Как выбрать полезный хлеб и почему не нужно бояться глютена

Не принимайте близко к сердцу все мифы, которые касаются пшеницы.

Снова глютен

Псевдоаллергиям или непереносимости белков пшеницы подвержены около 30% людей. Отчасти здесь вина аграрного бума. Современные сорта пшениц — пленочные гибриды. Они получены искусственно лабораторным путем, поэтому всегда содержат много глютена. Новоиспеченному хлебу важно долго лежать на полке, а десертам — классно выглядеть.

Реактивность белков глютена — глютенина, альфа-, гамма- и омега-глиадина очень важна. Они позволяют выпечке быть пышной и стойкой, но они же виноваты в реакциях человека на употребление глютена. В бельгийском городе Жамблу исследовали 195 старых и новых образцов пшеницы и 240 образцов спельты. Существенной разницы в уровне реактивности между данными сортами как у пшеницы, так и у спельты не выявили.

Глютен исключают на время или пожизненно при ряде состояний: воспаление органов желудочно-кишечного тракта, некоторые метаболические синдромы, ряд нейродегенеративных заболеваний, критически — при аутоиммунных заболеваниях. Но тот, кто здоров, ест и отмечает эффект ноцебо после употребления пшеницы (паста интегральных сортов, булгур, кус-кус, птитим — все-все вариации), к изделиям из более или менее органической протопшеницы будет менее чувствителен. Смотрим на эйнкорн — пшеница-однозерновка (14 хромосом вместо 42 хромосом в современных сортах), камут (28 хромосом), спельта, эмер и другие — от 7 хромосом. Смотрим также на перловую крупу и рожь.

Просто ли найти такую пшеницу на полке? Нет, не очень. Это старые и аборигенные сорта, которые мы теряем. Но обратный тренд уже есть. Продукты из спельты, из камута, из однозерновки возвращаются в осознанный рацион. Как и хлеб на закваске.

Если нет диагностированных состояний — ешьте пшеничный хлеб на здоровье. Пшеница имеет классный состав. На молекулы можно разобрать каждый продукт, не принимайте близко к сердцу все мифы вокруг бедного злака.

Теперь снова о хлебе

Кислотность хлеба на закваске не мешает усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте, белый базовый хлеб — ингибирует, немного усложняет, мешает. Но не так критично, как об этом пишут.

Многие уже начитались о фитиновой кислоте — в процессе ферментации участвует микробная фитаза — фермент, расщепляющий фитиновую кислоту — и более доступными становятся фосфор, кальций, цинк, медь и другие микроэлементы, содержащиеся в хорошей муке из приличных цельных зерновых. Такой хлеб сохраняет гораздо больше микроэлементов, чем стандартный хлеб не на закваске, и нормально усваивается.

Благодаря закваске улучшается переносимость глютена (а еще за счет тщательного жевания), поскольку включен процесс протеолиза.

В то же время процесс ферментации практически не влияет на количество глифосата (часто используемый гербицид) в пшенице, на который все больше людей испытывают аллергию или выраженные реакции непереносимости. Глифосат не просто используется как гербицид, но и активно распыляется как осушитель, когда культура готова к уборке. Это проблема, с которой сталкивается современная пшеница и ее гибридизированная сложная молекула глиадина, которая теперь имеет 42 хромосомы по сравнению с 14 хромосомами у протопшеницы. Больше глютена — больше удерживает влагу — больше осушителя.

Источник

Важно

Путин в бешенстве. Что происходит в Кремле после того, как дроны ВСУ ударили по аэродромам России