато именно в Киеве Нори открыл для себя гороховый суп и вареники. Раз в год Андреа ездит в Италию за трюфелями и оливковым маслом. Но продукты не единственный секрет итальянского настроения. Андреа считает, что в Украине рестораны — это бизнес, а в Италии — прежде всего душевные посиделки.

Андрей Величко

Возраст: 28 лет
Ресторан: "Тавернетта", Одесса
Средний чек: 200 грн.
Папарделле с мясом ягнёнка - 78 грн.

С малых лет Андрей познавал все тонкости одесской кухни: мама и бабушка готовили фаршированную шейку, гефилте фиш и запекали баклажаны. Папа Андрея тоже не отставал: он один в семье знал, как правильно жарить картошку. Но о карьере повара Андрей не задумывался и после школы поступил на факультет физики. Будучи студентом, он стал подрабатывать в ресторане "Стейкхаус". Там и началась его поварская жизнь. Готовить Андрею очень нравилось, поэтому он быстро вырос из простого поварёнка в шеф-повара "Тавернетты". Над меню для этого ресторана Андрей работал около года. Его задачей было адаптировать итальянскую кухню под одесситов и одесские продукты. Использование местных овощей, рыбы и мяса были концептуальным вопросом нового ресторана. В поисках вдохновения Величко объездил немало итальянских виноделен, ферм и других гастрономических мест. Дома Андрей от Италии отдыхает и с удовольствием готовит узбекский плов. Он просто фанат этого блюда — знает все секреты его приготовления и не ленится пройти пол-Одессы в поисках определённого сорта риса и масла. Для своего фирменного плова Андрей развёл небольшой огород. В горшках на балконе и в квартире он выращивает розмарин, базилик, зелёный лук и любимый перец чили.

Андрей Cкок

Возраст: 30 лет
Ресторан: "Охота на овец", Киев
Средний чек: 350 грн.
Холодный суп со свёклой sous vide (в вакууме) и камчатским крабом - 125 грн.

Андрея Скока на работе называют Чили. "Может, потому что я строгий", — шутит шеф ресторана "Охота на овец". Определяющую роль в выборе профессии сыграла бабушка. Андрей всё детство провёл на кухне, помогая ей печь торты и делать кремы. Он даже окончил курсы повара-кондитера. Несмотря на то что сейчас Андрей работает в азиатском стейк-хаусе, десерты всё равно занимают особое место в его профессиональной жизни. Шеф сделал такое количество сорбетов, что и сам сосчитать не в состоянии. "Люблю с ними работать, экспериментировать со вкусами, казалось бы — обыкновенная дыня, а получается воздушное, невесомое лакомство", — делится Скок. Результат его работы оценили даже искушённые коллеги. Летом, когда в столицу с мастер-классами приезжали мишленовские шефы, ресторан "Охота на овец" оказался одним из трёх заведений, которые они посетили.

Сергей Байсаревич

Возраст: 31 год
Ресторан: Serebro, Киев
Средний чек: 400 грн.
Севиче салат с лососем, фенхелем и сферой из сливочного хрена - 149 грн.

Сергей Байсаревич любит доводить всё до совершенства. "Могу переделывать бесконечно, пока, наконец, не получу то, что нужно. Зато потом как в космос взлетаешь", — делится шеф-повар ресторана Serebro. Сергей по образованию ветеринарный фельдшер, но по специальности не проработал и дня. А тому, что стал поваром, обязан отцу. "Я всё детство провёл в ресторане, где работал отец. Помню, как на какое-то блюдо набивал ему 140 яиц", — вспоминает Сергей. Переехав в Киев из Ровенской области, будущий шеф начинал с чистки овощей. Теперь за его спиной фитнес-центр "Софийский" и Sanahunt Lounge, откуда он и ушёл открывать Serebro. В своей работе Байсаревич в первую очередь следит за тем, чтобы всё было чётко и качественно. При этом отмечает: чем больше работы, тем больше удовольствия он получает. Особое внимание шеф уделяет подаче блюда. "Могу неделю вынашивать идеи: как лучше подать, чем украсить", —
говорит Сергей. Одним из последних его творений стал шоколадный мусс с чайным бисквитом, черешней и козьим сыром.

Михаил Марчук

Возраст: 40 лет
Ресторан: Touch Cafe, Киев
Средний чек: 300 грн.
Стейк тунца с лаймовой сальсой, лапшой соба и грибами шиитаке - 205 грн.

После школы Михаил Марчук поступил в мореходное училище, чтобы стать судовым коком. Освоив первое, второе и компот, решил остаться на суше. От макарон по-флотски Михаил перешёл к более сложным блюдам в московском ресторане французской кухни "Сан-Мишель". Этому переходу предшествовали годы обучения, самостоятельных экспериментов и гастрономических путешествий по Европе и Азии. Особое впечатление на Михаила произвели кухни Италии, Грузии и Китая. За годы работы шефом Марчук сформировал собственный почерк готовки, который называет simple style — простая, понятная еда. Он убеждён, что люди всегда выбирают знакомые вкусы, которые наполняют живой энергией, возвращают в детство. В целом подход Михаила к еде можно назвать философским. Сам шеф предпочтёт остаться голодным, чем есть что попало.

Айказ Бадалян

Возраст: 41 год
Ресторан: "Караван", Киев
Средний чек: 300 грн.
Запечённая в тандыре утиная грудка с карамелизи-рованным ананасом - 127 грн.

Первый раз к Айказу Бадаляну приходят попробовать традиционную восточную кухню: плов, шурпу, кебабы, лепёшки. Но всё разнообразие блюд от шефа не получится отведать и за сто посещений. Имея за плечами 18-летний опыт, Айказ не прекращает учиться и постоянно расширяет ассортимент. Из недавней поездки в Лондон он привёз тандырное меню, разработанное с поварами нескольких известных ресторанов. Теперь гостям предлагают оригинально приготовленное мясо ягнёнка, крольчатину, уток, перепелов. "Следуя духу классических рецептов, мы привносим приёмы, появившиеся благодаря развитию кулинарного искусства в Европе", — говорит Айказ. Одно из таких блюд — утиная грудка, запечённая в тандыре, которая подаётся с карамелизированным ананасом. По словам шефа, осваивать новые способы приготовления продуктов его вдохновляют постоянные клиенты, которые ждут, чем же он порадует их на этот раз.

Евгений Тишко

Возраст: 33 года
Ресторан: "Пена", Киев
Средний чек: 500 грн.
Королевская дорада с овощным спагетти и равиоли из моркови - 197 грн.

Готовить шеф-повар ресторана "Пена" начал в пять лет. Мама подсказывала, а он варил свой первый в жизни борщ. Следующим блюдом стал торт "Наполеон". Самым тяжёлым заказом на заре его профессиональной карьеры стал фаршированный судак — Тишко пришлось за раз почистить 150 штук, после чего руки опухли так, что его на неделю отправили на больничный. Но охоту готовить это не отбило. За многие годы работать приходилось с разными кухнями, но сегодня Евгений больше всего ценит не направление, а возможность использовать дорогие продукты. "Тут можно делать фокусы, — рассказывает он. — Например, приготовить соус в виде желе, но он будет жидкий и больше похожий на пену". Дома он предпочитает простоту, а его любимое блюдо — вареники с творогом. Главный творец "Пены" каждый месяц готовит новое меню от шефа, и здесь тон задаёт эксклюзивность. "Выбираем те продукты, которых нет на рынке или которые тяжело достать, например, чёрную треску", — рассказывает Тишко.

Юрий Приемский

Возраст: 35 лет
Ресторан: "Одесса", Киев
Средний чек: 250 грн.
Салат с заморским угрём, зелёным авокадо и ореховым соусом - 89 грн.

В детстве шеф-повар Юрий Приемский мечтал стать футболистом. "Я всегда больше всего ценил в футболе красивую игру — когда футболисты выходят на поле и у них горят глаза, им всё равно, сколько им платят, им даже не важно, выигрывают они или проигрывают, главное — выложиться по полной", — говорит он. К ресторанному делу у него похожий подход: еда должна выглядеть красиво. Некоторые салаты, а также супы и десерты Юрий подаёт в дымке от сухого льда. Такая подача не только эффектно выглядит, но и обостряет вкусовые рецепторы человека, объясняет повар. С подачей он вообще любит экспериментировать. Например, паштет оформляет в виде мандарина, а тюльку заворачивает в бумагу с напечатанными на ней анекдотами. В ресторан нужно ходить за положительными эмоциями, уверен Приемский.

Сергей Химич

Возраст: 35 лет
Ресторан: "Сад", Киев
Средний чек: 500 грн.
Тартар из тунца с гуакамоле и клубникой - 180 грн.

"Мне безумно интересно изменять традиционные блюда, усиливая одни вкусы, заменяя другие, а в итоге создавать нечто новое", — говорит Сергей Химич. В его меню регулярно появляются новинки: гребешки с картофельным пюре и баклажанной икрой, варёно-копчёная свиная рулька, пирог из стерляди и чёрной икры, ленивые вареники с лисичками. Нынешним летом немало гостей пришло к Сергею попробовать тартар из тунца с гуакамоле и клубникой. Это блюдо шеф создал по наитию, буквально с нескольких попыток получив, по его выражению, "удачное сочетание сочности, мягкости и выразительности". Новые вкусы Сергей планирует искать и в дальнейшем. "Главное качество шефа — чувствовать, что нужно добавить или убрать, чтобы превратить мелодию в симфонию вкуса", — убеждён он.

Джованни Пиццано

Возраст: 50 лет
Ресторан: VaBene, Киев
Средний чек: 400 грн.
Стейк из рыбы-меч и шафрановое ризотто с фисташками и цитрусовыми нотками - 305 грн.

Постоянные клиенты приходят в ресторан VaBene не только для того, чтобы отдохнуть и поесть, они любят перекинуться с Джованни Пиццано парой слов, спросить, что он может приготовить для них сегодня. Верный итальянской кухне шеф-повар никогда не изменяет одному правилу: вкус блюд должен быть естественным, а соусы — натуральными. Джованни всегда готов подстроиться под гостя, но он крайне категоричен, когда речь заходит об усилителях вкуса, которые нередко используются для облегчения работы. "Это табу, — говорит Джованни. — Мы этим не занимаемся, у нас всё честно". Он также против добавок, которые традиционным блюдам не присущи. "В Киеве карбонару все готовят с добавлением сливок, — поясняет шеф. — У нас используется настойка на яичных желтках. Такие мелочи имеют большое значение".

Вячеслав Швец

Возраст: 36 лет
Ресторан: Grill do Brasil, Киев
Средний чек: 199 грн.
Фейжоада из чёрной фасоли и копчёностей - 199 грн.*

"У меня нет стандартного меню, и это счастье для повара", — говорит Вячеслав Швец. Сегодня он может заправить помидоры кинзой с домашним маслом, а завтра — маслом и мятой. Кулинария для Вячеслава — первое и единственное призвание в жизни. "В детстве помогал маме на кухне, потом был поваром в армии, затем пришёл в первый ресторан", — вспоминает он. В Grill do Brasil гости могут есть сколько угодно, заплатив фиксированную сумму. Поэтому их охватывает азарт и детский интерес. По наблюдениям Вячеслава, во время первого подхода к салат-бару гости пробуют каждое блюдо по чуть-чуть, но "на втором круге" делают выбор в пользу одного-двух. Часто это фейжоада — традиционное бразильское блюдо, которое любит готовить Вячеслав. Мастерство шефа оценили даже требовательные и понимающие в бразильской кухне клиенты. "В гости часто заходят сотрудники бразильского посольства", — отмечает Швец.

* 199 грн. - фиксированная сумма, которую платят гости за возможность отведать все блюда (исключая напитки)

Сергей Белик

Возраст: 49 лет
Ресторан: Martini Terrazza, развлекательный комплекс
Arena Entertainment, Киев
Средний чек: 300–350 грн.
Свиные рёбра, запечённые в апельсиновой глазури с молодым картофелем на розмариновой ветке - 181 грн.

Бренд-шеф Martini Terrazza считает, что наличие таланта в их деле — хорошо, но опыт тоже немаловажен. А у Сергея Белика этого опыта предостаточно. Ещё в советские времена он работал в лучших киевских ресторанах — "Метро", "Днепр" и "Крещатик". Затем на год уехал в Польшу, где открыл для себя польскую, итальянскую и другие кухни. "В то время в советских ресторанах всё было одинаковое, одна рецептура, отработанная кухня, не нужно было переучиваться", — рассказывает Белик. А на Западе повар мог позволить себе творческий подход, да и отношение к клиенту было совсем другое. По возвращении Белик быстро сделал карьеру и в 30 лет стал шефом, что для советских ресторанов было неслыханно, мечтать о такой должности раньше 38-40 лет повара даже не смели. Белик с удовольствием экспериментировал: брал соусы из французской кухни, технику нарезки и приготовления — из японской. Всегда готовить "из-под ножа" и использовать высококачественные продукты — это одни из самых главных его принципов.

Наталья Галака

Возраст: 32 года
Ресторан: Arbequina, Киев
Средний чек: 300 грн.
Паэлья морская - 390 грн.

Стать поваром Наталья Галака решила вдохновившись примером старшего брата. А профессиональную карьеру начала с приготовления салата "Столичный". "Это было очень давно, в бывшей гостинице "Москва", — с улыбкой вспоминает Наталья. Последние несколько лет она занимается испанской кухней. Когда начал работать ресторан Arbequina, вкус Испании у нас был в новинку, нужно было открывать для себя новые продукты — овечьи и козьи сыры, овощи, особые сорта риса, морепродукты, особенно свежих осьминогов — они в Киеве до сих пор редкость. "Восторг и радость я испытала, когда у меня в первый раз действительно получилась паэлья", — говорит повар. Самое сложное в этом вроде бы простом блюде — угадать время приготовления овощей, морепродуктов, которые готовятся неравномерно, и риса. "Он должен быть чуть твердоватым в середине. На это уходит примерно полчаса", — раскрывает профессиональный секрет Наталья.

Эксперты проекта
- Денис Беленко, специалист "Бюро Беленко" (интерьер ресторанов, кафе)
- Виктор Бондарь, основатель Клуба шеф-поваров Украины
- Дмитрий Борисов, ресторатор, главный редактор журнала Golod
- Игорь Брагин, президент Киевской ассоциации шеф-поваров
- Наталия Волошина, генеральная управляющая сетью ресторанов Carte Blanche
- Марина Гладкая, ресторанный обозреватель приложения Weekend газеты "КоммерсантЪ"
- Анастасия Голобородько, кулинарный журналист, фуд-редактор bit.ua
- Майкл Дон, совладелец сети ресторанов "Мировая карта"
- Надежда Дронова, главный редактор портала smachno.ua
- Алла Законова, ресторанный обозреватель Kyiv Weekly
- kartyna, управляющий партнёр communication agency s*event
- Матильда Кац, главный редактор Издательского дома "Ресторатор Украина"
- Савелий Либкин, ресторатор, владелец корпорации "Реста"
- Яков Лившиц, управляющий Aroma espresso bar в Украине
- Екатерина Лучина, ресторанный обозреватель журнала "Harper’s Bazaar Украина"
- Арам Мнацаканов, ресторатор, телеведущий
- Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг"
- Эдуард Насыров, колумнист, автор кулинарного проекта Happyfood
- Аврора Огородник, ресторанный критик, блогер, соосновательница проекта "Гастросреда"
- Тери Пикард, глава "Гурман клуба"
- Валерий Поляков, основатель Клуба рестораторов
- Сергей Предко, совладелец семьи ресторанов "Козырная карта"
- Антонина Радзиховская, гастроблогер, автор проекта edok.in.ua
- Дмитрий Сидоренко, президент Ассоциации сомелье Украины
- Маргарита Сичкарь, ресторатор
- Николай Тищенко, президент группы компаний "Наша карта"
- Анна Устенко, редактор "The Village Киев"
- Ольга Фреймут, ведущая программы "Ревизор", Новый канал


Как мы оценивали
Редакция составила предварительный список из 120 шеф-поваров. 25 лучших из них выбирали эксперты. Каждого кандидата они оценивали, учитывая следующие критерии: кухню (насколько вкусно готовит шеф); качество (продукты, с которыми работает шеф-повар); подачу блюда (насколько красиво оформлено блюдо); профессионализм (организация и контроль за соблюдением технологии приготовления пищи; разработка меню, его качество и популярность; умение подобрать команду и вести хозяйственную деятельность); сервис.

Каждый шеф получал от 1 до 5 баллов, где 5 — самая высокая оценка. Оценки экспертов суммировались, на основании чего и были определены лучшие шефы страны. В листинге повара размещены в произвольном порядке.

Над проектом работали: Виктория Ким, Алексей Бутенко, Андрей Бережанский, Юлия Куприна, Яна Седова, Дарья Осипова, Фокус

1
Костантино ПассалакваКостантино Пассалаква

Возраст: 44 года
Ресторан: остерия «Пантагрюэль», Киев
Средний чек: 250 грн.
Филе атлантической трески с море-продуктами и соусом из чечевицы - 159 грн.

2
Олег СтарунОлег Старун

Возраст: 30 лет
Ресторан: BEEF мясо & вино, Киев
Средний чек: 450 грн.
Стейк рибай на гриле медиум со спаржей и кедровыми орешками - 420 грн.

3
Игорь КрамаренкоИгорь Крамаренко

Возраст: 34 года
Ресторан: Citronelle, Киев
Средний чек: 378 грн.
Филе телятины ангус с картофелем гратен, травами и трюфелем по-провански - 182 грн.

4
Елена АлександровичЕлена Александрович

Возраст: 55 лет
Ресторан: «Липскій Особнякъ», Киев
Средний чек: 400 грн.
Салат, дамами особо излюбленный, изъ жителей морскихъ съ авокадо - 275 грн.

5
Юрий БатуринскийЮрий Батуринский

Возраст: 28 лет
Ресторан: Goodman Steak House, Киев
Средний чек: 400 грн.
Рибай-стейк Goodman - 469 грн.

6
Дарья ГросицкаяДарья Гросицкая

Возраст: 27 лет
Ресторан: Under Wonder, Киев
Средний чек: 400 грн.
Равиоли неро с лососем, белыми грибами, сырным соусом и трюфельным маслом - 98 грн.

7
Джузеппе ИроллоДжузеппе Иролло

Возраст: 40 лет
Ресторан: pizzeria Napule, Киев
Средний чек: 200 — 250 грн.
Пицца calzone - 109 грн.

8
Тристан АрабулиТристан Арабули

Возраст: 58 лет
Ресторан «Кувшин», Киев
Средний чек: 280 грн.
Казан-кебаб - 198 грн.

9
Алексей ЗольниковАлексей Зольников

Возраст: 35 лет
Ресторан: boutiquebar Biancoro, Киев
Средник чек: 380 грн.
Тёплые ломтики индейки с томатами и соусом из горчицы и сыра пекорино - 99 грн.

10
Сергей МатузовСергей Матузов

Возраст: 28 лет
Ресторан: Bigoli, Киев
Средний чек: 200 грн.
Салат с моцареллой буффало, томатами, органической крупой киноа и трюфелем - 129 грн.

11
Алексей ШеменковАлексей Шеменков

Возраст: 27 лет
Ресторан: «Стейкхаус. Мясо и вино», Одесса
Средний чек: 300 грн.
Girly Steak из молочного телёнка, созданный специально для девушек - 146 грн.

12
Себастиан КеллерхоффСебастиан Келлерхофф

Возраст: 35 лет
Ресторан: Grill Asia, отель Hyatt, Киев
Средний чек: 500 грн.
Тартар из лосося с заливным огуречным муссом, икрой кеты и хреном - 180 грн.

13
Андреа НориАндреа Нори

Возраст: 40 лет
Ресторан: OK bar, Киев
Средний чек: 400 грн.
Крудите из рыбы - 330 грн.

14
Андрей ВеличкоАндрей Величко

Возраст: 28 лет
Ресторан: «Тавернетта», Одесса
Средний чек: 200 грн.
Папарделле с мясом ягнёнка - 78 грн.

15
Андрей CкокАндрей Cкок

Возраст: 30 лет
Ресторан: «Охота на овец», Киев
Средний чек: 350 грн.
Холодный суп со свёклой sous vide (в вакууме) и камчатским крабом - 125 грн.

16
Сергей БайсаревичСергей Байсаревич

Возраст: 31 год
Ресторан: Serebro, Киев
Средний чек: 400 грн.
Севиче салат с лососем, фенхелем и сферой из сливочного хрена - 149 грн.

17
Михаил МарчукМихаил Марчук

Возраст: 40 лет
Ресторан: Touch Cafe, Киев
Средний чек: 300 грн.
Стейк тунца с лаймовой сальсой, лапшой соба и грибами шиитаке - 205 грн.

18
Айказ БадалянАйказ Бадалян

Возраст: 41 год
Ресторан: «Караван», Киев
Средний чек: 300 грн.
Запечённая в тандыре утиная грудка с карамелизи-рованным ананасом - 127 грн.

19
Евгений ТишкоЕвгений Тишко

Возраст: 33 года
Ресторан: «Пена», Киев
Средний чек: 500 грн.
Королевская дорада с овощным спагетти и равиоли из моркови - 197 грн.

20
Юрий ПриемскийЮрий Приемский

Возраст: 35 лет
Ресторан: «Одесса», Киев
Средний чек: 250 грн.
Салат с заморским угрём, зелёным авокадо и ореховым соусом - 89 грн.

21
Сергей ХимичСергей Химич

Возраст: 35 лет
Ресторан: «Сад», Киев
Средний чек: 500 грн.
Тартар из тунца с гуакамоле и клубникой - 180 грн.

22
Джованни ПиццаноДжованни Пиццано

Возраст: 50 лет
Ресторан: VaBene, Киев
Средний чек: 400 грн.
Стейк из рыбы-меч и шафрановое ризотто с фисташками и цитрусовыми нотками - 305 грн.

23
Вячеслав ШвецВячеслав Швец

Возраст: 36 лет
Ресторан: Grill do Brasil, Киев
Средний чек: 199 грн.
Фейжоада из чёрной фасоли и копчёностей - 199 грн.

24
Сергей БеликСергей Белик

Возраст: 49 лет
Ресторан: Martini Terrazza, развлекательный комплекс
Arena Entertainment, Киев
Средний чек: 300–350 грн.
Свиные рёбра, запечённые в апельсиновой глазури с молодым картофелем на розмариновой ветке - 181 грн.

25
Наталья ГалакаНаталья Галака

Возраст: 32 года
Ресторан: Arbequina, Киев
Средний чек: 300 грн.
Паэлья морская - 390 грн.

24
Делятся
Google+
Загрузка...

ФОКУС, 2008 – 2019.
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО "ФОКУС МЕДИА". Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО "ФОКУС МЕДИА" - запрещено. При использовании материалов с данного ресурса гиперссылка www.focus.ua обязательна.

Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше.

Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА "Українські Новини", в каком-либо виде строго запрещены.

Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Интерфакс-Украина", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства.

Материалы с плашками "Р", "Новости партнеров", "Новости компаний", "Новости партий", "Инновации", "Позиция", "Спецпроект при поддержке", "Ситуация" публикуются на коммерческой основе.