Самый полезный: 6 причин, почему нужно выбирать хлеб на закваске

Закваску часто называют суперпродуктом, а хлеб на ее основе более здоровым вариантом по сравнению с обычным. Считается, что хлеб на закваске легче переваривается и лучше усваивается. Действительно ли этот вариант хлеба является самым полезным для здоровья, пишет Today.

У Фокус. Стиль появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые интересные новости из мира шоу-бизнеса и светской жизни!

Обычный хлеб готовят с использованием пекарских дрожжей, которые активируются и смешиваются с водой, мукой, солью и другими ингредиентами.

Хлеб на закваске изготавливается с использованием "закваски" — из муки и воды — которая содержит дикие дрожжи и живые бактерии вместо пекарских дрожжей, объясняет Жозефина Ви, доктор философии, доцент кафедры пищевых наук в Университете штата Пенсильвания.

Сообщество диких дрожжей и бактерий в закваске естественным образом встречается в окружающей среде — они происходят из муки и воды, использованных для приготовления закваски, кухни, на которой она была приготовлена, и воздуха, — отмечает Шарлин Ван Бьютен, доктор философии, доцент кафедры пищевых наук в Университете штата Колорадо.

По словам Ви, микробиом закваски включает молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии, которые придают хлебу характерный кислый вкус.

В процессе ферментации образуется углекислый газ, который естественным образом заквашивает хлеб.

Когда закваска готова, ее смешивают с тестом, которому дают подняться и выпекают. "Поскольку все живут в разной микробной среде, каждая закваска уникальна", — говорит Ви. Это может повлиять на вкус, рост, текстуру и корочку хлеба. Так что думайте о каждой буханке как об уникальной и особенной по-своему.

Эксперты отмечают, что хлеб на закваске содержит витамины и минералы, в том числе витамин B, железо и кальций, а также является отличным источником антиоксидантов и пребиотиков.

Хлеб на закваске действительно полезен для здоровья, однако на пищевую ценность такого хлеба влияет вид используемой муки. Но, в целом, хлеб на закваске – это полезный для здоровья вариант, и его можно есть регулярно как часть питательной и сбалансированной диеты.

Больше питательных веществ

"Процесс ферментации и приготовления закваски дает множество преимуществ", — говорит Ван Буйтен. Во-первых, хлеб на закваске, естественно, содержит более высокий уровень питательных веществ, чем обычный хлеб.

"Ферментация может улучшить биодоступность минералов и витаминов в хлебе на закваске по сравнению с обычным хлебом", — отмечает эксперт. Это происходит из-за фермента, вырабатываемого бактериями во время ферментации, называемого фитазой, который расщепляет фитиновую кислоту, "антинутриент", который может снизить всасывание витаминов.

Контроль и потеря веса

Эксперты отмечают, что закваска также содержит более высокий уровень резистентных крахмалов. Это тип углеводов, которые "сопротивляются" пищеварению и расщепляются организмом гораздо дольше, что может помочь контролировать голод и контролировать вес.

Поддержание уровня сахара в крови

По словам Ван Буйтен, у хлеба на закваске более низкий гликемический индекс, чем у обычного хлеба. Продукты с низким гликемическим индексом повышают уровень сахара в крови медленнее и устойчивее. Вот почему закваска переваривается дольше, но легче.

Укрепление здоровья кишечника

"Хлеб на закваске содержит больше растворимой клетчатки, чем обычный хлеб, а это означает, что он обладает пребиотическими свойствами и может быть полезен для здоровья кишечника", — говорит Ван Буйтен.

Пробиотики и живые культуры в необожженной закваске погибнут от жары во время выпечки, говорит врач-диетолог Фрэнсис Ларджман-Рот. Однако выжившие пребиотики будут служить пищей для пробиотиков и поддерживать рост здоровых бактерий в кишечнике.

Более устойчив к плесени

По данным Американского общества микробиологии, кислоты, вырабатываемые бактериями, снижают pH хлеба, что предотвращает рост пищевых патогенов. По словам экспертов, хлеб на закваске может дольше оставаться стабильным при хранении и быть более устойчивым к плесени.

Легкое переваривание

Глютен, белок, который естественным образом содержится в пшенице, ячмене и ржи, разлагается в процессе ферментации при приготовлении хлеба на закваске, поэтому содержит меньше глютена, чем другие виды хлеба.

В результате хлеб на закваске легче переваривается, что особенно актуально для людей с чувствительностью или непереносимостью глютена. Он также может переноситься лучше, чем обычный хлеб, если у вас есть другие проблемы с пищеварением, например, синдром раздраженного кишечника.

Однако хлеб на закваске содержит глютен, поэтому людям с целиакией или аллергией на глютен следует избегать такого хлеба.

Напомним, ученые объяснили, почему вам все же следует навсегда исключить из своего рациона белый хлеб.

Ранее Фокус писал о том, что диетологи назвали 6 самых полезных видов хлеба.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если у вас есть проблемы, обратитесь к специалисту.