Если во всем мире в ресторан принято ходить "на шефа", то в Украине такая культура только зарождается. Шикарные интерьеры, претенциозные модные названия заведений уже не могут соперничать в полную силу с по-настоящему вкусной едой. Сегодня украинцев в первую очередь интересует вкус блюд, а уже потом – антураж. Именно поэтому цель спецпроекта Фокуса "Лучшие шеф-повара Украины" – показать, где в Украине можно вкусно, качественно и красиво пообедать, а главное – кто стоит за кулинарными творениями.
Неудивительно, что большинство в списке составили шефы киевских ресторанов. И хотя в лонг-листе Фокуса были кандидаты из Харькова, Донецка, Днепропетровска и Львова, единственные, кому удалось оказаться в топ-25, это одесситы Евгений Веников ("Дача") и Александр Король ("Стейкхаус. Мясо и вино"). Интересно, что оба эти заведения принадлежат одному ресторатору.
Своеобразным открытием нынешнего рейтинга стало то, что шефы украинских ресторанов чутко реагируют на мировые тенденции и переходят на более естественную и простую кухню – овощи, рыбу, морепродукты, зелень и травы. Главное, чтобы все было свежим. Поэтому практически все повара, попавшие в список Фокуса, активно вводят сезонные предложения, представляя новые меню примерно каждые три месяца.
Конечно, еще одним безоговорочным условием для приготовления вкусной еды являются качественные продукты – об этом говорили все без исключения шеф-повара, с которыми общался Фокус. Некоторые мастера настолько трепетно к этому относятся, что даже находят поставщиков, которые работают по индивидуальному заказу, обеспечивая заведение эксклюзивными продуктами.
Впрочем, то, что посетители ресторанов стали отдавать предпочтение простой и вкусной еде, не делает их менее искушенными. Об этом, в частности, свидетельствует появление новых заведений – например, ресторана и мьюзик-бара "Серебро" или ресторана пан-азиатской кухни Soma. Эти заведения не похожи на другие, а их шеф-повара Сергей Байсаревич и Артем Оранский, даже несмотря на то, что не проработали и полугода, получили высокие оценки экспертов. Желающие попробовать блюда от этих шефов бронируют столик за несколько дней. Однако для того, чтобы попасть в топ-25, им не хватило нескольких баллов.
Нынешний список лучших шеф-поваров Украины – второй по счету. Как и в прошлый раз, Фокус отказался от ранжирования, поскольку по-прежнему считает, что сравнивать абсолютно разные кухни, стиль и почерк шеф-поваров некорректно. Предварительный список был расширен до 60 кандидатов. Шеф-повара оценивались экспертами Фокуса по пятибалльной системе с учетом кухни, качества, подачи и сервиса.
Изюминкой листинга стали фирменные блюда. Специально для Фокуса каждый шеф приготовил любимое блюдо, которое обязательно стоит попробовать. А для более полной картины указан средний чек на одного человека, который включает в себя закуску, основное блюдо и десерт без алкоголя.
Эксперты проекта
Антонина Армашула, гастроблогер, автор проекта edok.in.ua
Михаил Бейлин, ресторатор
Денис Беленко, специалист "Бюро Беленко" (интерьер ресторанов, кафе)
Виктор Бондарь, президент Клуба шеф-поваров Украины
Марина Гладкая, ресторанный обозреватель приложения Weekend газеты "КоммерсантЪ"
Анастасия Голобородько, кулинарный блогер, автор проекта spoon.com.ua
Сергей Гусовский, ресторатор
Майкл Дон, совладелец сети ресторанов "Мировая карта"
Алла Законова, ресторанный критик, редактор рубрики "Аппетит" журнала Weekly UA
kartyna, управляющий партнер ивент-агентства s*event
Александр Крылов, ресторатор
Светлана Куклич, директор PR-агентства Clever Group
Яков Лившиц, управляющий Aroma espresso bar в Украине
Савелий Либкин, ресторатор
Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг"
Валерий Поляков, издатель, ресторанный критик, основатель Клуба рестораторов
Николай Тищенко, президент группы компаний "Наша карта"
Алексей Федоров, автор блога Eater.com.ua
Секретный ингредиент
Успешные и опытные рестораторы, чьи повара вошли в топ-25 Фокуса, рассказали, каким должен быть настоящий шеф
Сергей Гусовский, ресторатор:
– Хороший шеф должен не только уметь хорошо готовить, но и быть эффективным менеджером. Это фигура номер один в ресторане. Он и режиссер, и дирижер. Разница в том, что режисер может переснять любую сцену, оркестры играют далеко не каждый вечер, а шеф всегда должен быть "за пультом", чтобы обеспечить создание правильного блюда и правильного настроения. Ресторан – это диалог между гостем и тем, кто этот ресторан сочинил. И самая важная составляющая этого диалога – кухня, которая просто обязана быть персонифицированной. Важно, чтобы гости понимали: у каждого блюда есть автор. И удовольствие гостя во многом зависит от того, кто этот автор.
Савелий Либкин, ресторатор из Одессы, основатель ресторанной компании "Реста":
– Успешность ресторана на старте определяет тот, кто ведет его, является его лицом, а далее, как в бизнесе, все зависит только от команды. И, к сожалению, часто роль шефа в ней минимизирована. Не бывает вкусной еды в ресторане у шефа без команды. Нельзя забывать, что творческие люди редко разбираются в бизнесе. В идеале это может быть специалист, который способен перевести творчество в отработанную, отлаженную систему – конечно, в рамках общей маркетинговой стратегии. Именно под нее подстраивается абсолютно все: меню, тип блюд и даже технология их приготовления. А шеф – лишь один из ключевых исполнителей, задача которого сделать стратегию в плане еды реализуемой.
25 лучших шеф-поваров Украины. Листинг Фокуса
Костантино Пассалаква
Ресторан: остерия "Пантагрюэль", Киев
Возраст: 43 года
Олег Старун
Ресторан: Goodman Steak House, Киев
Возраст: 28 лет
Стефано Антониолли
Развлекательный комплекс "Авалон", Киев
Возраст: 34 года
Сальваторе де Виво
Ресторан: Da Vinci Fish Club, Киев
Возраст: 41 год
Андреа Нори
Ресторан: Bocconcino, Киев
Возраст: 40 лет
Роман Чирко
Ресторан: Chao, Киев
Возраст: 33 года
Александр Король
Ресторан: "Стейкхаус. Мясо и вино", Одесса
Возраст: 43 года
Себастиан Келлерхофф
Ресторан: Grill Asia, отель Hyatt, Киев
Возраст: 33 года
Андре Пельтре
Ресторан: "Феллини", Киев
Возраст: 56 лет
Юрий Приемский
Ресторан Ok Bar, Киев
Возраст: 33 года
Владимир Ярославский
Ресторан: Under Wonder, Киев
Возраст: 32 года
Сергей Матузов
Ресторан: "Пена", Киев
Возраст: 27 лет
Такаши Кобаяши
Ресторан: "Сан Тори", Киев
Возраст: 48 лет
Руслан Ретьман
Ресторан: "Ришелье", Киев
Возраст: 40 лет
Денис Комаренко
Ресторан: Martini Terrazza, Киев
Возраст: 35 лет
Арам Мнацаканов и Жером Лорье
Ресторан: "Сад", Киев
Возраст: Араму – 49 лет, Жерому – 33 года
Айказ Бадалян
Ресторан: "Караван", Киев
Возраст: 39 лет
Чиро Барбато
Ресторан: пиццерия Napule, Киев
Возраст: 41 год
Евгений Веников
Ресторан: "Дача", Одесса
Возраст: 31 год
Анна Симоненко
Ресторан: "Велюр", Киев
Возраст: 41 год
Таосирифан Киттиват
Ресторан: "Сан Тори", Киев
Возраст: 53 года
Джованни Пиццано
Ресторан: "Конкорд", Киев
Возраст: 48 лет
Максим Брязгун
Ресторан: Сomme Il Faut, отель InterContinental, Киев
Возраст: 30 лет
Никколо Росси
Ресторан: Mille Miglia, отель Radisson Blu, Киев
Возраст: 36 лет
Йохан Карл
Ресторан: "Эгоист", Киев
Возраст: 31 год
Над темой работали: Виктория Ким-Галимова, Юлия Куприна, Виталина Приходько, Дарья Осипова, Алексей Бутенко, Фокус
