Крижане задоволення. Як морозиво з предмету розкоші стало ласощами для мільярдів

Популярність цих холодних ласощів неймовірна. Наприклад, у Китаї та США їх щорічні продажі обчислюються мільярдами літрами. Любов до морозива повсюдна і не залежить від того, в спекотній чи холодній країні живуть його шанувальники. Так, за статистикою аналітичної компанії Mintel, світовими лідерами зі споживання морозива є Норвегія, Австралія та Швеція, де на душу населення щорічно припадає по 9,8 л, 9,4 л і 8,9 л з'їденого десерту відповідно.

Усе тому, що морозиво — одне з найпопулярніших "негожих задоволень", або guilty pleasure, як кажуть в англомовних країнах. До таких "заборонених задоволень" належать речі, які люди вважають шкідливими, але все одно роблять, тому що вони радують і розслаблюють. Морозиво в цьому сенсі — класика, оскільки воно солодке й калорійне, що розходиться з популярними принципами здорового харчування. Однак люди продовжують його купувати, коли хочуть дозволити собі що-небудь приємне.

Яскраве тому свідчення — продажі морозива в США. В останні роки американці їли його все менше і переходили на низькокалорійні десерти. Але в 2020 році з пандемією коронавірусу й карантинами продажі морозива піднялися на 16%, оскільки його почали купувати сім'ї, які проводили весь час із дітьми вдома. "51% споживачів асоціює морозиво з комфортом. 45% вважають його своєю улюбленою поблажкою у важкі часи", — коментують тенденцію фахівці з Mintel.

"Коли я перестану читати реп, то відкрию кафе-морозиво і назвусь Снуп "Мірна ложечка" Доґґ"

Обираючи одне з негожих задоволень, будь то морозиво, перегляд легковажного телешоу або спів у душовій кабіні, люди відчувають одночасно сором і задоволення.

"Цей сором часто асоціюється з речами, які принижують і маргіналізують суспільство", — говорить Самі Шальк, професор Університету Вісконсин-Медісон. Тому психологи радять акцентувати не на установках суспільства, які наказують людині нескінченно худнути, а дозволяти собі задоволення, які дають радість і розслаблення і, так, допомагають позбавлятися від стресу.

Їжа богів. Найдорожче і найбільш незвичайне морозиво

Морозиво — древній десерт, винайдений за тисячі років до нашої ери. Утім, до появи промислових технологій заморозки морозиво було предметом розкоші, який дозволяли собі правителі та полководці.

Наприклад, популярністю користується історія про Олександра Македонського, який між завоюваннями Персії та Індії балував себе, поїдаючи сніг, политий медом або фруктовим нектаром. В імператорів Китаю і Риму були спеціальні працівники-криголами, які приносили лід із гір. Потім із нього робили десерт, додаючи до льоду молоко буйвола, фруктові соки і навіть вино. Десерт укладали в металеві ящики й обкладали льодом, щоб він замерз. А в Китаї для замерзання використовували селітру, змішуючи її зі снігом і покриваючи нею ящики з морозивом, оскільки розчинення селітри у воді супроводжується значним поглинанням тепла і зниженням температури нижче нуля.

В Європі та Новому Світі морозиво набуло популярності із XVII століття. Варто зазначити, що популяризацією цього десерту в США займався Томас Джефферсон, один із батьків-засновників держави і третій президент. До політичної кар'єри Джефферсон був плантатором і тримав спеціальний льох для зберігання льоду. З поїздки до Франції в 1791 році він привіз форми для морозива та ванільні стручки, а також французького кухаря, який спеціалізувався на холодних десертах. Під час президентства Томас Джефферсон часто пригощав гостей морозивом, а нині в Бібліотеці Конгресу США зберігається записаний його рукою рецепт ванільного морозива.

У сучасному світі морозиво — доступний десерт, однак і в наш час є випадки, коли йому надавали немислимо розкішного лиску. Так вчинили, наприклад, у нью-йоркському ресторані-кондитерській Serendipity, 3, де в 2004 році виготовили морозиво вартістю $1 тис. Крім трьох кульок ванільного морозива цей десерт містив, зокрема, 24-каратне їстівне золото, крихту шоколаду Amedei Porcelana, який тоді вважався найдорожчим у світі та продавався по $20 за 50 г, а також десертну золоту ікру. Це морозиво занесене в Книгу рекордів Гіннеса, однак нью-йоркська публіка зовсім не здивувалася, оскільки ресторан славиться химерними десертами, які в різний час привертали таких знаменитостей, як акторка Мерилін Монро і перша леді Жаклін Кеннеді.

Жирніше чи легше, джелато чи пломбір?

Нинішні виробники морозива не роблять складних трюків із льодом або селітрою, як це робили в давнину. Зараз стандартний метод виготовлення морозива — пастеризація інгредієнтів за температури 85°С, а потім їх охолодження до 2°С і збивання в холодному вигляді. Збивають для того, щоб маса містила в собі повітря і завдяки цьому зберігала кремову текстуру, а не змерзалася в цілісний шматок льоду.

Найпоширеніші та стандартні інгредієнти морозива в світі — молоко (або вершки) і цукор. А ось жирність десерту варіюється від країни до країни. У нас найбільш якісним і смачним вважається пломбір, який виробляється за стандартом ДСТУ 4733 і має жирність від 12% до 20%. Хоча пломбір — французький винахід, який експортували в Російську імперію після наполеонівських воєн. Нині він найбільш популярний в пострадянських країнах.

А ось знаменитий італійський десерт джелато має набагато меншу жирність, від 4% до 9%, хоча його текстура щільна й цілком відчувається жирною. Особливість джелато в тому, що його виробляють тільки з молока з низьким вмістом жиру — 3,25%, вершки не додають. При цьому збивають густіше, ніж звичайне морозиво, і джелато містить в своїй масі менше повітря, тому вона щільна. Окремий підвид джелато — страчателла, винайдена Енріко Панаттоні, кондитером із Бергамо. Це морозиво з розтопленим шоколадом, який додається в холодну масу на етапі збивання і в процесі твердне, що дає ті самі тверді шматочки шоколаду, якими славиться страчателла.

В останні роки джелато знайшло надзвичайну популярність в США через понижений вміст жиру. У Новому Світі стандартна жирність морозива — 10%, проте націлені на здорове харчування американці вважають за краще легші десерти. Для цієї аудиторії виробники роблять морозиво із жирністю максимум 5% і додають культові для зожників інгредієнти на зразок моркви, цвітної капусти та шпинату.

Без комплексів

У західній культурі морозиво — це насамперед солодкий молочний десерт, з яким якщо й експериментують, то основні інгредієнти не змінюють. Наприклад, у Німеччині популярне морозиво-спагеті, яке за своїм виглядом нагадує італійську пасту з томатом і пармезаном. Однак його все одно виготовляють з ванільного морозива з полуничним варенням і білим шоколадом.

В азіатських країнах таких "комплексів" немає, і варіативність інгредієнтів морозива набагато ширша. Наприклад, у Сінгапурі, Малайзії та Південій Кореї традиційне морозиво — стружка з льоду з додаванням червоних бобів, солодкої кукурудзи, трав'яного желе. В арабських країнах морозиво готують з молочної суміші, але додають в нього салеп (напій на борошні з бульб орхідеї) і мастику — смолу з мастикового дерева. Тому воно в'язке, тягнеться і тане набагато повільніше, ніж звичайне морозиво.

Цікавому різновиду морозива під назвою акутак надають перевагу північні народи Аляски і Канади. У традиційний його рецепт входить тваринний жир північного оленя, моржа або тюленя, а додатками є ягоди, трави та навіть шматочки лосося або оленина.

На тлі цього розмаїття ресторани різних країн регулярно експериментують зі смаками морозива. Наприклад, у Токіо подають десерт зі смаками конини, восьминога або кальмара, в Нью-Йорку додають смаки фуа-гра, індички й огірка, а в Бангкоку морозиво поливають соєвим і рибним соусами та надають смаку смаженої курки. Морозиво з екзотичним смаком можна спробувати і в ближчих нам балтійських країнах. Наприклад, у Литві популярні квітково-трав'яні смаки — троянди, шафрану, гвоздики, а ресторатори додають такі інгредієнти, як помідори, буряк, пивний сироп і копчена скумбрія.

І в горі, і в радості: морозиво як антидепресант

У ресторанах і кафе популярна подача морозива у вигляді кульок із додаванням сиропів, шоколаду, фруктів та горіхів. Морозиво такого виду в США називають сандей, воно винайдене для того, щоб обійти закон. Наприкінці XIX століття в деяких штатах діяли недільні, або Сині, закони, які забороняли певні види діяльності з релігійних міркувань — щоб люди не відволікалися на мирське, а йшли на службу до церкви. Під забороною опинилося американське частування під назвою крем-сода — шипучий напій з додаванням морозива. Щоб і закон не порушувати, і пригощати гостей, американські кондитери почали подавати морозиво у вигляді кульок із добавками і назвали це недільною стравою, або сандей.

Ймовірно, через статус забороненого задоволення морозиво в американській поп-культурі має подвійне значення — як символ задоволення й одночасно атрибут, який супроводжує життєві драми. Наприклад, герої Одрі Гепберн і Грегорі Пека у фільмі "Римські канікули" їдять морозиво на знаменитих Іспанських сходах, а герой Тома Генкса у "Форрест Ґамп" ласує десертом під час перебування в госпіталі з пораненням у делікатне місце. У той же час стандартним атрибутом багатьох фільмів і серіалів є відерце з морозивом, яке герої поїдають, заливаючись сльозами від любовних та інших негараздів.

Але яким би не був настрій людини, морозиво здатне як підкреслити радість життя, так і врятувати від туги: "Я щаслива, коли можу валятися з мамою в її ліжку, запоєм дивитися "Анатомію Грей" і їсти морозиво літрами", — говорить про його терапевтичні властивості американська співачка Тейлор Свіфт.