Названо те, що змушує шоколад біліти: чому з'являється наліт і чи небезпечний він
Експерти розповіли, що насправді змушує шоколад біліти й чи варто любителям цих ласощів переживати, якщо на плитці з'явився загадковий наліт.
Кілька років тому у невеликої пекарні із Західного узбережжя виникла проблема: всього за кілька днів після випікання печива з шоколадною крихтою на шоколадних чіпсах з'явилася дивна біла каламутність. Співробітники пекарні звернулися за роз'ясненнями до професора харчової науки в Університеті Вісконсину Річарда Хартела, який вивчає такі продукти як шоколад і морозиво, пише Popular Science.
У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!
Що це за білий наліт на шоколаді?
За словами професора Хартела, шоколад може виглядати однорідним і твердим, але якщо поглянути на нього під мікроскопом, можна помітити, що насправді це суміш частинок какао, кристалів цукру і сухого молока, якщо говорити про молочний шоколад — все це також скріплено какао-маслом.
Часом деякі з цих інгредієнтів переміщуються — це і змушує шоколад біліти та покриватися нальотом. Існує два основних види шоколадного нальоту: цукровий наліт і жировий наліт.
Цукровий наліт
За словами експерта, коли ми дістаємо шоколадну плитку з холодильника і залишаємо її без упаковки на столі, вода з навколишнього теплого повітря може конденсуватися на поверхні холодного шоколаду. Ця волога розчиняє частину цукру на поверхні шоколаду: коли вода випаровується, цукор залишається у вигляді найдрібніших кристалів, утворюючи біле порошкоподібне покриття.
За словами професора Хартела, це і називається цукровим нальотом. На щастя, за словами вченого, шоколад усе ще придатний для вживання, просто має не надто гарний вигляд. Професор Хартел також вважає, що цього можна уникнути — для цього шоколад необхідно добре загорнути для зберігання в холодильнику або морозильній камері, а потім дати йому нагрітися до кімнатної температури, перш ніж розгортати.
Жировий наліт
З іншого боку шоколад може побіліти, навіть якщо не зберігається в холодильнику. За словами професора Хартела, якщо залишити шоколадну плитку на сонці, а потім охолодити, це може призвести до утворення білого нальоту.
За словами експерта, цей білий, каламутний наліт називається жировим і утворюється, коли какао-масло всередині шоколаду повільно змінює свою форму. Річ у тім, що какао-масло складається з молекул жиру, які можуть розташовуватися в шести різних кристалічних формах.
Виробники шоколаду прагнуть до однієї особливої форми — званої формою V — тому що вона надає шоколаду особливого глянсового вигляду і текстури, що тане в роті. Вони створюють цю форму шляхом ретельного нагрівання й охолодження шоколаду в процесі, званому темперуванням. Але з часом ця форма може перетворитися на більш стабільну форму, відому як форма VI. Ці більші кристали розсіюють світло, а не відбивають його, через що шоколад має тьмяний і білий вигляд.
За словами Хартела, жировий наліт може утворитися на шоколаді майже за будь-якої температури, але зазвичай цей процес сповільнюється в міру зниження температури. Саме тому виробники шоколаду рекомендують зберігати його в прохолодному місці за температури від 14 до 16 градусів за Цельсієм.
Чи можна їсти шоколад із білим нальотом?
Експерт зазначає, наліт на шоколаді виникає через переміщення молекул цукру або жиру, і зазвичай є лише косметичною проблемою. Простими словами, якщо білий наліт видно тільки на поверхні, шоколад матиме нормальний смак.
Однак, якщо шоколад дуже старий, а наліт поширився глибоко всередину, він потріскається, стане сухим і вкритим кіркою. Також може з'явитися восковий посмак — такий шоколад не варто їсти.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, що північноамериканські індіанці були любителями шоколаду.
Раніше Фокус писав про те, що вчені назвали продукт, що продовжує життя.
Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.