Думки

Як вибрати корисний хліб і чому не треба боятися глютену

"Якщо у вас немає діагностованої непереносимості глютену, тоді їжте пшеничний хліб на здоров'я. Адже пшениця насправді має класний склад, просто довкола неї розвелося дуже багато міфів. Водночас є простий спосіб вибрати справді корисний хліб". Думка.

08 грудня 2022 в 21:54

3653

Знову глютен

Псевдоалергії або непереносимість білків пшениці схильні близько 30% людей. Частково тут вина аграрного буму. Сучасні сорти пшениць — плівкові гібриди. Їх отримали штучно лабораторним шляхом, тому вони завжди містять багато глютену. Новоспеченому хлібу важливо довго лежати на полиці, а десертам — мати чудовий вигляд.

Серед симптомів непереносимості глютену — головний біль і туман у голові, біль у суглобах, здуття живота, ослаблення випорожнень, оніміння кінцівок, тривожність, висип та дерматити.

Реактивність білків глютену — глютеніну, альфа-, гамма-і омега-гліадину дуже важлива. Вони дозволяють випічці бути пишною та стійкою, але ж вони винні в реакціях людини на вживання глютену. У бельгійському місті Жамблу дослідили 195 старих та нових зразків пшениці та 240 зразків спельти. Істотної різниці у рівні реактивності між цими сортами як у пшениці, так і у спельти не виявили.

Глютен виключають тимчасово чи довічно в разі низки станів: запалення органів шлунково-кишкового тракту, деякі метаболічні синдроми, кілька нейродегенеративних захворювань, критично — при аутоімунних захворюваннях. Але той, хто здоровий, їсть і відзначає ефект ноцебо після вживання пшениці (паста інтегральних сортів, булгур, кус-кус, птітім — все-все варіації), до виробів із більш-менш органічної протопшениці буде менш чутливий. Дивимося на ейнкорн — пшеницю однозернянку (14 хромосом замість 42 хромосом у сучасних сортах), камут (28 хромосом), спельту, емер та інші — від 7 хромосом. Дивимося також на перлову крупу та жито.

Чи просто знайти таку пшеницю на полиці? Ні, не дуже. Це старі та аборигенні сорти, які ми втрачаємо. Але зворотний тренд уже є. Продукти зі спельти, з камуту, з однозернянки повертаються до усвідомленого раціону. Як і хліб на заквасці.

Якщо немає діагностованих станів, їжте пшеничний хліб на здоров'я. Пшениця має класний склад. На молекули можна розібрати кожен продукт, не сприймайте близько до серця всі міфи навколо бідного злаку.

Тепер знову про хліб

Кислотність хліба на заквасці не заважає засвоєнню мікроелементів у травному тракті, білий базовий хліб інгібує, трохи ускладнює, заважає. Але не так критично, як про це пишуть.

Багато хто вже начитався про фітинову кислоту — у процесі ферментації бере участь мікробна фітаза — фермент, що розщеплює фітинову кислоту, — і доступнішими стають фосфор, кальцій, цинк, мідь та інші мікроелементи, що містяться в добрій муці з пристойних цільних зернових. Такий хліб зберігає набагато більше мікроелементів, ніж стандартний хліб на заквасці, і нормально засвоюється.

Завдяки заквасці покращується переносимість глютену (а ще внаслідок ретельного жування), оскільки включений процес протеолізу.

Кому важливо — хліб на заквасці має найнижчий глікемічний індекс серед різних видів хліба. Замініть просто білий хліб на заквасці, так краще.

Водночас процес ферментації мало впливає кількість гліфосату (часто використовуваний гербіцид) в пшениці, який дедалі більше людей відчувають алергію чи виражені реакції непереносимості. Гліфосат не просто використовується як гербіцид, а й активно розпорошується як осушувач, коли культура готова до збирання. Це проблема, з якою стикається сучасна пшениця і її складна гібридизована молекула гліадину, яка тепер має 42 хромосоми в порівнянні з 14 хромосомами у протопшениці. Більше глютену — більше утримує вологу — більше осушувача.

Джерело

Важливо

Путін скаженіє. Що відбувається в Кремлі після того, як дрони ЗСУ вдарили по аеродромах Росії