Складно зупинитися. Чому неможливо відірватися від поїдання чипсів та інших снеків

За останні десятиліття прагнення людей до здорового харчування посилилося, проте багато хто, як і раніше, не може відмовити собі в таких шкідливих снеках, як солоні чипси або сухарики. Чому ж ці продукти здаються нам настільки привабливими й часом буває так складно від них відмовитися? Вчені вважають, вся справа в солі, пише Science Focus.

Не секрет, що сіль є чудовим підсилювачем смаку, а тому її часто використовують у продуктах із високим ступенем переробки, від яких так складно відірватися. Здебільшого різні снеки піддаються ретельній обробці й за допомогою інших інгредієнтів, таких як вуглеводи та жири. Усе це робить їх надзвичайно смачними для наших рецепторів і неймовірно шкідливими для організму.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

У великих дозах сіль діє як підсилювач смаку, зменшуючи гіркоту і збільшуючи солодкість. Натрій, що міститься в кухонній солі, по суті, виконує важливі функції в організмі людини, проте він постійно виводиться з організму, а тому нам необхідно вживати його в малих кількостях з їжею.

За словами докторанта в галузі харчової хімії в Університеті Лідса, доктора Емми Девіс, прагнучи скоротити шкідливе споживання солі, вчені зосередилися на розробці білків, призначених для надання їжі солоного смаку, а також його посилення. Втім, як виявилося, це легше сказати, ніж зробити. Річ у тім, що деякі смакові рецептори язика призначені для сприйняття іонів натрію, проте вчені досі не розуміють принципів роботи цього механізму.

Чому сіль підсилює смак

Відчуття смаку неймовірно складне. Раніше вважалося, що на різних частинах людського язика розташовані окремі рецептори, які відповідають за кожен із п'яти базових смаків:

• солоний;
• кислий;
• солодкий;
• гіркий;
• умами.

Однак пізніші дослідження показали, що окремі клітини насправді реагують одразу на кілька смаків із різним рівнем чутливості. Таким чином усі смаки реагують один з одним, часом посилюючись або пригнічуючись, залежно від концентрації. Наприклад, низькі концентрації кислого посилюють гіркий, тоді як помірні — пригнічують його.

У результаті сіль використовується як універсальний підсилювач смаку, оскільки низькі її концентрації в продукті зменшують гіркоту і збільшують солодкість, кислинку та умамі. При цьому вищі концентрації солі пригнічують солодкість і умамі, але підкреслюють гіркоту.

Раніше Фокус писав про те, як чашка впливає на смак, аромат і користь чаю для здоров'я.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.