Эксклюзивное рождественское меню от украинских шеф-поваров и Стожар Fusion

Гастрономические изыски от лучших украинских шеф-поваров – то что нужно для празднования Рождества Христова!

Для кого-то рождественский стол – это дань семейным традициям и привычным рецептам, проверенным годами. Но именно в этот волшебный и священный праздник хочется побаловать себя самыми необычными вкусовыми сочетаниями. Минувший год выдался непростым, поэтому давайте порадуем себя эксклюзивными рождественскими рецептами, которые для нас подготовили ведущие украинские шеф-повара совместно со Стожар Fusion, чтобы в новом году открывать для себя все больше и больше новых удивительных блюд.

Зобная железа с луковой эспумой от Евгения Королева

Ингредиенты:

  • Зобная железа – 200 г;
  • Лук репчатый – 150 г;
  • Лисички – 50 г;
  • Яблочно-луковый чатни – 30 г;
  • Мука – 30 г;
  • Сухари панировочные – 30 г;
  • Молоко – 300 мл;
  • Масло подсолнечное ТМ Стожар – 150 мл;
  • Сливки – 100 мл;
  • Бульон куриный – 100 мл;
  • Грибная пудра – 1 г;
  • Яйцо – 1 шт;
  • Соль – 15 г;
  • Сахар – 20 г;
  • Масло сливочное – 50 г;
  • Облепиховое масло – 10 мл;
  • Масло тыквенное Стожар Fusion с чесноком и базиликом – 10 мл;
  • Зелень петрушки – 5г;
  • Листья кресс и брокколи для декора.

Приготовление:

  • Зобную железу вымочить в растворе воды и молока 50/50 и соли 6%, оставить на 8 ч. Этот процесс поможет вытянуть как можно больше крови и горечи из железы. 
  • Затем железу очистить от плотной пленочной ткани и бланшировать 20 секунд в молоке с 5% сахара, после чего опустить в ледяную баню до полного охлаждения. Бланширование поможет припустить мясо перед вторичной термообработкой, а погружение в ледяную баню поможет сохранить упругость волокон. 
  • Далее снимаем оставшуюся плотную пленку с железы, панируем ее в муке и обжариваем в масле. 
  • Для приготовления луковой эспумы обжариваем репчатый лук на сливочном масле до золотистого цвета, вливаем сливки и немного куриного бульона, выпариваем на треть, после чего перебиваем погружным блендером. Протираем через сито и забиваем в сифон с одним баллоном. Храним эспуму теплой до подачи.
  • Лисички обжарить на сухой сковороде пока не пустят сок, откинуть на сито. Этот процесс вытянет горечь из грибов. Далее обжариваем лисички еще раз на сковороде на сливочном масле с добавлением чесночного масла и рубленой петрушки.
  • Для сервировки на дно тарелки выкладываем лисички, сверху выдуваем около 50 мл эспумы, затем яблочно-луковый чатни, обжаренную зобную железу и украшаем листьями кресс-салата и брокколи, поливаем маслом облепихи, посыпаем сверху пудрой из белых грибов.

Жареные щупальца осьминога с соусом манго-бальзамик, запеченным бататом и зеленью от Евгения Масича

Евгений Масич
Евгений Масич

Основные ингредиенты:

  • Осьминог отварной – 150 г;
  • Соус манго-бальзамик – 0.030 г;
  • Руккола – 10 г;
  • Мангольд – 1 г;
  • Перец чили – 2 г;
  • Лайм – 30 г;
  • Масло сливочное – 10 г;
  • Масло ореховое Стожар Fusion Смесь перцев – 10 г;
  • Кинза – 2 г;
  • Батат – 60 г;
  • Соус унаги – 20 г.

Ингредиенты для соуса манго-бальзамик п/ф (на 1 кг):

  • Уксус винный белый – 70 мл;
  • Сахарная пудра – 100 г;
  • Масло растительное – 600 мл;
  • Соус чили "Новаро" – 102 г;
  • Паста манго – 30 г;
  • Ксантан – 2 г;
  • Соус манго-халапеньо – 342 г.

Приготовление:

  • Для приготовления соуса манго-бальзамик все ингредиенты смешиваем и перебиваем в блендере, тонкой струйкой добавляя ореховое масло.
  • Варим щупальца осьминога в подсоленной воде, предварительно срезав их. Обжариваем щупальца на подсолнечном масле ТМ Стожар с добавлением сливочного масла и соуса унаги.
  • Батат отвариваем и запекаем в хоспере 5 минут при температуре 250-270°С. Очищаем от кожуры. Нарезаем ломтиками, выкладываем рядом с осьминогом. Поливаем соусом манго-бальзамик.
  • Для декора используем зелень, перец чили и лайм.

Хлеб с аронией от Игоря Лаврешина

Игорь Лаврешин
Игорь Лаврешин

Ингредиенты:

  • Дрожжевая опара пулиш – 200 г;
  • Мука пшеничная – 200 г;
  • Мука пшеничная цельнозерновая – 200 г;
  • Вода (4-18°C) – 230 мл (добавлять по влагоемкости муки);
  • Свежие ягоды аронии – 100 г;
  • Дрожжи свежие – 10 г;
  • Соль – 7 г;
  • Масло тыквенное Стожар Fusion с чесноком и базиликом – 30 мл.

Правильное и сбалансированное питание не может обойтись без хлеба. А хлеб из цельнозерновой муки на соке аронии – это энерджайзер для активного, современного человека, который следит за своим здоровьем.

Что такое арония? Это ягода, которая используется в хлебопечении и кондитерском производстве. Она просто незаменима, когда нужен интенсивный цвет выпечки. У нас эта ягода больше известна под названием черноплодная рябина. Она обладает терпким вкусом, а также содержит много полезных веществ и витаминов.

Чаще всего хлеб из цельнозерновой муки готовят с использованием традиционной закваски, но можно его приготовить и с помощью дрожжевой опары.

Приготовление:

  • Сперва вам необходимо поставить дрожжевую опару пулиш. По сути, это молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов. Для ее приготовления необходимо смешать 100 мл. воды, 100 г муки и 3 г свежих дрожжей, после чего оставить опару для ферментации на ночь при комнатной температуре.
  • В блендере перебиваем ягоды аронии с водой.
  • Добавляем в муку ягодную воду и месим тесто 1-2 минуты до однородности. Для развития клейковины даем отдохнуть тесту 30-40 минут. 
  • Далее вмешиваем дрожжевую опару, дрожжи, соль и проводим интенсивный замес в течение 8-9 минут. Оставляем тесто для ферментации на 1,5 часа при температуре 22-26°С. При этом, через каждые 30 минут растягиваем и складываем тесто "конвертом". Всего так нужно сделать 3 раза. Тесто должно "запеть".
  • Тесто перекладываем на слегка присыпанный мукой стол и округляем. Для этого нужно сформировать круглую заготовку, положить швом вверх в корзину или на ткань, и оставить подходить на 30-50 минут при комнатной температуре.
  • Разогреваем печь.
  • Перед посадкой заготовки в печь нужно сделать неглубокий надрез лезвием на поверхности теста.
  • Выпекаем хлеб в духовке, разогретой до 230°С первые 10 минут с паром, затем снижаем температуру до 190°С и выпекаем еще 20-25 минут.

Приятного Вам аппетита и счастливого Рождества!