Учений розповів, як приготувати ідеальний стейк: секрет у мікрохвильовці та солі

У кожного домашнього кухаря й іменитого кулінара є свій перевірений метод приготування стейка ідеального просмаження. Однак наука припускає, що всі вони, ймовірно, не зовсім правильні, пише Daily Mail.

Фізик Джрдж Векініс стверджує, що більшість людей на Землі використовують неправильні методи приготування, в результаті чого виходить сухий і "гумовий" стейк. Учений наполягає, що для приготування ідеального стейка зовсім не потрібен гриль і сковорода, на думку фізика, ідеальний шматок м'яса варто готувати в мікрохвильовій печі.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Ще одним секретом приготування ідеального стейка є сіль. Фізик наполягає, що м'ясо в жодному разі не варто солити перед приготуванням — це зробить його жорстким і неїстівним. На думку Векініса, найкраще, що ви можете зробити, —приправити вже готовий стейк, інакше сіль витягне з м'яса максимальну кількість води.

Фізик також стверджує, що однією з головних помилок при приготуванні стейка є смаження м'яса одразу після того, як його дістали з холодильника. Річ у тім, що стейки нагріваються під час приготування протягом короткого часу, а енергії від сковороди потрібно більше часу, щоб прогріти його зсередини. У результаті м'ясо може вийти або засмаженим зверху і сирим усередині, або приготованим усередині, але спаленим зверху.

Щоб не припуститися цієї помилки, вчений радить перед смаженням трохи прогріти м'ясо в мікрохвильовій печі: лише 1-2 хвилин достатньо, хоча все залежить від товщини м'яса. Після цього стейк можна протягом короткого часу обсмажити на пательні, щоб отримати золотисту скоринку і той самий аромат.

За словами Векініса, ідеальний спосіб вживання м'яса — це стейк середнього просмажування, щоб він був червоним усередині і просмаженим зовні. Єдиний спосіб бути абсолютно впевненим в успіху — почати експериментувати з тонкого шматка м'яса, або взяти товстий і використовувати термометр. Вчений зазначає, що температура всередині стейка має сягати щонайменше 55-60°C

Водночас Міністерство сільського господарства США рекомендує нагрівати свіже м'ясо щонайменше до температури 62°C, щоб гарантувати безпеку його вживання, що на 7°C більше за рекомендацію Векініса.

Утім, деякі відомі шеф-кухарі не згодні з таким підходом до приготування стейків. Наприклад, власний рецепт Гордона Рамзі передбачає, що стейк перед приготуванням варто щедро натерти сіллю. Водночас Джеймі Олівер рекомендує натирати м'ясо сіллю, перцем і оливковою олією перед смаженням.

Не згоден із фізиком і американський шеф-кухар Дж. Кенджі Лопес-Альт, відомий своїм науковим підходом до кулінарії. Раніше він уже провів експеримент, приготувавши стейки, приправлені в різний час, щоб зрозуміти, який із них буде краще просмажуватися.

Результати показали, що стейк, приправлений за 3-4 хвилини до приготування, підсмажувався гірше. Водночас стейки, приправлені безпосередньо перед приготуванням, підсмажувалися чудово. Також кухар виявив, що стейки, приправлені ввечері та залишені до ранку в холодильнику, — у такому разі втрата вологи виявилася незначною — близько 5%.

Раніше Фокус писав про те, що вчені назвали вид м'яса, що підвищує ризик розвитку діабету.