Овощи или ягоды. Топ-10 фактов об арбузах и дынях

  • Галина Ковальчук

В День арбуза, с которого начинается сезон, когда можно (и нужно) есть арбузы и дыни, Фокус рассказывает историю растений, семена которых находили еще в гробницах фараонов

Каждый знает историю о том, как мореплаватель Христофор Колумб привёз из Америки картофель, который с XVI века завоевал Европу. Менее известно, что произошла и обратная история. Колумб в своей экспедиции вёз подарок из Европы в Новый Свет — это были семена дыни, которые высадили на Гаити в 1493 году, и с тех пор они распространились по обеим Америкам. 

«Успех — это когда у тебя есть десять дынь, и ты откусываешь только верхушку от каждого кусочка»

Барбра Стрейзанд, американская певица и актриса

Дикие первопредки бахчевых культур появились там же, где первые люди, в Африке. 90% состава арбузов и дынь — это вода. Древние сорта хранились долго, и в африканских племенах их использовали как источник драгоценной влаги в засушливые периоды. Эта практика сохранялась, в частности в Судане, вплоть до 1930-х. Учёные-садоводы до сих пор спорят о том, в каком именно африканском регионе впервые появились бахчевые. Чаще всего указывают на Центральную и Южную Африку, однако, по мнению Гарри Пэриса, израильского садовода, который много лет занимается бахчевыми, они росли и на севере континента. Благодаря этому арбузы и дыни попали в Древний Египет и были популярным лакомством. Археологи находят семена бахчевых в гробницах, в частности фараона Тутанхамона, и не только. Семена арбузов и дынь откапывают по всему Средиземноморью, от Ливии до Сардинии, некоторым из них по 5 тыс. лет. 

Бахчевые стали одной из первых культур, которые люди одомашнили и культивировали, выводя новые сорта. Их знали древние греки и римляне, а затем — и средневековые европейцы. В IX веке франкский король Карл Великий повелел выращивать дыни в числе десятка других культур. Благодаря путешественникам бахчевые распространились в славянские страны и Азию. За 5 тыс. лет, когда человек занимается выращиванием и селекцией бахчевых, они укоренились в разных странах и культурах, где приобретают подчас противоположное символическое значение. Фокус рассказывает о богатом багаже значений, которые приобрели арбузы и дыни за это время.

Загадка природы

 В средневе­ковом трактате Tacuinum sanitatis о здоровом образе жизни арбузы вписаны как пример полезной пищи

До сих пор ведутся оживлённые дискуссии о том, что такое бахчевые — ягоды, фрукты или овощи? Как говорит ботаник Алексей Коваленко, теорию о ягодах можно вычёркивать сразу, поскольку бахчевые относятся к семейству тыквенных, а ботаническое устройство этих растений отлично от ягод.

С вопросом о фруктах и овощах сложнее. Здесь путаницу внесли учёные-таксономисты XVIII века, разрабатывавшие классификации растений. В семейство тыквенных они внесли арбузы и дыни, тыквы и люффу, из которой делают мочалки и губки, огурцы и даже огуречное дерево. То есть в этом семействе соседствуют как очевидно сладкие фруктовые арбузы и дыни, так и очевидные овощи — тыквы и огурцы. Более того, в научной классификации перепутаны и сами арбузы и дыни. Так, латинское название арбуза обыкновенного звучит как Citrullus lanatus, означает это «арбуз волосатый», хотя никаких волос на кожице плода нет. Как полагают исследователи, в частности Гарри Пэрис, это название на арбузы перенесли из одного из сортов дынь, кожица которых действительно укрыта пушком. Эта путаница закреплена и в бытовых названиях бахчевых. К примеру, по-английски арбуз — watermelon, что означает «водяная дыня», а украинское слово «кавун» происходит от турецкого kavun, которое обозначает дыню.

Истоки научной и терминологической путаницы стоит искать в давнем прошлом бахчевых. Сейчас мы чётко различаем арбузы и дыни и по кожице, и по форме, и по мякоти. Но так было не всегда. Древние арбузы и дыни были очень похожи между собой — продолговатые и со светлой мякотью. Более того, они были не сладкими, а терпковатыми, как десерт древние люди их не воспринимали. Нынешняя разница обусловлена тем, что люди проводили целенаправленную селекцию арбузов, увеличивая их размер, а также уровень сахара. Красный цвет мякоти появился потому, что ген, ответственный за сахаристость, соединён с геном этого цвета. Чем слаще становились арбузы, тем краснее они делались внутри. Селекция продолжается, поэтому с каждым годом бахчевые становятся всё слаще и «фруктовее».

Связь поколений

На современной Сардинии арбузы и дыни уважают до сих пор. К примеру, популярное блюдо местной кухни — салат с дыней, луком и грецким орехом (фото: Getty Images)

Появление дынь в европейском Средиземноморье связывают с цивилизацией нурагов, одним из самых таинственных древних сообществ на континенте. Нурагами называют не людей, а сооружения, которые они строили в II тысячелетии до н. э. на итальянском острове Сардиния. Это были большие конические башни с усечённым верхом, единственный вход в которые находился наверху. Их строили без фундамента и какого-либо раствора, скрепляющего камни весом до нескольких тонн, и до сих пор эти строения держатся только на прочности конструкции. Учёные спорят о предназначении нурагов и этнической принадлежности людей, которые ими пользовались. В результате раскопок обнаружилось, что они были искусны в бронзовой скульптуре, — эти изделия времён нурагов очень ценятся среди итальянских «чёрных» археологов. Кроме того, раскопки 2008 года выявили, чем питались эти таинственные люди. С помощью радиоуглеродного анализа учёные выяснили, что это были дичь, рыба, виноград, инжир. Также были идентифицированы дыня и шелковица — по мнению археологов, самые ранние остатки этих культур обнаружены в Европе.

В II тысячелетии люди нурагической цивилизации куда-то ушли или были вытеснены финикийцами, но вот дыня осталась. Её приняли и почитали в Римской империи в качестве несладкого блюда. Единственный кулинарный сборник, дошедший до нас с тех времён, — Апициевский корпус, который приписывали полулегендарному гурману и кулинару Марку Габию Апицию. Он, в частности, давал такой рецепт с дыней: нужно порезать плод на кусочки и томить на медленном огне с уксусом, мёдом, молотым перцем, петрушкой и рыбным соусом. Этот рецепт соседствует с такими экзотическими блюдами, как мясо попугая или рагу из языков фламинго. Такие ингредиенты вряд ли легко найти в ближайшем супермаркете, а вот с дыней проблем нет. И если вы приготовите её по рецепту Апиция, то сможете почувствовать себя античным патрицием, несмотря на прошедшие столетия.

Плохая репутация

Плохую репутацию арбуза в американской культуре в 2013 году изобразила художница Валери Хегарти в скульптурном натюрморте с персиками и воронами 

На территорию Северной Америки арбузы прибыли 500 лет назад — на судах работорговцев, которые везли живой товар. Для африканцев арбузы были родной пищей, и они выращивали их, будучи рабами в Новом Свете. С тех пор в США укоренилось представление о том, что арбузы символизируют худшие черты чёрного населения. К примеру, ходило поверье о том, что «негры» ленивы, поскольку умеют выращивать только такие неприхотливые растения, как бахчевые. Стереотип подпитывался разнообразными историями о том, что афроамериканцы имеют непреодолимую, почти наркотическую тягу к арбузам. В 1896 году в журнале Christian Recorder появилась статья о неком чёрном человеке, который в один присест съел 20-килограммовый арбуз, и ему пришлось давать рвотное средство, чтобы спасти жизнь. Ситуацию подогревали многочисленные анекдоты, карикатуры, саркастические песенки на тему одержимости арбузами, а также то, что один сорт с особенно тёмной кожицей назвали Niggerhead — «голова негра». 

Расистский стереотип продолжал жить и в XX веке. Ярким примером этому стал знаменитый голливудский фильм «Унесённые ветром». В сценарии был эпизод, как Присси, чернокожая рабыня Скарлетт О’Хары, ест арбуз. Актриса Баттерфляй МакКуин, исполнявшая эту роль, наотрез отказалась это делать, и сцену вычеркнули из фильма. Хотя с течением времени и движением за равные права в США этот стереотип ослаб, всё же иногда арбузы используют, чтобы унизить афроамериканцев. Это произошло, к примеру, во время демонстраций в Бруклине в 1991 году, когда оппоненты чёрных бросали им арбузы в ноги. Во время президентской кампании Барака Обамы его политические оппоненты рассылали изготовленные в фотошопе изображения, как Обама ест арбуз, и они становились вирусными среди консервативной публики. Некоторые афроамериканцы признаются, что им до сих пор претит этот фрукт, они не в силах его пробовать — и всё это из-за тяжёлого исторического наследия.

Что едят ангелы

С прошлого года квадратные арбузы начали выращивать и в Украине, этим занимается фермерское хозяйство органических продуктов «Дунайський аграрій» (фото: Getty Images)

«Настоящий южный арбуз — великий дар, главная роскошь этого мира. Он король над всеми фруктами, дарованный нам милостью божьей. Когда человек попробует арбуз, он знает, что едят ангелы», — писал американский прозаик Марк Твен. Нам такое описание покажется слишком вычурным для обычного сезонного фрукта, однако в Японии, к примеру, арбузы почитают роскошью. Но не обычные, а квадратные, которые научились выращивать местные фермеры. В Стране восходящего солнца, как известно, большая проблема — недостаток пространства, а круглые арбузы транспортировать и хранить неудобно, ведь они занимают много места. Поэтому в 1978 году фермер Томоюки Оно придумал нетрадиционный метод выращивания арбузов: их помещают в квадратные контейнеры, где они и растут. Такие арбузы продают втрое дороже обычных, от $100 до $300, хотя их срывают недозрелыми и на вкус они так себе. Кроме того, в Японии научились выращивать фрукты в других, более фантазийных формах — в виде сердец, черепов, голов Будды, Трампа или Франкенштейна.

Несмотря на неважный вкус японцы активно покупают квадратные арбузы, ежегодно на несколько миллионов долларов. Это связано с особенной культурой страны, где фрукты приобретают в качестве подарка и для эстетического наслаждения. И в Японии подобно аукционам тунца устраивают аукционы продажи фруктов, особенно красивых, уникальных сортов. Вот, к примеру, результаты японских торгов за разные годы: за $2,5 тыс. продали два манго, за $415 — одну ягодку клубники. Но самой рекордной продажей стала пара дынь сорта юбари — в 2008 году их продали за $25 тыс., или за 2,5 млн йен.